Name: Bœuf bourguignon (carne bovina cozida no vinho tinto)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 5 min
Total time: 4 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 1.2 kg acém ou paleta bovina; 750 ml vinho tinto; 500 ml caldo de carne; 2 colher de sopa farinha de trigo; 1 colher de sopa extrato de tomate; 4 dentes alho; 3 cenouras; 1 cebola; 2 colher de sopa óleo; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 4 ramos tomilho; 2 folhas de louro; 5 talos de salsinha; 200 g bacon ou barriga de porco; 250 g cebolas pérola; 300 g cogumelos-de-paris; 30 g manteiga; 2 colher de sopa salsinha

Ingredientes

6porções

Carne e cozido (6 porções)
acém ou paleta bovina · em pedaços de 5cm; tem de ser um corte com tecido conjuntivo1.2 kg
vinho tinto · pinot noir da Borgonha, e algo que você beberia750 ml
caldo de carne500 ml
farinha de trigo · polvilhada sobre a carne antes de dourar2 colher de sopa
extrato de tomate1 colher de sopa
alho · amassados4 dentes
cenouras · em pedaços grandes3
cebola · picada grosseiramente1
óleo2 colher de sopa
sal1 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Bouquet garni
tomilho4 ramos
folhas de louro2
talos de salsinha5
Guarnição (cozida à parte, juntada no fim)
bacon ou barriga de porco · lardons, cortados em bastões grossos200 g
cebolas pérola · descascadas, inteiras250 g
cogumelos-de-paris · cortados ao meio; limpe com pano, não lave300 g
manteiga30 g
salsinha · picada, para finalizar2 colher de sopa

Modo de preparo

Corte a carne em pedaços de 5cm e seque muito bem com papel-toalha. Uma superfície molhada não doura por mais quente que esteja a panela; só cozinha no vapor. Tempere e polvilhe levemente com farinha.
Aqueça o óleo numa panela pesada até ficar bem quente e doure a carne em três ou quatro levas, nunca tudo de uma vez. Não mexa em cada face até estar bem dourada antes de virar. Uma panela cheia demais perde temperatura e cozinha a carne na água, e a cor e o sabor do prato inteiro vão junto. Reserve a carne dourada.
Na mesma panela, refogue a cebola e a cenoura picadas por 5 minutos, raspando o dourado grudado no fundo. Junte o alho e o extrato de tomate e cozinhe mais um minuto.
⏲ 5 min
Despeje o vinho e ferva forte por 10 minutos para eliminar o álcool e reduzir. Pule isso e três horas depois ainda há uma nota de álcool crua e áspera. Raspe o fundo com uma colher de pau até todo o dourado se dissolver no líquido.
⏲ 10 min
Volte a carne, junte o caldo e o bouquet garni — tomilho, louro e talos de salsinha amarrados com barbante. O líquido deve quase cobrir a carne. Leve à fervura e baixe o fogo até a superfície mal tremer.
Tampe e cozinhe por 3 horas. Um forno a 160°C é mais fácil do que o fogão porque nada gruda no fundo. Está pronto quando um garfo atravessa a carne sem resistência. Não deixe ferver — uma fervura forte contrai as fibras e deixa a carne mais dura, e não mais macia.
⏲ 180 min
Enquanto cozinha, faça a guarnição. Frite os lardons até soltarem a gordura e retire; role as cebolas pérola nessa gordura por 10 minutos até dourarem. Junte a manteiga e frite os cogumelos em fogo alto. Cozinhar esses três à parte é a forma do prato — na panela desde o início, eles se desmancham em nada ao longo de três horas e só turvam o molho.
⏲ 10 min
Retire a carne e descarte o bouquet garni. Coe o líquido, volte-o à panela e reduza em fogo alto por 15 minutos, até cobrir as costas de uma colher e um dedo passado por ela deixar uma linha limpa.
⏲ 15 min
Volte a carne e a guarnição ao molho reduzido e aqueça devagar por 10 minutos para tudo se integrar. Prove e espalhe a salsinha picada. Sirva com batatas cozidas, massa larga ou baguete.
⏲ 10 min

Variações

Sem vinho: para uma versão sem álcool, caldo de carne com um pouco de suco de uva e vinagre balsâmico imita a acidez e a doçura. Não é o mesmo prato, mas a estrutura se mantém.
Com o que servir: batatas cozidas, purê de batata, massa larga, ou baguete para limpar o prato. Vai perfeitamente bem com arroz também.
Sobra de molho: coado e congelado, é a base de um molho de frigideira para o próximo bife.

