Name: Bindae-tteok (panqueca de feijão-mungo)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 300 g feijão-mungo descascado e partido; 200 ml água; 2 colher de sopa farinha de arroz glutinoso; 1 colher de chá sal; 200 g paleta de porco; 200 g broto de feijão; 150 g kimchi; 100 g broto de samambaia; 1 cebolinha; 1 colher de sopa alho picado; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 150 ml óleo de cozinha; 2 pimentas verdes; 3 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa vinagre

Ingredientes

4porções

Massa (seis panquecas de 15cm)
feijão-mungo descascado e partido · ou grãos inteiros, deixados de molho e esfregados até soltar a casca300 g
água · acrescentada aos poucos enquanto bate200 ml
farinha de arroz glutinoso · opcional; deixa as panquecas menos frágeis2 colher de sopa
sal1 colher de chá
Recheio
paleta de porco · picada grosseiramente200 g
broto de feijão · branqueado e muito bem espremido200 g
kimchi · sem a pasta de tempero, picado150 g
broto de samambaia · opcional; cozido e cortado100 g
cebolinha · fatiada na diagonal1
alho picado1 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Para fritar e servir
óleo de cozinha · não economize150 ml
pimentas verdes · em fatias finas, por cima2
molho de soja · para o molho de mergulhar3 colher de sopa
vinagre1 colher de sopa

Modo de preparo

Lave o feijão-mungo e deixe de molho por 4 horas. Se você começou com grãos inteiros, esfregue-os entre as palmas e deixe as cascas soltas flutuarem para fora. Cascas que ficam moem grossas e impedem a massa de se manter unida.
⏲ 240 min
Bata o feijão de molho no liquidificador, juntando água aos poucos. Não deixe completamente liso — meio quebrado, ainda arenoso, é o certo. Moído fino, vira uma massa de panqueca comum e a textura arenosa que faz este prato desaparece. Misture o sal e a farinha de arroz glutinoso.
Tempere o porco picado com alho, óleo de gergelim e pimenta-do-reino. Branqueie o broto de feijão, esprema muito bem e corte em pedaços de 3cm. Tire a pasta do kimchi, pique e esprema o caldo. A água que sobrar em qualquer um deles afina a massa e a panqueca se espalha na frigideira — é aqui que mais costuma dar errado.
Incorpore todo o recheio ao feijão moído. Da colher, deve cair em bloco, e não escorrer. Mole demais, bata mais um pouco de feijão; firme demais, junte água uma colherada de cada vez.
Coloque a frigideira em fogo médio e despeje bastante óleo — não uma película, mas 3-4mm no fundo. Tem de estar quente o bastante para a borda da massa chiar no instante em que cai. Com pouco óleo, uma panqueca tão grossa cozinha por dentro enquanto o lado de fora fica mole.
Coloque a massa com uma concha e espalhe até cerca de 15cm de diâmetro e 1,5cm de espessura. Ponha algumas fatias de pimenta por cima. Não aperte — empurrar com a espátula compacta o miolo e ele endurece. Deixe em fogo médio por 5 minutos.
⏲ 5 min
Quando a borda estiver firme e bem dourada e a panqueca se mantiver inteira ao levantar, vire. Vire uma vez só. Escorra mais um pouco de óleo pela lateral da frigideira e frite o segundo lado por 4 minutos.
⏲ 4 min
Escorra numa grade. Empilhadas num prato, a de baixo abafa no vapor e amolece. Sirva quente com molho de soja misturado com vinagre.

