Name: Dengaku (tofu no espeto com glaçado de missô, tostado na brasa)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 600 g tofu firme; 16 espetos de bambu; 100 g missô vermelho; 60 g açúcar; 3 colher de sopa mirin; 2 colher de sopa saquê; 1 gema de ovo; 1 colher de chá raspas de yuzu; 10 folhas de sansho; 1 colher de chá aonori; 2 berinjelas; 300 g konnyaku; 6 inhame (taro)

Ingredientes

4porções

Os espetos (4 porções; 8 espetos)
tofu firme · do tipo que você fritaria; tirar a água importa mais que tudo600 g
espetos de bambu · dois por pedaço; demolhados 20 minutos16
Neri-miso (o missô cozido)
missô vermelho · com missô branco, reduza o açúcar em 20g100 g
açúcar · este açúcar é metade do douramento60 g
mirin3 colher de sopa
saquê2 colher de sopa
gema de ovo · opcional; deixa o glaçado mais liso e mais grudento1
Aromáticos (um basta)
raspas de yuzu · raladas1 colher de chá
folhas de sansho · ou uma pitada de sansho moído10
aonori · salpicado bem no fim1 colher de chá
Em vez de tofu
berinjelas · cortadas ao meio e riscadas2
konnyaku · cortado em triângulos300 g
inhame (taro) · cozido e descascado6

Modo de preparo

Embrulhe o tofu em papel-toalha, coloque um prato por cima e prense por 30 minutos. A água que fica nele sai no fogo e empurra o missô para fora.
⏲ 30 min
Corte o tofu em barras de cerca de 2cm de espessura, 3cm de largura e 8cm de comprimento e enfie dois espetos lado a lado em cada uma. Com um espeto só, o tofu gira quando você vira — por isso Kansai usa um espeto duplo bifurcado.
⏲ 15 min
Numa panelinha, cozinhe o missô, o açúcar, o mirin e o saquê em fogo baixo por 5-6 minutos, mexendo o tempo todo. Pare quando uma espátula passada no fundo deixar um rastro que se mantém por um instante. Deixe esfriar e então misture a gema e o yuzu ou o sansho.
⏲ 6 min
Deixe o carvão ou a grelha bem quentes. Grelhe primeiro o tofu puro, sem missô, 3-4 minutos de cada lado, até a superfície formar uma película seca e pegar um pouco de cor. Essa ordem é o prato: missô aplicado primeiro queima muito antes de o tofu cozinhar.
⏲ 8 min
Fora do fogo, espalhe o neri-miso numa camada grossa sobre uma face, cerca de 3mm. Tem de ser uma pasta que se espalha, e não um molho que escorre, e é isso que impede que ela escorregue sobre o fogo direto.
⏲ 5 min
Volte ao fogo, com o missô para cima, por apenas trinta a sessenta segundos. Está pronto quando a superfície estufa em bolhas e escurece em manchas. Não saia de perto — há açúcar nele, e depois de um minuto fica amargo (douramento e Maillard).
⏲ 1 min
Salpique aonori ou sansho e sirva na hora. Ele pertence aos pratos que temperatura de servir diz não terem margem — frio, o missô endurece e o tofu começa a soltar água.
⏲ 1 min

Variações

Trocar o que vai no espeto. O tofu foi o original e continua sendo o padrão, mas berinjela (nasu dengaku), konnyaku e inhame são todos clássicos. Feito com peixe, ganha nome próprio, gyoden (魚田).
Com missô branco. Um missô branco doce como o Saikyō pede bem menos açúcar. A cor fica bem mais clara e, ainda assim, doura mais cedo, porque o missô já é mais doce.

Mais detalhes e os porquês (4)

O oden nasceu daqui. No período Edo, quem não queria esperar pela grelha passou a cozinhar o dengaku na água, e essa forma cozida é o oden — 御田, um prefixo honorífico sobre o 田 de 田楽. Edo tinha vendedores ambulantes gritando “ukan oden” pelas ruas. Então o oden é descendente deste prato, e a bifurcação entre eles é se o missô vai ao fogo ou se o ingrediente vai ao caldo.
O nome vem de uma dança. Dizia-se que o tofu branco no espeto lembrava os monges de dengaku, que dançavam em altas pernas de pau de bambu, de calças brancas, para pedir uma boa colheita de arroz. O diário Sōchō Shuki registra “tofu dengaku” no décimo segundo mês de 1526, e um senryū de Edo diz “dengaku: antes o assistíamos, agora o comemos”.
Região e aromáticos. Em Kyoto, o tofu de Gion sob missô de sanshō anunciava a primavera. Na região de Toyohashi e Okazaki, em Aichi, o nameshi dengaku — servido com uma tigela de arroz com verduras — ainda é a especialidade local. Edo usava um espeto; Kansai, um par bifurcado.
Comparado ao yakitori. O tare do yakitori é um molho ralo pincelado várias vezes durante a grelha para criar camadas. O neri-miso vai uma vez só, no fim, em camada grossa. Como não escorre, nunca chega à brasa e reage apenas na própria superfície.

Dicas

Tirar a água é metade da receita. Tofu não prensado solta água no fogo e o missô escorrega junto com ela.
Não mude a ordem. Grelhar, depois espalhar, depois mais alguns segundos. Missô primeiro e ele já está queimado enquanto o tofu ainda está frio.
Trinta a sessenta segundos. A única janela apertada do prato. Missô com açúcar passa por uma boa cor e cai no amargor depressa, pelas razões explicadas em douramento e Maillard.
Mantenha o neri-miso firme. Mole, ele pinga na brasa, e essa fumaça é fuligem e não aroma.
Deixe os espetos de molho. Vinte minutos e os cabos não queimam.
Os aromáticos vão no missô por último. Yuzu ou sansho misturados enquanto ele cozinha perdem o perfume — o mesmo ponto que o básico da fermentação levanta sobre o próprio missô.
O neri-miso dura duas semanas na geladeira, então é mais fácil fazê-lo com antecedência, e serve para as versões de berinjela e konnyaku sem mudança.

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