KO EN ES PT FR Culinária sueca Acompanhamento⏱ 95 minHistórico de edições

Janssons frestelse (gratinado de batata com espadilha)

Name: Janssons frestelse (gratinado de batata com espadilha)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária sueca
Ingredients: 1 kg batatas; 2 cebolas; 125 g ansjovis sueca (espadilhas numa cura de açúcar e especiarias); 300 ml creme de leite fresco; 100 ml leite; 40 g manteiga; 3 colher de sopa farinha de rosca; 0.25 colher de chá pimenta-branca; sal

O gratinado de batata da Suécia: batatas em palito e cebolas amolecidas na manteiga, em camadas com ansjovis sueca, cobertas de creme e assadas sob farinha de rosca. A ansjovis do rótulo não é anchova, e sim espadilha numa cura de açúcar e especiarias, então o tempero do prato inteiro sai de uma lata só, e não do saleiro — sal, doçura e especiaria de uma vez.

Ingredientes

6porções

batatas · farinhentas ou para todo uso1 kg
cebolas · em fatias finas2
ansjovis sueca (espadilhas numa cura de açúcar e especiarias) · uma lata, com a salmoura; mercados escandinavos125 g
creme de leite fresco300 ml
leite100 ml
manteiga · para as cebolas, o refratário e a cobertura40 g
farinha de rosca3 colher de sopa
pimenta-branca0.25 colher de chá
sal · nada no começo; só depois de provar a salmoura

Modo de preparo

Aqueça o forno a 200°C e unte com manteiga um refratário de 1,5-2L.
Amoleça as cebolas em 15g da manteiga em fogo baixo por 10 minutos, até ficarem translúcidas e macias, mas sem pegar cor.
⏲ 10 min
Descasque as batatas e corte em palitos de 5mm. Não lave — o amido das faces cortadas é o que segura o creme.
Coloque metade das batatas no refratário, espalhe as cebolas por cima, distribua os filés de espadilha por igual e cubra com o resto das batatas. Moa a pimenta por cima.
⏲ 5 min
Misture o creme e o leite, junte 2-3 colheres de sopa da salmoura da lata e prove. Coloque sal só se precisar. Despeje metade, espalhe a farinha de rosca, distribua o resto da manteiga em pedacinhos e asse por 30 minutos.
⏲ 30 min
Despeje o resto do creme pelas bordas e asse por mais 20-25 minutos, até a faca não encontrar resistência nas batatas e o topo estar bem dourado.
⏲ 25 min
Deixe descansar 10 minutos antes de servir, enquanto o creme se acomoda entre as batatas.
⏲ 10 min

Variações

Espadilhas temperadas do Báltico: as espadilhas temperadas vendidas na Estônia e na Letônia são da mesma família de cura e substituem diretamente.

Mais detalhes e os porquês (3)

Só com anchovas italianas: use metade da quantidade (50-60g) e, no lugar da salmoura, coloque uma pitada de açúcar e uma pitada de pimenta-da-jamaica em pó no creme. O salgado fica parecido; o aroma não, e você está fazendo um prato diferente sabendo disso.
Batatas fatiadas: fatias finas funcionam no lugar dos palitos. Com menos superfície cortada o creme fica mais solto, e não há pontas espetadas para ficarem crocantes. Os palitos da fotografia são o formato habitual do prato.
Onde ele fica na mesa: é fixo no bufê de Natal (julbord) e aparece também na Páscoa e no solstício de verão. Na maioria das vezes como acompanhamento, e também como algo reaquecido tarde da noite no fim de uma festa.

Dicas

Não doure as cebolas. A doçura da cebola dourada se soma à da própria ansjovis e o prato fica pesado. Cozinhe-as até ficarem translúcidas e deixe que acrescentem só maciez.
Distribua as espadilhas por igual. Amontoadas, deixam um canto salgado. A carne é macia e meio que se dissolve no creme ao assar, e o que se dissolve é o que tempera o resto.

Mais detalhes e os porquês (4)

A ansjovis do rótulo não é anchova. O bagnun classifica as anchovas como um condimento salgado feito para derreter, e dá o motivo: "A cura no sal já quebrou a proteína, e é por isso que ela derrete." A ansjovis sueca não é essa cura no sal. É espadilha curada em açúcar e especiarias — a direção que o haring descreve para o arenque sueco, "uma cura doce com açúcar e especiarias", e chama de outro prato. Traduza uma receita e troque por anchovas, e você terá um prato mais salgado, sem doçura e diferente.
O tempero sai de uma lata só. O gratin dauphinois diz "Dissolva o sal no creme." Aqui a salmoura da lata é esse sal. Ela também leva açúcar e especiarias dissolvidos, então, no momento em que entra no creme, o sal, a doçura e o aroma se espalham juntos. É por isso que o sal entra só depois de provar a salmoura.
Não lave as batatas — pelo motivo do dauphinois. Sem farinha nem queijo, diz o dauphinois, "o amido da batata é a única coisa que segura o creme". O mesmo vale aqui, e palitos têm mais faces cortadas que fatias, então sai mais amido para segurá-lo.
Despeje o creme em duas vezes. Tudo no começo e as batatas ficam submersas e fervem, e o topo demora a secar. Comece com metade, deixe a crosta de farinha de rosca se formar e depois despeje o resto pelas bordas.