KO EN ES PT FR Culinária italiana Massas e macarrão⏱ 80 minHistórico de edições

Orecchiette (massa arrastada à mão com cime di rapa)

Name: Orecchiette (massa arrastada à mão com cime di rapa)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g sêmola de trigo duro; 150 ml água morna; 1 colher de chá sal; 600 g folhas de nabo (cime di rapa); 60 ml azeite extravirgem; 3 dentes alho; 4 filés de anchova; 1 pimenta seca; 40 g farinha de rosca; 30 g pecorino

Uma massa da Puglia feita uma peça de cada vez com sêmola de trigo duro e água, sem ovo. Um rolo de massa é cortado em cubinhos, cada cubinho é arrastado sobre a tábua com uma faca e depois virado do avesso sobre o polegar — e o arrasto deixa o lado de dentro áspero. Essa aspereza é o ponto: o molho que sempre a acompanha não passa de azeite e folhas de nabo cozidas, sem corpo nenhum, então a única coisa que o segura é a superfície.

Modo de preparo

Misture o sal na sêmola e junte a água morna aos poucos, depois sove com força por 8-10 minutos. Sem ovo, ela resiste no começo e fica lisa se você insistir (massa e glúten).
⏲ 10 min
Embrulhe e deixe descansar 30 minutos. A sêmola é grossa e leva tempo para se hidratar, e o descanso é o que permite enrolá-la.
⏲ 30 min
Pegue um pedaço de cada vez e enrole num rolo da grossura de um dedo, mantendo o resto coberto.
⏲ 10 min
Corte o rolo em cubos de 1cm. Pressione um com a ponta de uma faca sem fio e arraste-o na sua direção. O cubo se curva numa concha.
⏲ 10 min
Vire a concha do avesso sobre o polegar. Isso dá a orelha: fina no meio, grossa na borda. A face arrastada agora é o lado côncavo de dentro, e essa face áspera é o que segura o molho.
⏲ 15 min
Disponha numa assadeira polvilhada com sêmola, sem encostar umas nas outras, e deixe a superfície secar por trinta minutos a uma hora.
⏲ 30 min
Cozinhe as folhas de nabo em água com sal por 3 minutos e retire. Cozinhe as orecchiette na mesma água por 10-12 minutos — grossas e sem ovo, levam mais tempo que massa seca (cozinhar massas e macarrão).
⏲ 12 min
Numa frigideira, aqueça o azeite com o alho, as anchovas e a pimenta em fogo baixo até as anchovas derreterem. Junte as folhas e salteie.
⏲ 5 min
Passe a massa direto para a frigideira com duas ou três colheres de sopa da água do cozimento e salteie com vigor. Finalize com a farinha de rosca frita.
⏲ 3 min

Variações

Scattarisciate: com tomate e ricota salata ralada.
Com linguiça: linguiça italiana esfarelada e cozida junto com as folhas.
Stacchioddi / recchietedde: os nomes e formatos do Salento, um pouco mais alongados.
Com um pouco de farinha de trigo comum: metade sêmola e metade farinha para pão dá uma massa bem mais fácil. Ela também dá uma superfície mais lisa, e menos molho gruda nela.
Não as secas de mercado: as orecchiette industriais têm o formato, mas uma superfície extrudada e lisa, o que perde metade do sentido do prato.

Dicas

Não há ovo. A massa fresca do norte é enriquecida com gema e é macia; esta é sêmola e água, então é firme e elástica e se mantém inteira na panela — e é também por isso que leva mais de dez minutos.
Por que se vira sobre o polegar. Virar do avesso deixa o centro fino e a borda grossa, então uma peça tem duas texturas: o meio cozinha por completo enquanto a borda continua firme ao dente.
Seque só a superfície. Meia hora basta. Secas por inteiro, demoram muito mais para cozinhar e racham.
A farinha de rosca substitui o queijo. Um acabamento da cozinha pobre da Puglia, e a crocância combina mais com o prato do que o queijo.

Mais detalhes e os porquês (3)

A superfície áspera é o objetivo. Cozinhar massas e macarrão diz que o amido da superfície é a cola. A orecchiette acrescenta uma aspereza mecânica por cima: a marca do arrasto da faca fica na massa, e o molho gruda nela sem precisar de corpo. Cime di rapa é azeite e folhas cozidas — um molho sem nada com que se segurar.
Cada macarrão é moldado de um jeito. O kalguksu é aberto e cortado, o lamian de Lanzhou é dobrado e puxado, o spätzle é raspado por furos, o khanom chin é extrudado. As orecchiette são viradas uma a uma à mão; uma máquina copia o formato, mas não a superfície arrastada.
As primeiras que você fizer vão ficar grossas e feias. É normal. Espessura irregular significa cozimento irregular, então, até suas mãos aprenderem, faça-as um pouco grandes e uniformes em vez de pequenas e variadas.