Name: Kkakdugi (kimchi de rabanete em cubos)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 kg rabanete coreano (mu); 3 colheres de sopa sal marinho grosso; 2 colheres de sopa açúcar; 2 colheres de sopa farinha de arroz glutinoso; 200 ml água; 8 colheres de sopa gochugaru; 3 colheres de sopa saeujeot (camarão salgado); 3 colheres de sopa molho de peixe de anchova; 3 colheres de sopa alho; 1 colheres de chá gengibre; 0.5 cebola; 6 talos nirá ou cebolinha; 1 colheres de sopa açúcar

Ingredientes

10porções

Rende cerca de 1,5kg
rabanete coreano (mu) · o rabanete de outono é firme e doce; escolha os que parecem pesados e com o topo verde. Nabo daikon serve2 kg
sal marinho grosso · para salgar3 colheres de sopa
açúcar · para salgar; tira água junto com o sal2 colheres de sopa
Pasta de arroz glutinoso
farinha de arroz glutinoso2 colheres de sopa
água200 ml
Tempero
gochugaru · metade fina e metade grossa dá tanto a cor quanto a textura8 colheres de sopa
saeujeot (camarão salgado) · com o líquido; pique o camarão3 colheres de sopa
molho de peixe de anchova3 colheres de sopa
alho · picado bem miúdo3 colheres de sopa
gengibre · ralado; demais deixa amargo1 colheres de chá
cebola · ralada0.5
nirá ou cebolinha · cortados em pedaços de 3cm6 talos
açúcar · também é o alimento que dá a partida na fermentação1 colheres de sopa

Modo de preparo

Esfregue o rabanete e corte-o, com casca, em cubos de 2-2,5cm. A casca carrega tanto as bactérias lácticas quanto o sabor, então fica. O tamanho é a primeira variável aqui: menores, amolecem em dois dias; acima de 3cm, o tempero leva uma semana para chegar ao centro.
Misture os cubos com o sal grosso e o açúcar e deixe 30 minutos, virando uma vez por volta dos quinze. Estão prontos quando parecem levemente translúcidos e dobram em vez de quebrar.
⏲ 30 min
Escorra num escorredor por 20 minutos. Não enxágue — é aqui que ele difere do kimchi de acelga. Enxaguar tira o sal, você compensa com mais molho de peixe e acaba com algo mais salgado. Descarte o líquido escorrido.
⏲ 20 min
Misture a farinha de arroz glutinoso na água e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo, até virar uma pasta; esfrie completamente. Adicionada quente, mata as bactérias e cozinha parcialmente o rabanete, que amolece.
⏲ 5 min
Misture só o gochugaru no rabanete escorrido primeiro e deixe 10 minutos. A pimenta absorve a umidade restante e a cor se fixa no rabanete; manter essa ordem dá uma cor final visivelmente melhor.
⏲ 10 min
Junte a pasta de arroz fria, o camarão salgado, o molho de peixe, o alho, o gengibre, a cebola e o açúcar e misture bem, incorporando a cebolinha por último. Adicionada antes, ela é amassada durante a mistura.
Coloque num recipiente de vidro ou cerâmica esterilizado, apertando para expulsar o ar. Cubra a superfície com filme plástico encostado e tampe. Encha só uns quatro quintos — o líquido sobe durante a fermentação.
Deixe em temperatura ambiente (cerca de 20°C) por um a dois dias para começar a fermentação e depois leve à geladeira. Está pronto para ir quando sobem bolhas ao abrir e tem cheiro azedo. Meio dia num verão quente (25°C ou mais), um dia a uns 20°C, dois no inverno.
Depois de cerca de uma semana na geladeira já está bom, e com duas a três semanas está no auge. Depois disso fica cada vez mais azedo — e é nesse ponto que vira ingrediente para ensopados e arroz frito.

