메네멘

변형

• 페이니를리 메네멘: 페타·카샤르 치즈를 듬뿍 넣어 진하게.
• 수죽 메네멘: 터키 소시지(수죽)를 볶아 넣어.
• 양파 없이: 정통 이즈미르식은 양파를 넣지 않아요 (논쟁거리!).
• 매콤하게: 고춧가루(풀비버)나 칠리플레이크를 추가.

꿀팁

• 토마토 국물을 충분히 졸여야 계란이 물기에 묽어지지 않아요.
• 계란은 약불에서 반숙으로 — 스크램블처럼 완전히 익히지 마세요.
• 잘 익은 제철 토마토가 맛을 좌우해요. 겨울엔 토마토페이스트로 보충.
• 갓 구운 빵에 팬째 놓고 찍어 먹는 게 정석.
• 물과 달걀은 서로 상극이고, 2번 단계가 이 요리의 전부입니다. 열은 달걀 단백질을 엉기고 수축시키는데, 그러면서 물을 밀어냅니다. 그러니 물기 많은 토마토 베이스에 달걀을 풀면 다시 들어가지 않는 토마토 물 위에 달걀이 앉아 있게 됩니다. 토마토를 먼저 졸이는 건 농축만이 아니라, 팬에서 분리될 액체를 미리 없애는 일입니다. 겨울의 해법이 토마토를 더 넣는 게 아니라 토마토페이스트인 이유도 같습니다.
• 달걀을 소스에 넣는 세 가지 방법이 있고, 이건 가운데입니다. 에그 베네딕트가 그 계보를 정리합니다 — 샥슈카는 달걀을 통째로 깨 넣어 소스 안에서 익히니 따로 남고, 메네멘은 풀어 섞어 달걀과 토마토가 한 몸이 되고, 토마토 달걀볶음은 달걀을 따로 익혀 되돌려 넣으니 둘이 눈에 보이게 구분됩니다. 같은 두 재료, 섞는 정도가 세 단계.
• 아직 덜 익어 보일 때 불을 끄세요. 달걀 4개와 토마토 3개가 든 팬에는 불을 끈 뒤에도 1분은 더 익힐 만한 열이 남아 있고, 그 팬째로 내면 식탁에서도 계속 익습니다. 달걀 다루기가 숫자를 줍니다 — 흰자는 62°C 부근에서 굳기 시작하고 80°C를 넘으면 세게 수축하며 물을 밀어냅니다. 그러니 멈출 순간은 보이는 것보다 이릅니다.
• 양파 논쟁은 취향 문제가 아니라 실제 문제입니다. 이즈미르식은 양파를 빼는데, 그게 중요한 이유는 양파가 당분과 수분을 함께 가져오기 때문입니다. 양파를 넣으면 베이스를 더 오래 졸여야 하고 확실히 더 달아지며, 토마토 맛은 덜 납니다. 고추와 토마토의 선을 깔끔하게 두고 싶다면, 그게 빼는 쪽의 근거입니다.