KO EN ES PT FR Cuisine italienne Nouilles et pâtes⏱ 80 minHistorique des modifications

Orecchiette (pâtes traînées à la main aux cime di rapa)

Name: Orecchiette (pâtes traînées à la main aux cime di rapa)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g semoule de blé dur; 150 ml eau tiède; 1 c. à café sel; 600 g fanes de navet (cime di rapa); 60 ml huile d'olive vierge extra; 3 gousses ail; 4 filets d'anchois; 1 piment séché; 40 g chapelure; 30 g pecorino

Des pâtes des Pouilles faites une à une avec de la semoule de blé dur et de l'eau, sans œuf. Un boudin de pâte est coupé en cubes, chaque cube traîné sur la planche avec un couteau puis retourné sur le pouce — et le passage du couteau laisse l'intérieur rugueux. Cette rugosité est tout l'intérêt : la sauce qui les accompagne toujours n'est que de l'huile d'olive et des fanes de navet bouillies, sans aucun corps, si bien que seule la surface la retient.

Préparation

Mélangez le sel à la semoule et ajoutez l'eau tiède petit à petit, puis pétrissez énergiquement 8-10 minutes. Sans œuf, elle résiste au début et devient lisse si vous insistez (pâte et gluten).
⏲ 10 min
Emballez-la et laissez reposer 30 minutes. La semoule est grossière et met du temps à s'hydrater, et c'est le repos qui permet de la rouler.
⏲ 30 min
Prenez un morceau à la fois et roulez-le en un boudin de l'épaisseur d'un doigt, en gardant le reste couvert.
⏲ 10 min
Coupez le boudin en cubes de 1 cm. Appuyez sur l'un d'eux avec la pointe d'un couteau à bout rond et traînez-le vers vous. Le cube s'enroule en coquille.
⏲ 10 min
Retournez la coquille sur votre pouce. Vous obtenez l'oreille : fine au centre, épaisse sur le bord. La face traînée devient l'intérieur concave, et c'est cette face rugueuse qui retient la sauce.
⏲ 15 min
Disposez-les sur un plateau fariné de semoule, sans qu'elles se touchent, et laissez sécher la surface de trente minutes à une heure.
⏲ 30 min
Faites bouillir les fanes de navet 3 minutes dans de l'eau salée et retirez-les. Faites cuire les orecchiette dans la même eau 10-12 minutes — épaisses et sans œuf, elles cuisent plus longtemps que des pâtes sèches (cuire les nouilles).
⏲ 12 min
Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec l'ail, les anchois et le piment à feu doux jusqu'à ce que les anchois fondent. Ajoutez les fanes et mélangez.
⏲ 5 min
Transférez les pâtes directement dans la poêle avec deux ou trois cuillerées à soupe d'eau de cuisson et faites sauter vivement. Terminez avec la chapelure frite.
⏲ 3 min

Variantes

Scattarisciate : à la tomate et à la ricotta salata râpée.
À la saucisse : chair à saucisse italienne émiettée et cuite avec les fanes.
Stacchioddi / recchietedde : les noms et les formes du Salento, un peu plus allongés.
Avec un peu de farine de blé : moitié semoule, moitié farine de force donne une pâte bien plus docile. Elle donne aussi une surface plus lisse, à laquelle la sauce adhère moins.
Pas les sèches du commerce : les orecchiette industrielles ont la forme mais une surface lisse d'extrusion, ce qui fait perdre la moitié de l'intérêt du plat.

Astuces

Séchez seulement la surface. Une demi-heure suffit. Séchées à cœur, elles mettent bien plus longtemps à cuire et se fendent.
La chapelure remplace le fromage. Une finition de cuisine pauvre des Pouilles, et son croquant convient mieux au plat que le fromage.

Plus de détails et les raisons (5)

La surface rugueuse est l'objectif. Cuire les nouilles dit que l'amidon de surface est la colle. Les orecchiette ajoutent par-dessus une rugosité mécanique : la trace du couteau reste sur la pâte, et la sauce s'y accroche sans avoir besoin de corps. Les cime di rapa, c'est de l'huile d'olive et des fanes bouillies — une sauce qui n'a rien pour s'accrocher.
Chaque nouille est façonnée autrement. Le kalguksu est abaissé et découpé, le lamian de Lanzhou plié et étiré, les spätzle raclés à travers des trous, le khanom chin extrudé. Les orecchiette sont retournées une à une à la main ; une machine peut copier la forme, pas la surface traînée.
Il n'y a pas d'œuf. Les pâtes fraîches du Nord sont enrichies de jaune et tendres ; celles-ci sont semoule et eau, donc fermes et élastiques, et elles tiennent dans la casserole — c'est aussi pourquoi elles demandent plus de dix minutes.
Pourquoi on les retourne sur le pouce. Les retourner rend le centre fin et le bord épais, si bien qu'une seule pièce a deux textures : le centre cuit à cœur tandis que le bord reste ferme sous la dent.
Les premières que vous ferez seront épaisses et laides. C'est normal. Une épaisseur irrégulière donne une cuisson irrégulière, donc tant que vos mains n'ont pas appris, faites-les un peu grandes et égales plutôt que petites et disparates.