Photo: Zheng Zhou · CC BY-SA 4.0
Canard laqué de Pékin (canard rôti laqué et crêpes)
Un canard entier ébouillanté pour tendre la peau, badigeonné d'eau au maltose, séché une journée puis rôti, si bien que la peau se brise comme du verre dans une fine crêpe. Le croustillant vient du séchage, pas du rôtissage — avec de l'humidité laissée en surface, aucun réglage du four ne l'empêche de tourner au cuir.
Ingrédients
- Canard
- canard entier · 2-2,5 kg ; retirez le gras du cou et du croupion1 pièce
- poireau · pour la cavité1 tige
- gingembre · en tranches épaisses, pour la cavité30 g
- anis étoilé · pour la cavité2 pièces
- sel · à l'intérieur seulement — jamais sur la peau1 c. à café
- Ébouillantage et laquage
- eau bouillante · versée plusieurs fois sur la peau2 l
- maltose · ou sirop de maïs ou miel ; c'est lui qui fait la couleur et la surface vitreuse2 c. à soupe
- eau chaude · pour détendre le maltose4 c. à soupe
- vinaigre · aide la peau à sécher1 c. à soupe
- vin de Shaoxing1 c. à soupe
- Crêpes (ou galettes du commerce)
- farine de blé (type 55)200 g
- eau bouillante · c'est une pâte à l'eau chaude qui s'abaisse finement120 ml
- huile de sésame grillé · badigeonnée entre chaque paire1 c. à soupe
- Pour servir
- tianmianjiang · sauce sucrée aux haricots ; la sauce hoisin est le substitut habituel4 c. à soupe
- poireau · le blanc seulement, en julienne de 5 cm2 tiges
- concombre · épépiné et taillé en julienne1 pièce
- sucre · facultatif, pour tremper la peau seule1 c. à café
Préparation
- ⏲ 15 min
Retirez le gras du cou et du croupion, rincez la cavité et séchez soigneusement le tout. Gardez la peau intacte — la graisse s'échappe par la moindre déchirure et aplatit la peau à cet endroit.
- ⏲ 5 min
Posez le canard dans l'évier et versez de l'eau bouillante sur toute la peau trois ou quatre fois. Elle se tend et se lisse à vue d'œil. C'est cette contraction qui permettra plus tard à la peau de se détacher de la chair.
- ⏲ 5 min
Dissolvez le maltose dans l'eau chaude avec le vinaigre et le vin, et badigeonnez-en une fine couche sur toute la peau. Une couche épaisse brûle tout simplement avant que le canard soit cuit.
Suspendez le canard, ou posez-le sur une grille, et faites-le sécher au réfrigérateur 12 à 24 heures. La peau doit finir parcheminée, rendant un petit son sec quand on la pichenette de l'ongle. Cette étape est tout le croustillant du plat.
- ⏲ 30 min
Pâte à crêpes : versez l'eau bouillante sur la farine, mélangez et, dès que c'est assez tiède pour être manipulé, pétrissez 5 minutes et laissez reposer 30 minutes à couvert. L'eau chaude freine le gluten, ce qui permet de l'abaisser finement.
- ⏲ 30 min
Divisez en 20, badigeonnez d'huile de sésame entre les paires et abaissez finement chaque paire ensemble ; faites cuire 30 secondes par face dans une poêle sèche et séparez-les. Les cuire par paires est le secret de crêpes fines et souples.
- ⏲ 15 min
Préchauffez le four à 200°C. Mettez le poireau, le gingembre, l'anis étoilé et le sel dans la cavité, fermez-la avec une brochette et posez le canard poitrine vers le haut.
- ⏲ 30 min
Rôtissez 30 minutes à 200°C : c'est à ce moment que la peau gonfle et prend couleur.
- ⏲ 45 min
Baissez à 170°C pendant 40 à 50 minutes, en retournant une fois le canard poitrine vers le bas pour que la graisse fonde uniformément. Couvrez de papier d'aluminium s'il colore trop vite.
- ⏲ 10 min
Terminez à 220°C pendant 8 à 10 minutes. C'est là que la peau devient verre, et aussi là qu'elle brûle : ne quittez pas le four.
- ⏲ 10 min
Laissez reposer 10 minutes. Détachez la peau en larges morceaux et dressez-la à part, puis tranchez finement la chair. À Pékin, on sert peau et chair séparément, parce que la peau au contact d'une chair humide ramollit en quelques minutes.
- ⏲ 5 min
Tartinez une crêpe de tianmianjiang, ajoutez poireau, concombre, peau et chair, et roulez. Goûtez le premier morceau de peau seul, trempé dans le sucre — c'est là que la journée de séchage se voit le plus clairement.
Variantes
- La carcasse mijotée 40 minutes avec du poireau et du gingembre donne un bon bouillon ; ajoutez du chou chinois et du tofu et c'est un repas.
- Le char siu est l'autre rôti chinois brillant, et il fonctionne à l'inverse : le char siu consiste à faire pénétrer la marinade, le canard laqué à chasser l'humidité.
Plus de détails et les raisons (3)
- Un demi-canard, ou des cuisses. Si un canard entier est difficile à trouver ou si le four est petit, la méthode vaut pour les cuisses et le magret : même ébouillantage, laquage, séchage et finition à haute température, environ la moitié du temps de rôtissage.
- Peau et chair séparées. Les grandes maisons servent la peau seule et utilisent la chair dans un sauté ou une soupe. À la maison, simplement dresser la peau et la chair sur des plats séparés garde la peau croustillante bien plus longtemps.
- Au lieu de faire les crêpes, passez 5 minutes à la vapeur de fines galettes du commerce, ou utilisez des tortillas de blé. Des galettes épaisses ensevelissent la texture que vous avez mis une journée à construire.
Astuces
- Ne salez jamais la peau. Le sel ramène l'humidité vers la surface. La cavité et la sauce portent l'assaisonnement.
- Le maltose fait la couleur et la surface. Le sucre brunit en un film vitreux, et l'appliquer en couche fine est ce qui l'empêche de brûler (le brunissement).
- Ne sautez pas l'eau bouillante. Cela prend trente secondes, et sans cette contraction la peau adhère à la chair et ne se détache pas.
- Les crêpes veulent une pâte à l'eau chaude. L'eau froide laisse le gluten intact, et elles sortent épaisses et caoutchouteuses (pâte et gluten).
- Laissez reposer dix minutes avant de découper. Coupé tout de suite, le jus s'écoule et passe sous la peau (cuire la viande et la laisser reposer).
- Organisation : ébouillantez et laquez un soir, rôtissez le lendemain. C'est la version de cette recette qui tient dans une vraie semaine.
Plus de détails et les raisons (1)
- Le croustillant se fait au réfrigérateur, pas au four. Avec de l'humidité en surface, la température de la peau plafonne à 100°C tant que cette eau s'évapore, et rien de vitreux ne peut se former dans cet état (chaleur sèche et chaleur humide).
Les bases derrière ce plat
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
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