Name: Pikliz (conserva de repolho e pimenta scotch bonnet)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária haitiana
Ingredients: 400 g repolho branco; 150 g cenoura; 100 g cebola; 1 pimentão; 6 pimentas scotch bonnet; 4 dente alho; 2 chalotas; 500 ml vinagre branco; 2 colher de sopa suco de limão; 1 colher de chá sal; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grão; 4 cravos-da-índia

Ingredientes

12porções

Legumes (um vidro de 1L)
repolho branco · cortado bem fininho400 g
cenoura · em julienne ou ralada grosso150 g
cebola · em fatias finas100 g
pimentão · em fatias finas1
pimentas scotch bonnet · cortadas ao meio no comprimento; habanero serve6
alho · esmagado4 dente
chalotas · opcional2
O líquido
vinagre branco · 5% de acidez; veja as dicas500 ml
suco de limão2 colher de sopa
sal · para o sabor, não para curar1 colher de chá
pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
cravos-da-índia · opcional4

Modo de preparo

Tire o miolo do repolho e corte-o o mais fino que conseguir. Cortado grosso, não se acomoda no vidro, e fica menos crocante.
⏲ 10 min
Corte a cenoura em julienne e fatie fino a cebola e o pimentão. Misture tudo à mão numa tigela grande. Não salgue — nesta conserva quem puxa a água para fora é o vinagre, não o sal.
⏲ 5 min
Corte as scotch bonnets ao meio no comprimento. Tirar as sementes reduz a picância, mas não por causa das sementes: funciona porque a parte branca interna à qual as sementes estão presas sai junto. Use luvas.
⏲ 5 min
Arrume os legumes no vidro em camadas, apertando bem cada camada com a mão ou com as costas de uma colher de pau, encaixando as pimentas, o alho, a pimenta-do-reino e os cravos pelo caminho.
⏲ 5 min
Misture o vinagre, o suco de limão e o sal e despeje de modo que tudo fique coberto pelo líquido. Faça peso sobre qualquer pedaço que boiar com um pires pequeno ou um disco de papel-manteiga.
⏲ 3 min
Tampe e deixe em temperatura ambiente por um dia. A partir daqui já dá para comer — crocante e ácido, com a picância ainda fraca.
Passe para a geladeira. Depois de três dias a picância já se espalhou pelo líquido, e depois de algumas semanas está muito mais forte. Isso não é defeito, é o cronograma. Dura meses.
Sirva uma colherada ao lado de qualquer fritura. Guarde também o líquido e regue arroz e feijão com ele.
⏲ 2 min

Variações

O que mais entra: o mesmo artigo lista cebola branca, cebola roxa, chalota, beterraba e habanero como ingredientes adicionais. A beterraba deixa o líquido rosa.
Com o que vai. O artigo cita o fritay, o griot, o tassot e a bannann peze. No Haiti, griot e pikliz são tratados como um prato só.
O nome provavelmente vem do francês piquer, picar ou ferroar. Também é chamado de piment la kay.

Mais detalhes e os porquês (3)

Fermente em vez disso. A ko.wikipedia diz que o pikliz é comido “fresco, ou fermentado pelo sabor e pela saúde.” Reduza o vinagre, junte sal e deixe alguns dias em temperatura ambiente e você terá uma fermentação lática como a do paocai ou do kimchi. É outra conserva, e a razão está nas dicas abaixo.
Só cítricos. Muitas casas usam limão e laranja-azeda em vez de vinagre. A acidez do suco cítrico varia de fruta para fruta e ele é diluído pela água dos legumes, e o ácido cítrico conserva pior que o acético, então dura menos e tem de ficar na geladeira.
Contra o curtido. O “ver também” desse artigo aponta para o curtido, e a versão de El Salvador é o primeiro passo da pupusa: o repolho recebe água fervente por cima para murchar, depois vinagre e orégano. O pikliz não usa calor nenhum, e as pimentas são a graça, e não um tempero.

Dicas

O ácido é trazido de fora, não produzido. O básico da fermentação argumenta que a segurança vem das bactérias láticas produzindo ácido e do pH caindo depressa — e é por isso que o paocai mantém a mesma salmoura por anos e o kimchi faz o repolho produzir o próprio líquido. O pikliz despeja seu ácido de uma garrafa. É a única conserva aqui em que a única razão para esperar é o sabor, e não a segurança.
Aperte bem. Bolsões de ar são onde estraga primeiro, e qualquer coisa boiando acima do líquido deve ficar sob peso.
Use luvas. A capsaicina não sai com água. Esfregue óleo nas mãos primeiro e depois lave com sabão, como diz o guia.

Mais detalhes e os porquês (5)

A picância passa num cronograma. Pimenta e picância diz que a capsaicina se dissolve em gordura, não em água — e é por isso que beber água não adianta nada para uma boca ardendo. Lá é um aviso; aqui é o cronograma. Num vinagre quase sem gordura a capsaicina sai bem devagar, então um vidro de um dia é suave e um vidro de um mês é forte. É também por isso que o líquido vira um molho picante por conta própria.
A parte branca, não as sementes. O mesmo ponto do guia, e importa mais ainda com as scotch bonnets. Para baixar a picância, raspe a parte branca com a ponta de uma faca. Catar as sementes e deixar a parte branca resolve muito pouco.
Uma conserva que não salga. O kkakdugi diz “não pule a salga, ela é o prato inteiro”, e isso está certo para um kimchi. Aqui o vinagre a 5% já está abaixo do pH em que qualquer coisa consegue viver, então não há necessidade de sal para selecionar os micróbios. A colher de chá de sal é para o sabor.
O ácido é o que mantém tudo crocante. Isso pertence ao bigos, que explica: o ácido firma a pectina. Ali a propriedade é necessária dentro de uma panela fervendo por três horas; aqui ela é necessária num vidro numa prateleira por meses.
Não jogue o líquido fora. Quando os legumes acabarem, não complete o vidro com repolho novo — regue arroz, feijão e banana-da-terra frita com o líquido e comece a próxima leva com vinagre novo. O que os legumes soltaram já diluiu o ácido.

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