Name: Pato pekinés (pato asado laqueado con crepas)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 1 pieza pato entero; 1 tallo puerro; 30 g jengibre; 2 unidades anís estrellado; 1 cucharadita sal; 2 L agua hirviendo; 2 cucharada maltosa; 4 cucharada agua caliente; 1 cucharada vinagre; 1 cucharada vino de Shaoxing; 200 g harina de trigo común; 120 ml agua hirviendo; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 4 cucharada tianmianjiang; 2 tallos puerro; 1 pieza pepino; 1 cucharadita azúcar

Ingredientes

4raciones

Pato
pato entero · de 2-2.5kg; recorta la grasa del cuello y de la cola1 pieza
puerro · para la cavidad1 tallo
jengibre · en rodajas gruesas, para la cavidad30 g
anís estrellado · para la cavidad2 unidades
sal · solo por dentro; nunca en la piel1 cucharadita
Escaldado y glaseado
agua hirviendo · se vierte sobre la piel varias veces2 L
maltosa · o jarabe de maíz o miel; da el color y la superficie vidriosa2 cucharada
agua caliente · para aflojar la maltosa4 cucharada
vinagre · ayuda a secar la piel1 cucharada
vino de Shaoxing1 cucharada
Crepas (o masas compradas)
harina de trigo común200 g
agua hirviendo · una masa escaldada es la que se estira fina120 ml
aceite de ajonjolí · se unta entre cada par1 cucharada
Para servir
tianmianjiang · salsa dulce de frijol; la hoisin es el sustituto habitual4 cucharada
puerro · solo la parte blanca, en juliana de 5cm2 tallos
pepino · sin semillas y en juliana1 pieza
azúcar · opcional, para mojar la piel sola1 cucharadita

Preparación

Recorta la grasa del cuello y de la cola, enjuaga la cavidad y seca todo. Mantén la piel sin roturas: por cualquier desgarro sale la grasa y la piel se aplana en ese punto.
⏲ 15 min
Pon el pato de pie en el fregadero y vierte agua hirviendo sobre toda la piel tres o cuatro veces. Se tensa y se alisa a la vista. Esa contracción es lo que después permite que la piel se separe de la carne.
⏲ 5 min
Disuelve la maltosa en agua caliente con el vinagre y el vino, y pinta una capa fina sobre toda la piel. Una capa gruesa simplemente se quema antes de que el pato esté listo.
⏲ 5 min
Cuelga el pato, o ponlo sobre una rejilla, y sécalo en el refrigerador durante 12-24 horas. La piel debe quedar como papel y sonar ligeramente cuando le das un golpecito con la uña. Este paso es todo lo crujiente del plato.
Masa de las crepas: vierte agua hirviendo sobre la harina, revuelve y, cuando esté lo bastante fría para tocarla, amasa 5 minutos y deja reposar 30 minutos tapada. El agua caliente frena el gluten, y eso es lo que permite estirarla fina.
⏲ 30 min
Divide en 20, unta aceite de ajonjolí entre pares y estira cada par fino a la vez; cocina 30 segundos por lado en una sartén seca y sepáralas. Cocinarlas en pares es el truco para tener crepas finas y suaves.
⏲ 30 min
Calienta el horno a 200°C. Pon el puerro, el jengibre, el anís estrellado y la sal en la cavidad, ciérrala con un palillo y coloca el pato con la pechuga hacia arriba.
⏲ 15 min
Asa 30 minutos a 200°C, que es cuando la piel se infla y toma color.
⏲ 30 min
Baja a 170°C durante 40-50 minutos, volteando el pato una vez con la pechuga hacia abajo para que la grasa se derrita de forma pareja. Cúbrelo con papel aluminio si se dora demasiado rápido.
⏲ 45 min
Termina a 220°C durante 8-10 minutos. Aquí es donde la piel se vuelve vidrio, y también donde se quema, así que no te alejes del horno.
⏲ 10 min
Reposa 10 minutos. Levanta la piel en trozos anchos y sírvela aparte, luego rebana la carne fina. En Pekín sirven la piel y la carne por separado porque la piel en contacto con la carne húmeda se ablanda en minutos.
⏲ 10 min
Unta una crepa con tianmianjiang, añade puerro, pepino, piel y carne, y enróllala. Prueba el primer trozo de piel solo, mojado en azúcar: ahí es donde más se nota el día de secado.
⏲ 5 min

Variantes

En lugar de hacer crepas, cuece al vapor masas finas compradas durante 5 minutos, o usa tortillas de harina. Las masas gruesas entierran la textura que tardaste un día en construir.
El esqueleto hervido 40 minutos con puerro y jengibre da un buen caldo; añade col china y tofu y es una comida.
El char siu es el otro asado chino brillante, y funciona de forma opuesta: el char siu consiste en meter la marinada, el pato pekinés en sacar la humedad.

Más detalles y los porqués (2)

Medio pato, o piernas de pato. Si cuesta encontrar un pato entero o el horno es pequeño, el método sirve para piernas y pechuga: el mismo escaldado, glaseado, secado y remate a fuego alto, con más o menos la mitad del tiempo de asado.
Piel y carne por separado. Los restaurantes serios sirven la piel sola y usan la carne en un salteado o una sopa. En casa, con solo servir la piel y la carne en platos separados, la piel se mantiene crujiente mucho más tiempo.

Consejos

Nunca sales la piel. La sal devuelve la humedad a la superficie. La cavidad y la salsa llevan la sazón.
La maltosa se encarga del color y de la superficie. El azúcar se dora en una película vidriosa, y aplicarla en capa fina es lo que evita que se queme (dorado y Maillard).
No te saltes el agua hirviendo. Tarda treinta segundos, y sin esa contracción la piel se adhiere a la carne y no se despega.
Las crepas piden una masa escaldada. El agua fría deja el gluten intacto, y salen gruesas y correosas (masa y gluten).
Reposa diez minutos antes de trinchar. Si cortas enseguida, el jugo sale y se mete bajo la piel (cocinar la carne y el reposo).
Organización: escalda y glasea una noche, asa a la siguiente. Esa es la versión de esta receta que cabe en una semana real.

Más detalles y los porqués (1)

Lo crujiente se hace en el refrigerador, no en el horno. Con humedad en la superficie, la temperatura de la piel se estanca en 100°C mientras esa agua se evapora, y en ese estado no puede formarse nada vidrioso (calor seco y calor húmedo).

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