Name: Œufs en meurette
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 750 ml vin rouge (pinot noir de Bourgogne ou similaire); 2 échalotes; 2 gousses ail; 2 brins thym; 1 feuille de laurier; 1 c. à café sucre; 8 œufs; 30 g beurre; 1 c. à soupe farine; selon le goût sel et poivre; 120 g lardons; 150 g champignons de Paris; 12 oignons grelots; 8 tranches baguette; 1 gousse ail; selon le goût persil

Ingrédients

4portions

Le vin
vin rouge (pinot noir de Bourgogne ou similaire) · un vin qui se boit750 ml
échalotes · hachées2
ail · écrasées2 gousses
thym2 brins
feuille de laurier1
sucre1 c. à café
Les œufs et la sauce
œufs · extra-frais8
beurre · ramolli30 g
farine1 c. à soupe
sel et poivre selon le goût
La garniture
lardons120 g
champignons de Paris · en quartiers150 g
oignons grelots · épluchés12
baguette8 tranches
ail · pour frotter les croûtons1 gousse
persil · haché selon le goût

Préparation

Mettez le vin, les échalotes, l'ail écrasé, le thym, le laurier et le sucre dans une casserole et faites bouillir à découvert jusqu'à réduction d'environ un tiers. Passez-le dans une sauteuse large. Pas encore de sel.
⏲ 15 min
Pendant ce temps, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et sortez-les. Roulez les oignons grelots dans ce gras pour les colorer, ajoutez un trait d'eau, couvrez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faites sauter les champignons à part, à feu vif.
⏲ 15 min
Amenez le vin passé à un léger frémissement. Cassez chaque œuf dans une petite tasse, faites-le glisser doucement dans le vin et pochez 3 minutes. Le blanc prend la couleur du vin. Sortez les œufs et gardez-les au chaud.
⏲ 3 min
Travaillez le beurre et la farine du bout des doigts (beurre manié). Ramenez le vin à ébullition et incorporez la pâte petit à petit au fouet jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et poivrez maintenant. Ajoutez les lardons, les oignons et les champignons et réchauffez.
⏲ 5 min
Faites griller la baguette et frottez-la d'ail. Posez les croûtons dans les assiettes, les œufs dessus, nappez de sauce et parsemez de persil.

Variantes

Pochés à l'eau. Pochez les œufs à part dans de l'eau bouillante vinaigrée et ne versez que la sauce dessus. Les blancs restent blancs. Les œufs de la photographie de cette page sont blancs.
Au vin blanc ou au crémant de Bourgogne. La même méthode avec un autre vin.
À la morvandelle. Du fond de veau ajouté à la sauce.

Astuces

Prenez un vin qui se boit, et faites-le réduire d'abord.
Prenez des œufs extra-frais. Le blanc s'étale moins.
Gardez le vin au frémissement, pas à l'ébullition. Un bouillon vif déchire les blancs.
Salez une fois les œufs sortis.
Le vin est réduit, et la garniture cuite à part, pour les raisons données dans le bœuf bourguignon. C'est la même sauce au vin de Bourgogne (l'alcool en cuisine).

Plus de détails et les raisons (1)

Les œufs sont pochés dans le vin lui-même. Wikipédia en français mentionne deux façons de les cuire : pochés dans de l'eau bouillante vinaigrée, le blanc garde sa couleur ; cuits directement dans la sauce meurette, l'œuf prend la couleur et le goût de la sauce. Cette recette est la seconde. Les œufs Bénédicte jettent leur eau de pochage, ils y mettent donc du vinaigre et pas de sel. Ici, le vin de pochage devient la sauce, et respecter cette règle veut dire retenir l'assaisonnement jusqu'à ce que la sauce soit finie.

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