Tomate salteado com ovo

Name: Tomate salteado com ovo
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 2 unidade Tomates; 3 unidade Ovos; 1 talo Cebolinha; 1 colher de chá Açúcar; 0.5 colher de chá Sal; 2 colher de sopa Óleo; 1 colher de sopa Ketchup; 2 colher de sopa Água ou caldo de frango

O prato caseiro de todo dia na China, feito só com tomate e ovo. Ovo mexido fofinho encontra tomate agridoce, perfeito servido sobre arroz. Poucos ingredientes, técnica mínima — na China costuma ser o primeiro prato que as pessoas aprendem a cozinhar.

Ingredientes

2porções

Tomates · maduros, em gomos grandes2 unidade
Ovos · batidos3 unidade
Cebolinha · fatiada1 talo
Açúcar · suaviza a acidez1 colher de chá
Sal0.5 colher de chá
Óleo2 colher de sopa
Ketchup · opcional, para cor e umami1 colher de sopa
Água ou caldo de frango · opcional, para um pouco de molho2 colher de sopa

Modo de preparo

Bata os ovos com uma pitada de sal. Corte os tomates em gomos grandes.
⏲ 2 min
Aqueça bastante óleo em fogo alto, despeje os ovos e, quando estiverem meio firmes, mexa em grumos grandes e fofos; reserve.
⏲ 2 min
Na mesma frigideira, salteie os tomates por 2-3 minutos até soltarem suco (o ketchup intensifica a cor).
⏲ 3 min
Tempere com açúcar e sal; junte um pouco de água ou caldo para ter um pouco de molho, se quiser.
⏲ 1 min
Volte os ovos, misture delicadamente e finalize com a cebolinha (não cozinhe demais o ovo).
⏲ 1 min
Sirva sobre arroz quente e coma imediatamente.

Variações

Com mais molho: Junte mais água/caldo para ficar ótimo misturado ao arroz.
Macarrão com tomate e ovo: Coloque o mesmo molho sobre macarrão (xihongshi jidan mian).
Com tofu: Acrescente tofu macio para encorpar.
Com vegetais: Junte cebola ou pimentão, ou use como cobertura de arroz frito.

Dicas

Cozinhe os ovos primeiro e reserve para que fiquem macios e não passem do ponto.
Use bastante óleo em fogo alto para grumos de ovo grandes e fofos.
Um pouco de açúcar equilibra a acidez do tomate — ajuste aos seus tomates.
Tomates maduros e suculentos fazem o próprio molho; o ketchup reforça a cor se estiverem pálidos.
Volte o ovo bem no final e misture com delicadeza.

Mais detalhes e os porquês (5)

Há três maneiras de pôr um ovo num molho, e esta é a que o tira e o traz de volta. A shakshuka quebra os ovos inteiros e os escalfa no molho, mantendo-os separados; o menemen os mistura por inteiro, de modo que ovo e tomate viram uma coisa só; e este prato cozinha o ovo sozinho e o devolve à panela, mantendo os dois visivelmente separados.
O que esse desvio evita é a água. O calor faz as proteínas do ovo se ligarem e se contraírem, e ao fazê-lo elas expulsam água — então ovos mexidos numa base úmida de tomate acabam numa poça de água de tomate que não volta para dentro. Cozinhar ovos põe um número nessa linha: acima de 80°C as proteínas se contraem com força e expulsam água, deixando grumos secos no líquido. Um molho de tomate fervendo está a 100°C, então um ovo deixado nele passa dessa linha desde o primeiro segundo.
Por que bastante óleo e fogo alto. A água do ovo batido vira vapor instantaneamente contra uma superfície quente o suficiente e infla o grumo. O óleo é o que leva o calor da frigideira para o ovo com rapidez suficiente para isso acontecer antes que a proteína endureça. O preço é que tudo se resolve em segundos, então ele precisa sair meio firme — o poo pad pong curry usa o mesmo truque. Cozido por completo, vira ovo mexido.
O açúcar não está ali para adoçar. É o ajuste que o equilíbrio de sabores descreve: a acidez se responde com doçura. Aqui o molho é o líquido que os tomates soltaram, então quanto açúcar ele precisa é decidido pelos tomates — é isso que a linha abaixo quer dizer com ajustar aos seus.
O ketchup faz mais do que dar cor. É tomate já reduzido, já adoçado e acidificado, então traz açúcar e ácido junto com a cor. Use-o e reduza o açúcar em mais ou menos a mesma medida, senão o equilíbrio se move duas vezes na mesma direção.