Variações

Nokdu-jeon: a mesma coisa com outro nome. Diz-se muito que descende do antigo "binja-tteok", embora a etimologia não esteja resolvida.
Sem carne: só kimchi, broto de feijão e broto de samambaia fazem uma completa. É como os templos a servem, e o feijão-mungo tem proteína suficiente para nada parecer faltar.
O que beber junto: makgeolli, e pouca coisa além disso. Está no centro do costume de jeon com makgeolli em dia de chuva, e aparece na mesa ao lado do jeyuk-bokkeum ou do kongnamul-muchim.
Sobras: dois dias na geladeira. O micro-ondas as deixa murchas; uma frigideira seca ou uma air fryer, sem óleo, devolve a crocância.
O feijão-mungo em outros pratos: moído e coagulado, o mesmo feijão vira cheongpo-muk, uma gelatina da mesma família do dotori-muk.

Mais detalhes e os porquês (2)

Estilo de Pyongyang versus estilo de Seul: a versão de Pyongyang é mais grossa e maior, com um recheio simples, e põe o sabor do feijão na frente; é o que as barracas do Mercado Gwangjang, em Seul, vendem. Mais ao sul elas ficam mais finas, com mais kimchi e mais carne.
Como se diferencia do kimchijeon, do gamja-jeon e do haemul-pajeon: esses três misturam os ingredientes numa massa de farinha de trigo. O bindae-tteok não tem farinha — o feijão moído é a massa — então está mais perto de uma fritura rasa do que de chapear, e o miolo é solto e arenoso, e não borrachudo. O gamja-jeon é o mais próximo dos três por também moer o ingrediente principal, mas o amido da batata liga e o feijão-mungo não.

Dicas

Deixe de molho pelo menos quatro horas. Grãos mal hidratados pulam no liquidificador em vez de moer. No verão deixe de molho na geladeira para não azedarem (deixar de molho).
Moa grosso. Batido até ficar liso, vira uma massa comum e não sobra nada que o diferencie. Grãos meio quebrados que você sente nos dentes são o objetivo do prato.
Fogo médio, e dê tempo. Fogo alto queima a superfície enquanto 1,5cm de centro continua cru. Cinco minutos no primeiro lado e quatro no segundo, sem pressa (controle do fogo).
Nunca aperte. Empurrar com a espátula expulsa o ar e compacta o miolo em algo denso. Coloque e deixe.
Vire uma vez. Virar várias vezes quebra uma face que ainda não firmou. Não mexer até a borda estar bem dourada e firme é toda a técnica (douramento e reação de Maillard).
Junte óleo depois de virar. O primeiro lado absorveu o que havia, então sem mais óleo o segundo lado está cozinhando numa frigideira seca. Despeje pela lateral da frigideira.
Escorra numa grade. Empilhada num prato, a de baixo amolece no próprio vapor. Alguns segundos decidem quanto tempo ela continua crocante (temperatura de serviço).

Mais detalhes e os porquês (5)

Sem farinha. Esse único fato é toda a diferença em relação a qualquer outro jeon. A farinha facilita o manuseio, e no momento em que entra você tem uma panqueca com feijão-mungo, e não um bindae-tteok. Se a fragilidade preocupa, duas colheres de sopa de farinha de arroz glutinoso são o limite (escolher a farinha).
Tire as cascas. As cascas do feijão-mungo não se desfazem no liquidificador; ficam como pintinhas que deixam a textura áspera e turvam a cor. Comprar o feijão já descascado e partido elimina o passo por completo.
A água do recheio decide tudo. Broto de feijão e kimchi que entraram sem espremer devolvem a água na frigideira; a massa se espalha e rasga quando você vira. Dez segundos espremendo mudam o resultado.
Não economize no óleo. O suficiente para ficar com 3-4mm de profundidade. Uma panqueca tão grossa é na verdade uma fritura rasa, e com pouco óleo o lado de fora fica mole enquanto só o interior cozinha (fritura por imersão, óleos de cozinha).
Seja generoso com o vinagre. É rica e grossa, então precisa de acidez para continuar gostosa de comer. Três partes de molho de soja para uma de vinagre é a referência; pimenta calabresa e cebolinha picada fazem dele a versão do mercado (equilibrar o sabor, vinagre).

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