KO EN ES PT FR Culinária saudita Prato principal⏱ 110 minHistórico de edições

Saleeg (arroz cozido em caldo e leite)

Name: Saleeg (arroz cozido em caldo e leite)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária saudita
Ingredients: 1 inteiro frango; 1 cebola; 6 cardamomo verde em vagens; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grão; 1 canela em pau; 1 limão seco; 1.6 L água; 2 colher de chá sal; 400 g arroz de grão longo; 1.2 L caldo de frango; 400 ml leite; 60 g manteiga; 2 colher de sopa ghee; 30 g pinoli; 30 g uvas-passas

Um prato de arroz do Hejaz: frango cozido até ficar macio com cardamomo e pimenta-do-reino em grão, retirado e dourado, enquanto arroz de grão longo cozinha nesse caldo até desmanchar, finalizado com leite e manteiga. Parece risoto e funciona ao contrário. O arroz é lavado, e em vez de tirar a cremosidade do grão mexendo, a cremosidade entra como laticínio. A kabsa é o controle ao lado: o mesmo grão longo, cozido para o resultado oposto.

Modo de preparo

Coloque o frango, a cebola, o cardamomo, a pimenta-do-reino em grão, a canela e o limão seco numa panela, cubra com a água e leve à fervura. Escume e depois salgue.
⏲ 10 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo até a carne se soltar do osso. Mantenha o caldo mal tremendo — uma fervura forte o deixa turvo.
⏲ 50 min
Retire o frango e coe o caldo. Separe 1,2L e reserve o resto.
⏲ 5 min
Lave o arroz até a água sair quase limpa. É o oposto do risoto: o amido da superfície não é desejado aqui, porque a cremosidade chega depois, como leite.
⏲ 3 min
Junte o arroz lavado ao 1,2L de caldo e leve à fervura. Abaixe o fogo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando, até os grãos desmancharem.
⏲ 25 min
Junte o leite e a manteiga e cozinhe mais 5-7 minutos, raspando o fundo com uma colher de pau. Um rastro aberto nele deve se manter por um segundo e então se fechar devagar.
⏲ 7 min
Enquanto isso, pincele o frango com ghee e leve-o ao grill bem quente até a pele ficar dourada e crocante.
⏲ 8 min
Frite os pinoli e as uvas-passas num pouco de manteiga numa frigideira pequena. Retire no instante em que os pinoli pegarem cor.
⏲ 3 min
Espalhe o arroz numa travessa larga, coloque o frango por cima e espalhe os pinoli e as passas. Sirva quente — endurece ao esfriar.
⏲ 2 min

Variações

Estilo de Taif: a versão da cidade serrana de Taif é a famosa, e fica bem mais mole — mais leite, ralo o bastante para despejar em vez de servir com colher.
Só ghee: trocar a manteiga do final por samn (ghee) o deixa com mais gosto de nozes e muito mais aromático. Essa é a gordura tradicional.
O caldo reservado serve para soltar o arroz se ele apertar. A água solta o sabor junto.

Mais detalhes e os porquês (2)

Saleeg de cordeiro: o que a fotografia mostra. Cozinhe 1,2kg de paleta de cordeiro com as mesmas especiarias por duas horas, retire a gordura do caldo uma vez e siga igual. Sabor muito mais profundo.
Ao lado da kabsa: o outro prato de arroz saudita, voltado para o lado oposto. A kabsa mede o caldo em 1,5 vez o arroz e diz para não mexer depois que o arroz entra, porque quer grãos soltos. O saleeg usa o mesmo grão longo e quer o oposto.

Dicas

Faça o caldo tremer, não ferver. Caldos e fundos pede isso pela transparência; aqui é questão tanto de cor quanto de sabor, porque o arroz pronto tem de ser branco.
Com o arroz de frango de Hainan: a mesma estrutura — o próprio líquido em que a ave foi escalfada cozinha o arroz. Aquele mede o caldo para grãos soltos; este o inunda.
A temperatura de servir faz parte do prato. Como temperatura de servir preveria, o saleeg frio firma a ponto de uma colher ficar em pé nele. Reaqueça com um pouco mais de leite.

Mais detalhes e os porquês (4)

Lavar o arroz é onde este prato se bifurca. Cozinhando arroz coloca a paella e o risoto juntos em "não lave", porque o amido da superfície é de onde vem a cremosidade. O saleeg quer cremosidade e lava o arroz mesmo assim — porque este grão não chegaria lá mexendo.
Um grão longo não vira risoto por mais que você mexa. O arbóreo e seus parentes são ricos em amilopectina e a soltam com facilidade; o indica de grão longo é rico em amilose e na maior parte só quebra. Então o laticínio entra no lugar. Não é mexer que deixa um arroz cremoso — se mexer pode fazer isso é decidido pelo grão, antes de tudo.
O leite entra por último. Colocado no início e fervido por vinte e cinco minutos, ele gruda no fundo e as proteínas ficam granulosas, exatamente como laticínios e calor explica. Entra quando o arroz já desmanchou.
Frente ao jeonbok-juk: um juk esmaga pela metade os grãos demolhados no pilão de propósito. O saleeg não quebra nada e deixa o tempo fazer isso, e é por isso que ainda se sente o contorno de um grão.