Foto: Popo le Chien · CC BY-SA 3.0
Œufs en meurette (huevos escalfados en salsa de vino tinto)
Un plato de huevo de Borgoña: vino tinto reducido con chalota y ajo, los huevos escalfados directamente en ese vino, y el mismo vino espesado después con mantequilla y harina para hacer la salsa. Lo acompañan lardons, champiñones y cebollitas perla, sobre pan tostado frotado con ajo.
Ingredientes
- Vino
- vino tinto (Pinot Noir de Borgoña o similar) · uno que valga la pena beber750 ml
- chalotas · picadas2
- ajo · machacados2 dientes
- tomillo2 ramitas
- hoja de laurel1
- azúcar1 cucharadita
- Huevos y salsa
- huevos · muy frescos8
- mantequilla · blanda30 g
- harina1 cucharada
- sal y pimienta al gusto
- Guarnición
- lardons (tocino en tiras gruesas)120 g
- champiñones · en cuartos150 g
- cebollitas perla · peladas12
- baguette8 rebanadas
- ajo · para frotar el pan tostado1 diente
- perejil · picado al gusto
Preparación
- ⏲ 15 min
Pon en una olla el vino, las chalotas, el ajo machacado, el tomillo, el laurel y el azúcar, y hierve sin tapar hasta que se reduzca alrededor de un tercio. Cuélalo en una sartén ancha. Todavía sin sal.
- ⏲ 15 min
Mientras tanto, fríe los lardons hasta que suelten su grasa y sácalos. Rueda las cebollitas perla en esa grasa para que tomen color, añade un chorrito de agua, tapa y cocina hasta que estén tiernas. Saltea los champiñones aparte a fuego alto.
- ⏲ 3 min
Lleva el vino colado a un temblor apenas perceptible. Casca cada huevo en una tacita, deslízalo con cuidado en el vino y escálfalo 3 minutos. La clara toma el color del vino. Sácalos y mantenlos calientes.
- ⏲ 5 min
Mezcla la mantequilla y la harina con la punta de los dedos (beurre manié). Vuelve a llevar el vino a ebullición e incorpora la pasta poco a poco batiendo hasta que la salsa napé una cuchara. Ahora sazona con sal y pimienta. Añade los lardons, las cebollitas y los champiñones y calienta todo.
Tuesta la baguette y frótala con ajo. Pon el pan en los platos, coloca los huevos encima, vierte la salsa y espolvorea con perejil.
Variantes
- Escalfados en agua. Escalfa los huevos aparte en agua hirviendo con vinagre y vierte encima solo la salsa. Las claras quedan blancas. Los huevos de la foto de esta página son blancos.
- Con vino blanco o crémant de Bourgogne. El mismo método con otro vino.
- Al estilo del Morvan. Con fondo de ternera añadido a la salsa.
Consejos
- Usa un vino que valga la pena beber, y redúcelo primero.
- Usa huevos muy frescos. La clara se extiende menos.
- Mantén el vino en un temblor, sin hervir. Un hervor fuerte desgarra las claras.
- Sala después de sacar los huevos.
- El vino se reduce, y la guarnición se cocina aparte, por las razones que da el boeuf bourguignon. Es la misma salsa de vino de Borgoña (el alcohol en la cocina).
Más detalles y los porqués (1)
- Los huevos se escalfan en el propio vino. La Wikipedia en francés recoge dos formas de cocinarlos: escalfados en agua hirviendo con vinagre, la clara conserva su color; cocidos directamente en la salsa meurette, el huevo toma el color y el sabor de la salsa. Esta receta es la segunda. Los huevos Benedict tiran su agua de escalfar, así que ponen vinagre en esa agua y nada de sal. Aquí el vino de escalfar se convierte en la salsa, así que respetar esa regla significa guardar la sazón hasta que la salsa esté terminada.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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