Name: Lanzhou lamian (sopa de carne com macarrão puxado à mão)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 g farinha para pão; 250 ml água; 5 g sal; 3 g álcali de grau alimentício; 2 colher de sopa óleo; 800 g peito bovino; 500 g ossos bovinos; 300 g nabo daikon; 30 g gengibre; 1 cebolinha; 2 anis-estrelado; 1 colher de chá pimenta de Sichuan; 1 colher de chá sementes de erva-doce; 1 pedaço canela-cássia; 1 cardamomo-negro; 2 colher de chá sal; 4 colher de sopa pimenta calabresa; 150 ml óleo; 1 punhado coentro; 2 nirá

Ingredientes

4porções

Macarrão
farinha para pão · 12% de proteína ou mais; farinha comum não estica500 g
água · morna250 ml
sal5 g
álcali de grau alimentício · tradicionalmente penghui; bicarbonato de sódio assado funciona3 g
óleo · para untar a massa enquanto descansa2 colher de sopa
Caldo
peito bovino · misturado com músculo fica bom800 g
ossos bovinos · se tiver500 g
nabo daikon · metade no caldo, metade em fatias finas para servir300 g
gengibre30 g
cebolinha1
anis-estrelado2
pimenta de Sichuan1 colher de chá
sementes de erva-doce1 colher de chá
canela-cássia1 pedaço
cardamomo-negro · opcional1
sal · no final2 colher de chá
Óleo de pimenta e guarnição
pimenta calabresa · metade grossa, metade fina4 colher de sopa
óleo150 ml
coentro1 punhado
nirá · ou cebolinha2

Modo de preparo

Comece pelo caldo. Deixe a carne e os ossos de molho em água fria por 1 hora para tirar o sangue, depois coloque-os em água fria nova, aqueça devagar e escume.
⏲ 60 min
Junte metade do nabo, o gengibre, a cebolinha e as especiarias e cozinhe em fogo baixo por 3 horas. Nunca deixe ferver — um caldo límpido é a primeira coisa pela qual este prato é julgado, e uma fervura forte desfaz gordura e proteína no líquido e o turva (caldos e fundos). Salgue no final.
⏲ 180 min
A massa. Dissolva o sal e o álcali na água, incorpore à farinha e sove por 10 minutos. A farinha precisa ter 12% de proteína ou mais (escolher a farinha).
⏲ 10 min
Cubra, descanse 30 minutos, sove de novo — três vezes. Quando a massa resiste às suas mãos, a resposta não é mais força, e sim mais descanso (massa e glúten). Essas rodadas são o que transformam uma massa que só volta numa massa que estica.
⏲ 30 min
Unte a superfície com óleo, embrulhe e deixe mais 2 horas em temperatura ambiente. De um dia para o outro na geladeira é melhor ainda.
⏲ 120 min
Óleo de pimenta: coloque a pimenta calabresa numa tigela resistente ao calor e despeje por cima óleo aquecido até pouco antes de fumegar, em três vezes. Tudo de uma vez e queima.
A puxada. Role a massa num cordão grosso, segure uma ponta em cada mão e estique, depois dobre ao meio — de novo e de novo. Cada dobra dobra os fios: quatro dobras são 16, oito são 256. Enquanto estica, bata o meio de leve na bancada e deixe o peso fazer o trabalho.
Polvilhe farinha entre os fios para não grudarem e quebre as pontas que você segurou. Na primeira vez, dobre só quatro ou cinco vezes. Macarrão grosso ainda é macarrão; macarrão partido não é nada.
Cozinhe em bastante água em fervura forte por 40 segundos. Macarrão recém-puxado cozinha surpreendentemente rápido (cozinhar macarrão).
⏲ 40 s
Enxágue uma vez em água fria e sacuda para secar. A água que cozinhou macarrão alcalino fica amarela e escorregadia, e levá-la para a tigela desfaz o caldo que você passou três horas mantendo límpido.
Coloque o macarrão numa tigela e despeje o caldo quente por cima. Cubra com o nabo em fatias finas e a carne cozida, junte uma colher de óleo de pimenta e finalize com coentro e nirá. Sirva na hora.

