KO EN ES PT FR Culinária italiana Pão⏱ 60 minHistórico de edições

Piadina (pão chato da Romanha feito com banha)

Name: Piadina (pão chato da Romanha feito com banha)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 500 g Farinha de trigo; 80 g Banha (strutto); 220 ml Água morna; 10 g Sal; 1/2 colher de chá Bicarbonato de sódio; 8 fatias Prosciutto crudo; 150 g Squacquerone ou stracchino; 1 punhado Rúcula

Farinha trabalhada com banha, sem fermento, aberta a 3mm e cozida em cerca de dois minutos numa chapa de ferro seca, depois dobrada em volta de um recheio — o pão da Emília-Romanha. A gordura vai na massa e não na chapa, e essa combinação é o caráter do pão: a banha encurta os fios de glúten, então ele se parte com maciez em vez de esticar, enquanto a chapa seca impede que fique crocante, e assim ele ainda dobra na mão.

Ingredientes

6porções

A massa
Farinha de trigo500 g
Banha (strutto) · em temperatura ambiente; 70ml de azeite substituem — veja as dicas80 g
Água morna220 ml
Sal10 g
Bicarbonato de sódio · opcional; um acréscimo moderno, fora da tradição1/2 colher de chá
Para rechear (escolha o que quiser)
Prosciutto crudo8 fatias
Squacquerone ou stracchino · ou qualquer queijo fresco macio150 g
Rúcula1 punhado

Modo de preparo

Misture a farinha e o sal (e o bicarbonato, se for usar) e incorpore a banha com as pontas dos dedos até parecer areia grossa. É esta etapa que dá ao pão seu caráter.
⏲ 5 min
Junte a água morna e forme a massa. Sove só 5 minutos — trabalhe mais e o glúten acorda e a massa volta sob o rolo.
⏲ 5 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos. Sem fermento, isto não é tempo de crescer, é tempo de o glúten relaxar.
⏲ 30 min
Divida em seis, faça bolas e abra cada uma com 22-25cm de diâmetro e 3mm de espessura, usando o mínimo de farinha possível.
Aqueça uma chapa de ferro ou uma frigideira pesada em fogo médio-alto. Sem óleo. Uma gota de água deve pular na hora.
⏲ 5 min
Coloque uma e cozinhe 1 minuto. Se o meio inflar, fure com um garfo — uma piadina estufada se separa em duas camadas e rasga quando você dobra.
⏲ 1 min
Vire e deixe 1 minuto mais. Manchas marrons salpicadas estão certas; um marrom por igual quer dizer que passou do ponto.
⏲ 1 min
Recheie ainda quente com prosciutto, queijo e rúcula, dobre ao meio e sirva na hora. Mantenha a pilha sob um pano.

Variações

Cassone (cascione): a mesma massa dobrada sobre um recheio em meia-lua e fechada antes de cozinhar — espinafre e ricota, ou abóbora. Fechada desde o início em vez de dobrada no fim.
Rimini contra Forlì: o estilo de Rimini é mais fino e mais largo, o de Forlì e Cesena mais grosso e menor. Duas espessuras vivem sob um só nome.
Integral (piadina integrale): aumente a parte integral e acrescente cerca de 5% a mais de água, senão ela não abre.

Mais detalhes e os porquês (2)

Com azeite: deixa o pão vegetariano e de sabor mais leve. Mas o azeite é líquido em temperatura ambiente, então a massa fica menos quebradiça e o pão cozido um pouco mais borrachudo — as dicas abaixo explicam por quê.
Não é o mesmo pão que a focaccia: a focaccia leva fermento, é assada no forno e recebe o azeite por cima. A piadina não cresce, cozinha numa chapa e tem a gordura dentro. Mesmo país, lugar oposto para a gordura.

Dicas

A gözleme já fez a distinção pelo lugar onde a gordura vai, e este pão é a combinação que ela deixa de fora. Aquela receita apresenta os dois casos: “o roti canai põe gordura na massa e a cozinha na gordura justamente para que ela se estilhace”, enquanto a própria gözleme mantém a chapa seca “porque ela precisa dobrar e ser segurada na mão”. A piadina põe gordura na massa e não na chapa. É por isso que ela dobra e ainda se parte com maciez.

Mais detalhes e os porquês (7)

O que a banha faz é encurtar o glúten. A gordura que envolve as partículas de farinha deixa menos superfície para a água alcançar, então os fios de glúten nunca se ligam muito longe. Massa e glúten agrupa as massas em que se evita o glúten; esta usa farinha de trigo comum e deixa a gordura fazer esse trabalho. O pão que rasga em vez de esticar e a massa que não volta sob o rolo são o mesmo fato duas vezes.
Por isso a sova é de cinco minutos. O instinto do pão com fermento corre ao contrário aqui: continue sovando e o glúten que a banha separou volta a se unir, a massa briga com o rolo e o pão cozinha duro.
A meia hora não é crescimento. Não há fermento, então não há nada para crescer. É o descanso que a gözleme descreve — a massa que volta “é um problema de tempo, não de força” — e 3mm só saem de uma massa descansada.
Se inflar, é defeito. Uma piadina que estufa virou um chapati, um pão cujo objetivo é justamente se separar em duas camadas. Esta precisa continuar uma folha única ou rasga na dobra, então fure o domo enquanto ele sobe.
Uma chapa seca, e quente. Controle de fogo lê a panela pelas ondulações do óleo, e aqui não há óleo; use uma gota de água, que deve pular na hora. Cozida devagar em fogo baixo, ela seca por inteiro e vira biscoito.
Trocar por azeite muda a textura. A banha é sólida em temperatura ambiente e fica em pedacinhos entre a farinha, o que cria as camadas quebradiças. O óleo se espalha por igual e dá menos disso. Na divisão de óleos de cozinha, a gordura aqui é um ingrediente estrutural, e não um meio de cozimento.
Endurece ao esfriar, e isso também é a banha. Gordura que firma volta a endurecer. Trinta segundos de cada lado numa frigideira seca a trazem de volta — o caminho do calor seco de reaproveitar sobras.