Foto: Popo le Chien · CC BY-SA 3.0
Œufs en meurette (ovos pochê no molho de vinho tinto)
Um prato de ovos da Borgonha: vinho tinto reduzido com chalota e alho, os ovos pochê direto nesse vinho, e o mesmo vinho depois engrossado com manteiga e farinha para virar o molho. Bacon em cubos, champignons e cebolinhas pérola o acompanham, sobre torradas esfregadas com alho.
Ingredientes
- Vinho
- vinho tinto (Pinot Noir da Borgonha ou parecido) · um que valha a pena beber750 ml
- chalotas · picadas2
- alho · amassado2 dentes
- tomilho2 raminhos
- folha de louro1
- açúcar1 colher de chá
- Ovos e molho
- ovos · bem frescos8
- manteiga · amolecida30 g
- farinha de trigo1 colher de sopa
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- Guarnição
- lardons (bacon em cubos grossos)120 g
- champignons · cortados em quatro150 g
- cebolinhas pérola · descascadas12
- baguete8 fatias
- alho · para esfregar a torrada1 dente
- salsinha · picada a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Coloque o vinho, as chalotas, o alho amassado, o tomilho, o louro e o açúcar numa panela e ferva sem tampa até reduzir cerca de um terço. Coe para uma frigideira larga. Ainda sem sal.
- ⏲ 15 min
Enquanto isso, frite os lardons até soltarem a gordura e retire. Role as cebolinhas pérola nessa gordura para dourar, junte um pouco de água, tampe e cozinhe até ficarem macias. Frite os champignons à parte em fogo alto.
- ⏲ 3 min
Leve o vinho coado a um tremor leve. Quebre cada ovo numa xícara pequena, deslize-o com cuidado para o vinho e cozinhe por 3 minutos. A clara pega a cor do vinho. Retire e mantenha aquecidos.
- ⏲ 5 min
Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos (beurre manié). Volte o vinho à fervura e incorpore a pasta aos poucos, batendo, até o molho cobrir uma colher. Agora tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte os lardons, as cebolinhas e os champignons e aqueça.
Toste a baguete e esfregue com alho. Coloque as torradas nos pratos, ponha os ovos por cima, despeje o molho e espalhe a salsinha.
Variações
- Pochê na água. Faça os ovos à parte em água fervente com vinagre e despeje só o molho por cima. As claras ficam brancas. Os ovos da foto desta página são brancos.
- Com vinho branco ou crémant de Bourgogne. O mesmo método com outro vinho.
- À moda do Morvan. Caldo de vitela acrescentado ao molho.
Dicas
- Use um vinho que valha a pena beber, e reduza-o primeiro.
- Use ovos bem frescos. A clara se espalha menos.
- Mantenha o vinho tremendo, não fervendo. Uma fervura forte rasga as claras.
- Salgue depois de tirar os ovos.
- O vinho é reduzido, e a guarnição cozida à parte, pelas razões dadas no bœuf bourguignon. É o mesmo molho de vinho da Borgonha (álcool na cozinha).
Mais detalhes e os porquês (1)
- Os ovos são feitos no próprio vinho. A Wikipédia francesa registra duas formas de cozinhá-los: pochê em água fervente com vinagre, a clara mantém a cor; cozido direto no molho meurette, o ovo pega a cor e o sabor do molho. Esta receita é a segunda. Os ovos Benedict jogam fora a água do pochê, então põem vinagre nessa água e nenhum sal. Aqui o vinho do pochê vira o molho, então seguir essa regra significa segurar o tempero até o molho ficar pronto.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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