Mais detalhes e os porquês (4)

Coq au vin: frango no lugar da carne bovina, tratado exatamente do mesmo jeito. Na Borgonha usa o mesmo vinho e a mesma guarnição, então é na prática o prato irmão — e, sendo frango, leva menos da metade do tempo.
Faça na véspera: o jeito mais comum na França. Gelada, a gordura endurece numa placa que você retira inteira, e a carne absorve o molho, então tudo se integra. Para visitas, a véspera é quase sempre o melhor plano.
Cozidos construídos do mesmo jeito: a carbonnade flamande troca o vinho por cerveja e açúcar mascavo, o goulash se apoia na páprica, a svíčková nas raízes e no creme de leite, e o estrogonofe no creme azedo. O Irish stew e o rogan josh seguem o mesmo princípio: um corte duro, por muito tempo e em fogo baixo.
O contraste com o pot-au-feu: ingredientes parecidos, direções opostas. O pot-au-feu começa em água fria para levar o sabor para o caldo e nunca doura nada. O bourguignon doura forte primeiro e reduz o líquido para concentrar o sabor de volta na carne. São as duas maneiras francesas de tratar a carne bovina.

Dicas

Limpe os cogumelos com pano, não lave. Cogumelos encharcados devolvem essa água na frigideira e cozinham em vez de fritar. Um pano úmido, depois frigideira seca e fogo alto.
Escalde as cebolas pérola para descascar. Um minuto em água fervente e um mergulho na água fria, e as cascas saem com o polegar. Elas entram inteiras para manter o formato.
Tempere no fim. A redução concentra o sal junto com todo o resto, então comece com o mínimo (sal e tempero).

Mais detalhes e os porquês (8)

Seque a carne e doure em levas. É aqui que o prato mais costuma falhar. A água na superfície nunca passa de 100°C, então o douramento nunca começa, e uma panela cheia demais faz a mesma coisa. Dez minutos a mais gastos em três levas mudam o resultado das três horas seguintes (douramento e reação de Maillard, controle do fogo).
A farinha é para a crosta, não para o molho. Polvilhada em camada fina, acelera o douramento e depois dá ao molho um corpo natural — melhor do que juntar farinha dissolvida no fim (engrossar molhos).
Use um corte com tecido conjuntivo. Acém, paleta ou músculo têm o colágeno que vira gelatina ao longo de três horas. Filé-mignon ou contrafilé no mesmo tratamento simplesmente ressecam (cozidos, colágeno e tempo, cozinhar carne e descansar).
Vinho que você beberia, e reduza. O "vinho para cozinhar" tem sal, e três horas de redução concentram esse sal. E tampar a panela logo depois de despejar prende o álcool, então ele nunca sai — é para isso que servem os dez minutos de fervura destampada (álcool na cozinha).
Nunca deixe ferver. Num cozido, uma fervura forte contrai as fibras musculares e espreme a água delas, então a carne parece cozida e fica dura na boca. Mantenha só tremendo; um forno a 160°C é o jeito mais fácil de manter assim (o que o seu forno está fazendo).
A guarnição é sempre cozida à parte. Bacon, cebolas pérola e cogumelos colocados no início somem depois de três horas. Cozidos à parte e juntados nos últimos dez minutos, mantêm a própria textura, e é por isso que a combinação tem nome próprio na cozinha francesa.
Reduza o molho no fim. Depois de três horas o líquido costuma estar ralo. Tire a carne e ferva por quinze minutos até cobrir uma colher; reduzir com a carne ainda dentro cozinha demais a carne até ela desfiar.
Um dia de descanso faz diferença de verdade. Fria, a gordura sai fácil e a carne já bebeu o molho. Três dias na geladeira, três meses no freezer. Reaqueça devagar (congelar e descongelar, reaproveitar sobras).

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