Variações

Chonggak kimchi: feito com rabanetes pequenos (rabanete rabo-de-cavalo) com as folhas. Quase o mesmo método; a diferença é que são usados inteiros, não em cubos, então as folhas dão outra mordida.
Seokbakji: o rabanete cortado em pedaços maiores e mais achatados. As fatias largas servidas nos restaurantes de seolleongtang são isto, e pelo mesmo motivo demoram mais para maturar.
Gul-kkakdugi: com ostras frescas, feito no inverno. Um grande ganho de sabor, mas não dura — coma em até uma semana.
Com caqui: uma versão regional que junta caqui doce. O açúcar e as enzimas aceleram a fermentação.
Rabanete de verão: o rabanete de verão é mais picante e mais amargo, então junte um pouco mais de açúcar ou um pouco de pera ralada.

Mais detalhes e os porquês (3)

Sem jeotgal: para uma versão vegana, troque o camarão salgado e o molho de peixe por 2 colheres de sopa de molho de soja mais a água de infusão de shiitake e kombu. O sabor fica mais raso, então uma colher de sopa de shiitake seco moído compensa a diferença (construir umami).
Para que serve o kkakdugi azedo: passadas duas ou três semanas ele azeda, e isso não é um fracasso, mas um segundo ingrediente. Use no lugar do kimchi de acelga no kimchi jjigae, ou pique no arroz frito com kimchi — ele tem menos líquido que o kimchi de acelga, o que na verdade o deixa melhor para fritar.
Com o que se come: é o par dos pratos de arroz com sopa — seolleongtang, galbitang, gamjatang, yukgaejang. Seu papel é cortar o caldo rico e gorduroso com acidez e crocância, então o par é estrutural, não questão de gosto.

Dicas

Não enxágue depois de salgar. O kimchi de acelga enxágua as folhas salgadas; o kkakdugi não. Enxaguar tira o sal, você compensa com mais molho de peixe e ele acaba mais salgado.
Deixe a casca. A casca e a camada logo abaixo guardam tanto o aroma quanto as bactérias lácticas. Tire a terra com uma escova. A ponta verde do topo é doce e a ponta de baixo picante, então misture as duas.
Mantenha 2-2,5cm. É o tamanho em que ele continua crocante e ainda matura por inteiro em uma semana. Cortar por igual é a única parte do kkakdugi que exige alguma habilidade (técnicas de faca).
Esfrie completamente a pasta de arroz. Ela é alimento para as bactérias lácticas, e adicionada quente mata-as primeiro (noções de fermentação).
Pegue leve no gengibre. Uma colher de chá basta. Ao contrário do alho, o excesso deixa uma ardência amarga que fica mais marcada com a fermentação.
Julgue a etapa em temperatura ambiente pela temperatura, não pelo calendário. Um dia a 20°C, meio dia num verão de 25°C, dois dias num inverno de 15°C. Bolhas e cheiro são o sinal.
Não encha o pote. O líquido sobe durante a fermentação e transborda. Quatro quintos é o limite seguro.
Guarde o líquido. O caldo do kkakdugi é um caldo de macarrão por si só, e um pouco dele numa sopa fria de macarrão é prática comum.

Mais detalhes e os porquês (4)

Não pule a salga. Ela é o prato inteiro. O rabanete tem mais de 90% de água, e se essa água sair depois de você temperá-lo, o resultado é muita salmoura rala e pouquíssimo sabor. Trinta minutos salgando e vinte escorrendo é o que dá crocância e tempero concentrado ao mesmo tempo (sal e tempero).
Cubra com a pimenta primeiro. O gochugaru absorve a água que sobrou e a cor se fixa no rabanete, então o alho e o jeotgal que vêm depois não são lavados. Mudar só a ordem muda a cor (pimenta e ardência).
Aperte e expulse o ar. O kimchi fermenta sem oxigênio. A superfície em contato com o ar amolece primeiro e cria uma película branca de levedura. Filme plástico encostado na superfície é a solução mais fácil (pastas fermentadas).
Nos primeiros dois dias ainda não é kkakdugi. Recém-misturado é só rabanete picante; até a acidez se desenvolver, não tem gosto nenhum desta comida. Esperar uma semana faz parte da receita (temperatura de servir).

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