Arancini (bolinhos sicilianos de arroz fritos)
Comida de rua siciliana: arroz com açafrão moldado em volta de ragù e muçarela, empanado e frito por imersão. Se dá certo depende inteiramente de quão frio está o arroz. Conforme o arroz esfria, o amido recristaliza, e essa é a força que mantém os grãos grudados uns nos outros para que o bolinho não se desmanche no óleo. Arroz morno direto da panela não funciona, por mais que você aperte.
Ingredientes
- Arroz com açafrão
- arroz arbório · ou carnaroli; um grão curto rico em amido400 g
- água ou caldo de frango1 L
- açafrão · em infusão 10 minutos em 2 colheres de sopa de água morna1 pitada
- manteiga40 g
- parmigiano · ralado60 g
- sal1 colher de chá
- Recheio de ragù
- carne moída200 g
- cebola · bem picada0.5
- extrato de tomate2 colher de sopa
- vinho tinto60 ml
- ervilhas80 g
- azeite2 colher de sopa
- muçarela · escorrida, em cubos de 1cm120 g
- Empanamento
- farinha de trigo100 g
- água · batida com a farinha até virar uma pastella150 ml
- farinha de rosca fina200 g
- óleo para fritar1 L
Modo de preparo
- ⏲ 18 min
Coloque o arroz numa panela com o açafrão em infusão, o sal e a água, tampe e cozinhe até a água ser absorvida, cerca de 18 minutos. Não é preciso mexer como um risoto — o que você quer aqui são grãos que se liguem, não cremosidade.
- ⏲ 240 min
Fora do fogo, misture a manteiga e o parmigiano, depois espalhe numa camada fina numa assadeira larga e deixe esfriar completamente. Não basta parar de ferver — pelo menos 4 horas na geladeira, melhor a noite toda. Este passo é o prato inteiro.
- ⏲ 30 min
Faça o ragù. Amacie a cebola no azeite, doure a carne moída, despeje o vinho e deixe evaporar, depois junte o extrato de tomate e 100ml de água e reduza por 30 minutos. Misture as ervilhas e deixe esfriar. O recheio tem de ser espesso — qualquer líquido que sobrar ferve dentro do bolinho e faz ele estourar.
Com as mãos molhadas, pegue cerca de 80g do arroz frio, achate na palma da mão e afunde um buraco no meio.
Coloque uma colherada de ragù e um cubo de muçarela e feche o arroz por cima, de modo que fique completamente selado, sem emenda. Uma fresta e o queijo escapa por ela e espirra no óleo (embrulhar e selar).
Modele: uma bola no estilo de Palermo, um cone em forma de Etna no estilo de Catânia. De qualquer jeito a superfície tem de ficar lisa, ou racha ao fritar.
Bata a farinha e a água até obter uma pastella lisa e rala. Os sicilianos usam isso no lugar do ovo batido — cobre de forma mais fina do que o ovo, então a casca fica mais crocante e absorve menos óleo. Passe cada bolinho nela e depois pressione firme na farinha de rosca.
- ⏲ 30 min
Coloque os bolinhos empanados numa assadeira e leve à geladeira por 30 minutos. O empanamento firma e não se solta no óleo.
- ⏲ 5 min 30 s
Aqueça o óleo a 175°C e frite dois ou três de cada vez por 5-6 minutos, até ficarem bem dourados. Encha demais a panela e a temperatura cai e a casca bebe óleo (fritura por imersão).
- ⏲ 5 min
Escorra numa grade e deixe descansar 5 minutos. Mordido direto do óleo, o queijo de dentro está quente o bastante para queimar (temperatura de serviço).
Variações
- Diante do lamington: outro prato em que ficar dormido é uma exigência, e não um defeito.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Arancina ou arancino — na Sicília esta é uma discussão de verdade: em Palermo e no oeste é feminino, arancina (plural arancine), e tem forma de bola. Em Catânia e no leste é masculino, arancino (plural arancini), e tem forma de cone, que dizem lembrar o Etna. O nome vem de arancia, laranja, pela cor e pelo formato da coisa frita. Esta página simplesmente usa o plural que o mundo fora da Sicília conhece.
- Recheios: o ragù é o padrão (al ragù); al burro, com manteiga, presunto e bechamel, é o outro clássico, e versões de espinafre, berinjela e pistache são comuns. Em Palermo são comidos especialmente em 13 de dezembro, dia de Santa Luzia, quando se deixa de lado o pão e a massa naquele dia.
- Com sobra de risoto: a base tradicional é o arroz com açafrão, mas sobra de risoto é como a maioria das pessoas faz hoje e funciona bem — desde que seja risoto que tenha ficado frio a noite toda. Risoto fresco nunca vai segurar.
- O inverso exato do spam musubi: ali o arroz tem de ser prensado quente, porque o amido ainda não retrogradou e os grãos se compactam uns nos outros. Aqui nada se mantém unido até que ele tenha retrogradado. O mesmo fenômeno, aproveitado antes de acontecer num prato e depois de acontecer no outro.
- Diante do tonkatsu e do menchi katsu — um empanamento diferente: esses usam as três etapas, farinha, ovo, farinha de rosca. A Sicília usa a pastella, farinha batida com água. Ela adere de forma mais fina do que o ovo, então a casca fica mais crocante, e sem ovo o empanamento tem menos gosto.
Dicas
- Use um grão curto rico em amido. Arbório ou carnaroli. Um grão longo não liga, por mais tempo que fique na geladeira.
- Reduza bem o recheio. Um ragù molhado ferve dentro do bolinho enquanto frita, cria pressão e estoura pelo ponto mais fraco. Ele não deve escorrer da colher.
- Feche a emenda. Molhe as mãos e alise a superfície. Uma rachadura visível é por onde vai abrir.
- Experimente a pastella. Farinha e água, nada mais. Ela cobre de forma mais fina do que o ovo, então a farinha de rosca assenta por igual e a casca não estufa se soltando do arroz.
- Leve os bolinhos empanados à geladeira por 30 minutos. A farinha de rosca firma e para de se soltar no óleo, e o bolinho em si endurece e mantém o formato.
- 175°C, poucos de cada vez. Mais quente e o lado de fora queima antes de o queijo derreter; mais frio e o empanamento bebe óleo. Dois ou três de cada vez mantêm a temperatura.
- Deixe descansar cinco minutos. A muçarela de dentro está perto da fervura quando saem. A casca na verdade melhora nesses cinco minutos.
- Reaqueça no forno. Dez minutos a 180°C recuperam a casca. O micro-ondas deixa tudo mole e transforma em outra comida.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O arroz tem de estar frio. É o único motivo pelo qual este prato dá errado. Modelados com arroz morno, os bolinhos se seguram na mão e se desintegram no instante em que encontram o óleo. Espalhe numa camada fina e leve à geladeira; na pressa, trinta minutos no freezer.
- Por que o frio importa. Conforme o arroz esfria, o amido recristaliza — a retrogradação — e a pasta de amido entre os grãos, com a manteiga e o queijo misturados nela, endurece e mantém os grãos no lugar. Morna, essa pasta ainda está mole, e o bolinho desaba no óleo. Arroz frio grudando não é um incômodo aqui, é o ingrediente.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
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