Lo mai gai (arroz glutinoso e frango no vapor em folha de lótus)
Um dim sum cantonês de arroz glutinoso, frango, shiitake e lap cheong dobrados numa folha de lótus seca e cozidos no vapor. A folha de embrulho habitual é a de bananeira, escolhida por ser larga e difícil de rasgar -- um recipiente. A folha de lótus é escolhida pelo próprio cheiro, e é por isso que o prato tem um segundo nome, ho yip fan, que nomeia a folha e não o recheio. E como não há água dentro de uma trouxa fechada, o arroz tem de entrar já cozido.
Ingredientes
- Folha e arroz
- folhas de lótus secas · de mercearia chinesa. Secas, não frescas4
- arroz glutinoso · de molho no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro400 g
- sal0.5 colher de chá
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- molho de soja claro1 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- Recheio
- sobrecoxa de frango desossada · em pedaços de 2cm300 g
- shiitake seco · hidratado 30 minutos em água morna e fatiado; guarde a água6
- lap cheong · linguiça curada chinesa, fatiada na diagonal2
- camarão seco · hidratado 10 minutos2 colher de sopa
- cebolinha · só a parte branca, picada2
- gengibre · bem picado1 colher de sopa
- gemas de ovo de pata salgadas · cortadas ao meio. Opcional2
- Tempero do recheio
- molho de ostra2 colher de sopa
- molho de soja claro1 colher de sopa
- molho de soja escuro · para a cor1 colher de chá
- vinho de Shaoxing1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- fécula de batata · dissolvida em 1 colher de sopa de água1 colher de chá
Modo de preparo
Deixe o arroz glutinoso de molho em bastante água por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro — até um grão se partir sob a unha.
- ⏲ 30 min
Deixe as folhas de lótus secas de molho em água quente por 30 minutos. Uma folha seca é quebradiça e racha no momento em que você tenta dobrá-la. Quando estiver flexível, enxágue dos dois lados e corte fora a nervura central grossa e qualquer borda seca.
- ⏲ 20 min
Escorra o arroz e espalhe-o numa panela de vapor forrada com pano. Cozinhe no vapor por 20 minutos. Por que ele não é fervido está nas dicas. Incorpore o sal, o óleo de gergelim, o molho de soja e o molho de ostra ao arroz quente com uma espátula.
- ⏲ 20 min
Misture o frango com todo o tempero do recheio e deixe 20 minutos.
- ⏲ 5 min
Aqueça um wok, frite o gengibre, a parte branca da cebolinha e o camarão seco por 30 segundos, então junte o frango e o shiitake e salteie até as superfícies firmarem. Acrescente 3 colheres de sopa da água dos cogumelos, reduza até ficar brilhante e deixe esfriar completamente. Um recheio quente condensa dentro da folha.
Abra uma folha e dobre-a ao meio, numa camada só. Espalhe metade de uma porção de arroz no centro, coloque por cima o recheio, o lap cheong e a gema salgada, cubra com o resto do arroz e pressione até achatar. Traga a borda mais próxima por cima, dobre os dois lados para dentro, enrole numa trouxa e coloque-a com a emenda para baixo.
- ⏲ 25 min
Cozinhe no vapor com a água em fervura forte, emenda para baixo, por 25 minutos. Não há água na trouxa, então isso não é o arroz cozinhando — é o aroma se movendo, e o recheio frio reaquecendo até o centro enquanto o frango termina de cozinhar. Não encurte o tempo.
- ⏲ 5 min
Descanse 5 minutos e sirva na folha. Abri-la à mesa faz parte do prato. A folha não é comida.
Variações
- Vegetariano. Deixe de fora o frango, o lap cheong e o camarão seco; dobre o shiitake e junte broto de bambu e pele de tofu seca. A água dos cogumelos faz as vezes do molho de ostra.
- Tamanho dim sum. Os restaurantes os embrulham pequenos e servem quatro por cesto. Uma trouxa grande pega melhor o aroma e tem mais chance de sair fria no meio.
- A gema de ovo de pata salgada divide as casas cantonesas. Ela concentra o sal e a gordura num ponto só e puxa a trouxa inteira para si.
Mais detalhes e os porquês (3)
- A folha de bananeira é um recipiente; a folha de lótus é um ingrediente. Pegue quatro pratos que embrulham em folha — o amok de peixe, o ilish paturi, o ikan pepes e o bougna — e todos usam folha de bananeira, escolhida por ser larga, resistente e aguentar calor, e não por algum cheiro próprio. O amok dobra a folha num copinho, o ilish paturi a usa como tampa para prender a pungência volátil da mostarda, e o ikan pepes a chamusca de propósito sobre brasas para que a fumaça vá para dentro. A folha de lótus é escolhida pelo aroma, e é por isso que este prato tem um segundo nome — ho yip fan (荷葉飯), arroz de folha de lótus — que nomeia a folha e não o recheio.
- Contra o ikan pepes, o mesmo trabalho por outro veículo. Aquele queima a folha e fica com a fumaça; este sela a trouxa e prende o vapor. Compostos aromáticos são voláteis, e dentro de uma trouxa fechada não têm para onde ir a não ser para o arroz. E é também por isso que este nunca chega perto de uma chama.
- O zongzi é o arranjo oposto. A trouxa do Festival do Barco-Dragão usa folha de bambu em volta de arroz cru e é fervida em água por horas. A fervura deixa a água entrar, então o arroz cru é possível. O lo mai gai vai para a panela de vapor, onde nenhuma água consegue entrar, então o arroz tem de ser cozido antes. Folha diferente, estado do arroz diferente, meio diferente — e os três decorrem de uma única decisão.
Dicas
- Esfrie o recheio antes de colocá-lo. Um recheio quente condensa na parte de dentro da folha e o arroz fica encharcado — a mesma razão pela qual o beef Wellington gela o duxelles.
- Emenda para baixo. O cozimento no vapor aponta os pingos da tampa como a falha mais comum; aqui a trouxa é a própria tampa, então os pingos caem na folha. Manter a emenda embaixo é tudo.
- Uma folha se usa uma vez. Uma folha já cozida no vapor já entregou seu aroma. Usada de novo, é só embrulho.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Compre folhas secas, não frescas. Uma folha de lótus fresca tem gosto de capim e rasga; a secagem concentra o aroma, e a hidratação o traz de volta o suficiente para dobrar. Nesse aspecto ela se comporta como o lavash — algo seco até endurecer cuja secagem é reversível.
- Cozinhe o arroz no vapor, não o ferva. O arroz glutinoso praticamente não tem amilose (o daifuku traz o número), então absorve água depressa e os grãos grudam. Fervidos, perdem a forma e desmancham em mingau; no vapor, cada grão absorve só o que consegue segurar e continua sendo um grão.
- E é daí que vem a regra de cozinhá-lo antes. Não há água livre nenhuma na trouxa. O segundo vapor move o aroma e casa o recheio com o arroz; ele não consegue hidratar arroz cru. Embrulhe arroz cru e o que sai depois de 25 minutos é arroz duro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/lo-mai-gai · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.