Name: Pato de Pequim (pato assado laqueado com panquecas)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 1 unidade pato inteiro; 1 talo alho-poró; 30 g gengibre; 2 unidades anis-estrelado; 1 colher de chá sal; 2 L água fervente; 2 colher de sopa maltose; 4 colher de sopa água quente; 1 colher de sopa vinagre; 1 colher de sopa vinho de Shaoxing; 200 g farinha de trigo; 120 ml água fervente; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 4 colher de sopa tianmianjiang; 2 talos alho-poró; 1 unidade pepino; 1 colher de chá açúcar

Ingredientes

4porções

Pato
pato inteiro · 2-2,5 kg; apare a gordura do pescoço e do rabo1 unidade
alho-poró · para a cavidade1 talo
gengibre · em fatias grossas, para a cavidade30 g
anis-estrelado · para a cavidade2 unidades
sal · só por dentro — nunca na pele1 colher de chá
Escaldar e laquear
água fervente · despejada sobre a pele várias vezes2 L
maltose · ou xarope de milho ou mel; dá a cor e a superfície vítrea2 colher de sopa
água quente · para afinar a maltose4 colher de sopa
vinagre · ajuda a pele a secar1 colher de sopa
vinho de Shaoxing1 colher de sopa
Panquecas (ou massas compradas prontas)
farinha de trigo200 g
água fervente · é a massa escaldada que abre fina120 ml
óleo de gergelim · pincelado entre cada par1 colher de sopa
Para servir
tianmianjiang · molho doce de soja; o hoisin é o substituto habitual4 colher de sopa
alho-poró · só a parte branca, em julienne de 5 cm2 talos
pepino · sem sementes e em julienne1 unidade
açúcar · opcional, para mergulhar a pele sozinha1 colher de chá

Modo de preparo

Apare a gordura do pescoço e do rabo, enxágue a cavidade e seque tudo bem. Mantenha a pele intacta — a gordura vaza por qualquer rasgo e achata a pele ali.
⏲ 15 min
Coloque o pato na pia e despeje água fervente sobre toda a pele três ou quatro vezes. Ela visivelmente se estica e alisa. Essa contração é o que depois permite que a pele se solte da carne.
⏲ 5 min
Dissolva a maltose na água quente com o vinagre e o vinho e pincele uma camada fina sobre toda a pele. Uma camada grossa simplesmente queima antes de o pato ficar pronto.
⏲ 5 min
Pendure o pato, ou coloque-o numa grade, e seque-o na geladeira por 12-24 horas. A pele deve ficar como papel, dando um toque leve quando você dá um peteleco com a unha. Esta etapa é toda a crocância do prato.
Massa das panquecas: despeje a água fervente na farinha, mexa e, quando der para manusear, sove 5 minutos e descanse 30 minutos coberta. A água quente inibe o glúten, que é o que permite abrir fino.
⏲ 30 min
Divida em 20, pincele óleo de gergelim entre os pares e abra cada par fino junto; cozinhe 30 segundos de cada lado numa frigideira seca e separe-as. Cozinhá-las em pares é o truque para panquecas finas e macias.
⏲ 30 min
Aqueça o forno a 200°C. Coloque o alho-poró, o gengibre, o anis-estrelado e o sal na cavidade, feche com um espeto e posicione o pato com o peito para cima.
⏲ 15 min
Asse 30 minutos a 200°C, que é quando a pele estufa e pega cor.
⏲ 30 min
Baixe para 170°C por 40-50 minutos, virando o pato com o peito para baixo uma vez para a gordura derreter por igual. Cubra com papel-alumínio se estiver corando rápido demais.
⏲ 45 min
Termine a 220°C por 8-10 minutos. É aqui que a pele vira vidro, e também onde ela queima, então não saia de perto do forno.
⏲ 10 min
Descanse 10 minutos. Retire a pele em pedaços largos e sirva à parte, depois fatie a carne fino. Pequim serve pele e carne separadas porque a pele encostada na carne úmida amolece em minutos.
⏲ 10 min
Passe tianmianjiang numa panqueca, junte alho-poró, pepino, pele e carne, e enrole. Prove o primeiro pedaço de pele sozinho, mergulhado no açúcar — é ali que o dia de secagem aparece com mais clareza.
⏲ 5 min

Variações

Em vez de fazer panquecas, cozinhe no vapor por 5 minutos massas finas compradas prontas, ou use tortillas de trigo. Massas grossas enterram a textura que você levou um dia construindo.
A carcaça cozida em fogo brando por 40 minutos com alho-poró e gengibre dá um bom caldo; junte acelga chinesa e tofu e vira uma refeição.
O char siu é o outro assado chinês brilhante, e funciona ao contrário: o char siu é sobre fazer a marinada entrar, o pato de Pequim é sobre fazer a umidade sair.

Mais detalhes e os porquês (2)

Meio pato, ou coxas de pato. Se for difícil achar um pato inteiro ou o forno for pequeno, o método vale para coxas e peito: a mesma escaldadura, laqueado, secagem e finalização em fogo alto, com mais ou menos metade do tempo de forno.
Pele e carne separadas. Os restaurantes sérios servem a pele sozinha e usam a carne num salteado ou numa sopa. Em casa, simplesmente servir pele e carne em pratos separados mantém a pele crocante por muito mais tempo.

Dicas

Nunca salgue a pele. O sal puxa a umidade de volta para a superfície. A cavidade e o molho levam o tempero.
A maltose faz a cor e a superfície. O açúcar doura numa película vítrea, e aplicá-la em camada fina é o que evita que queime (dourar e a reação de Maillard).
Não pule a água fervente. Leva trinta segundos, e sem essa contração a pele se gruda à carne e não se solta.
As panquecas pedem massa escaldada. Água fria deixa o glúten intacto, e elas saem grossas e borrachudas (massa e glúten).
Descanse dez minutos antes de trinchar. Corte na hora e o suco escorre para baixo da pele (cozinhar carne e o descanso).
Organização: escalde e laqueie numa noite, asse na seguinte. Essa é a versão desta receita que cabe numa semana de verdade.

Mais detalhes e os porquês (1)

A crocância se faz na geladeira, não no forno. Com umidade na superfície, a temperatura da pele empaca em 100°C enquanto essa água evapora, e nada vítreo consegue se formar nesse estado (calor seco e calor úmido).

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