KO EN ES PT FR Cocina italiana Fideos y pasta⏱ 80 minHistorial de ediciones

Orecchiette (pasta arrastrada a mano con hojas de nabo)

Name: Orecchiette (pasta arrastrada a mano con hojas de nabo)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g sémola de trigo duro; 150 ml agua tibia; 1 cucharadita sal; 600 g hojas de nabo; 60 ml aceite de oliva extra virgen; 3 dientes ajo; 4 filetes de anchoa; 1 chile seco; 40 g pan rallado; 30 g pecorino

Una pasta de Apulia hecha pieza a pieza con sémola de trigo duro y agua, sin huevo. Un cordón de masa se corta en cubos, cada cubo se arrastra por la tabla con un cuchillo y luego se le da la vuelta sobre el pulgar — y el arrastre deja el interior áspero. Esa aspereza es la clave: la salsa que siempre la acompaña no es más que aceite de oliva y hojas de nabo hervidas, sin ningún cuerpo, así que lo único que la sujeta es la superficie.

Preparación

Mezcla la sal con la sémola y añade el agua tibia poco a poco; luego amasa con fuerza 8-10 minutos. Sin huevo se resiste al principio y queda lisa si sigues (masa y gluten).
⏲ 10 min
Envuélvela y déjala reposar 30 minutos. La sémola es gruesa y tarda en hidratarse, y el reposo es lo que permite estirarla.
⏲ 30 min
Toma un trozo cada vez y estíralo en un cordón del grosor de un dedo, manteniendo el resto tapado.
⏲ 10 min
Corta el cordón en cubos de 1 cm. Presiona uno con la punta de un cuchillo sin filo y arrástralo hacia ti. El cubo se enrosca en forma de concha.
⏲ 10 min
Dale la vuelta a la concha sobre el pulgar. Así sale la oreja: fina en el centro, gruesa en el borde. La cara arrastrada queda ahora como el interior cóncavo, y esa cara áspera es la que sujeta la salsa.
⏲ 15 min
Extiéndelas en una bandeja espolvoreada con sémola, sin que se toquen, y deja que la superficie se seque de treinta minutos a una hora.
⏲ 30 min
Hierve las hojas de nabo en agua con sal 3 minutos y sácalas. Cuece las orecchiette en la misma agua 10-12 minutos — gruesas y sin huevo, tardan más que la pasta seca (cocer fideos).
⏲ 12 min
En una sartén, calienta el aceite con el ajo, las anchoas y el chile a fuego bajo hasta que las anchoas se derritan. Añade las verduras y mezcla.
⏲ 5 min
Pasa la pasta directamente a la sartén con dos o tres cucharadas del agua de cocción y saltea con energía. Termina con el pan rallado frito.
⏲ 3 min

Variantes

Scattarisciate: con tomate y ricotta salata rallada.
Con salchicha: carne de salchicha italiana desmenuzada y cocinada con las verduras.
Stacchioddi / recchietedde: los nombres y formas del Salento, un poco más alargados.
Con algo de harina común: mitad sémola y mitad harina para pan da una masa mucho más amable. También da una superficie más lisa, y se le pega menos salsa.
No la seca comprada: las orecchiette industriales tienen la forma pero una superficie extruida y lisa, que pierde la mitad del sentido del plato.

Consejos

No lleva huevo. La pasta fresca del norte se enriquece con yema y es tierna; esta es sémola y agua, así que es firme y masticable y aguanta en la olla — y por eso también tarda más de diez minutos.
Por qué se le da la vuelta sobre el pulgar. Invertirla deja el centro fino y el borde grueso, así que una pieza tiene dos texturas: el centro se cuece del todo mientras el borde sigue masticable.
Seca solo la superficie. Con media hora basta. Secas del todo, tardan mucho más en cocerse y se agrietan.
El pan rallado ocupa el lugar del queso. Un acabado de cocina pobre de Apulia, y lo crujiente le va al plato mejor que el queso.

Más detalles y los porqués (3)

La superficie áspera es el objetivo. Cocer fideos dice que el almidón de la superficie es el pegamento. Las orecchiette añaden encima una aspereza mecánica: la marca del arrastre del cuchillo queda en la pasta, y la salsa se agarra a ella sin necesitar cuerpo. La cime di rapa es aceite de oliva y verduras hervidas — una salsa sin nada a lo que sujetarse.
Cada fideo se forma de una manera distinta. El kalguksu se estira y se corta, el lamian de Lanzhou se dobla y se estira, el spätzle se raspa a través de agujeros, el khanom chin se extruye. Las orecchiette se forman una a una a mano; una máquina puede copiar la forma pero no la superficie arrastrada.
Las primeras que hagas saldrán gruesas y feas. Es normal. Un grosor desigual significa una cocción desigual, así que hasta que tus manos lo aprendan, hazlas un poco grandes y parejas en lugar de pequeñas y variadas.