Variações

É cozinha muçulmana hui, então não leva porco, e as casas fora de Lanzhou que usam o nome são quase todas halal. É também por isso que o caldo é feito só de carne bovina e ossos.
Comparado ao ramen: os dois usam álcali, mas o macarrão do ramen é cortado, não puxado. A mesma química fazendo elasticidade e cor numa tigela e extensibilidade na outra.
Sem álcali? Asse bicarbonato de sódio a 120°C por uma hora e ele vira um álcali mais forte. Sem nenhum dos dois, a massa ainda pode ser puxada só com sal, mas parte com muito mais frequência.

Mais detalhes e os porquês (5)

O cliente escolhe a espessura. Maoxi (fino como um capilar), xi, erxi, sanxi, erzhuzi, jiuye (achatado como uma folha de nirá), dakuan (largo) e pidaikuan (largo como um cinto). Você diz qual ao pedir e ele é puxado nessa bitola na hora. Só o que muda é o número de dobras.
"Um límpido, dois branco, três vermelho, quatro verde, cinco amarelo" (一清二白三红四绿五黄) é a ficha de avaliação: caldo límpido, nabo branco, óleo de pimenta vermelho, coentro e nirá verdes, macarrão amarelo. Que a limpidez venha em primeiro lugar diz que tipo de prato é este.
O mesmo nome da sopa de carne com macarrão taiwanesa, e o prato oposto. Em Lanzhou isto se chama simplesmente niurou mian, macarrão de carne, que é como Taiwan chama o seu. Mas a tigela taiwanesa é cozida no vermelho com molho de soja e doubanjiang e usa macarrão grosso, cortado e borrachudo; esta é límpida e o macarrão é puxado na hora.
Comparado ao kalguksu, ao udon e ao soba: esses são abertos com rolo e cortados. Um macarrão cortado tem seção quadrada e arestas onde o caldo se agarra; um macarrão puxado é redondo e liso e segura menos. Caldo límpido com macarrão puxado não é um acaso da história.
A tigela da fotografia é a bitola larga sem óleo de pimenta, então duas das cinco cores — o vermelho e o branco — estão faltando. Em troca, você tem uma visão incomumente honesta de quão límpido o caldo deve ser de fato.

Dicas

Metade disto é a farinha. 12% de proteína ou mais. Farinha comum rasga lá pela quarta dobra.
Cada dobra dobra a contagem. Conte e você controla a bitola: quatro dobras são 16 fios, seis são 64, oito são 256. Pare em quatro ou cinco na primeira vez.
Não puxe com os braços. Segure as duas pontas e bata o meio na bancada; o próprio peso da massa a estica. Puxar com força a parte no meio.
Seja generoso com a farinha de polvilhar, entre os fios a cada dobra. Fios que grudam uns nos outros não se separam mais.
Nunca ferva o caldo. Três horas num leve tremor. Uma fervura forte e ele não fica límpido de novo (caldos e fundos).
Cozinhe o macarrão à parte e enxágue. Essas duas coisas são o que protegem o caldo límpido.
Quarenta segundos. Macarrão recém-puxado não tem nada a ver com o seco. Quando boia, está praticamente pronto.
Se a puxada vencer você, abra com o rolo e corte. O que você obtém fica mais perto do kalguksu — outro macarrão — e essa diferença é a razão de ser deste prato.

Mais detalhes e os porquês (2)

A outra metade é o descanso. A sova constrói o glúten; o descanso o deixa relaxar. Massa recém-sovada volta quando você puxa; massa bem descansada vai para onde você puxa. Pule os três descansos de meia hora e nenhuma força nas mãos vai puxá-la (massa e glúten).
O álcali não está ali pela cor. A água de macarrão alcalino turva o caldo, e é por isso que você enxágua (cozinhar macarrão), mas o álcali está na massa por outro motivo. Com pH alto, a massa estica com muito mais suavidade e os fios que vão afinando partem menos. O amarelo é um subproduto.

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