KO EN ES PT FR Culinária brasileira Prato principal⏱ 50 minHistórico de edições

Feijão tropeiro

Name: Feijão tropeiro
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 250 g feijão-carioca ou feijão-roxinho; 2 folhas de louro; 150 g bacon; 1 colher de sopa banha ou óleo; 200 g linguiça (ou outra linguiça defumada); 1 cebola; 3 dentes alho; 3 ovos; 4 couve-manteiga; 120 g farinha de mandioca; sal e pimenta-do-reino; cebolinha e salsinha

Um prato de feijão de Minas Gerais: feijão cozido salteado com ovo e couve na gordura que sobra de fritar o bacon e a linguiça, com a farinha de mandioca torrada entrando por último para absorver toda a gordura e o caldo do feijão na frigideira. A farinha já foi torrada e não precisa de mais cozimento, então age no instante em que entra, transformando um prato de feijão com caldo num prato sem caldo nenhum. O nome vem dos tropeiros do Brasil do século XVII.

Modo de preparo

Escorra o feijão demolhado, cubra com água nova e junte as folhas de louro. Ferva forte nos primeiros 10 minutos (o feijão-roxinho precisa chegar a uma fervura plena para destruir a sua lectina) e depois baixe o fogo até ficar macio, mas sem desmanchar: 40-60 minutos na panela, bem menos na panela de pressão.
⏲ 50 min
Escorra o feijão numa peneira, reservando uma concha da água do cozimento. Feijão que fica parado no caldo transforma a farinha em pasta mais tarde.
Ponha um pouco de banha numa frigideira grande e frite o bacon em fogo baixo para soltar a gordura. Retire quando estiver crocante. Frite a linguiça na mesma gordura e retire.
⏲ 10 min
Na gordura que ficou, refogue a cebola e o alho, raspando o que grudou no fundo. Quebre os ovos e mexa em pedaços grandes.
⏲ 5 min
Junte o feijão e a couve e salteie por 2 minutos para aquecer. A couve só precisa murchar.
⏲ 2 min
Polvilhe a farinha de mandioca em duas ou três vezes, mexendo. Pare quando a farinha tiver absorvido a gordura e o caldo do feijão, o fundo da frigideira estiver seco e tudo estiver úmido, mas solto. Se secar demais, junte uma ou duas colheradas da água do feijão reservada.
Volte com o bacon e a linguiça, tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe a cebolinha e a salsinha por cima. Sirva com arroz.

Variações

Com torresmo: muitos restaurantes cobrem com torresmo, a pele de porco frita e crocante. É o que aparece misturado ao feijão na foto.
No prato feito com arroz: em Minas Gerais ele fica no meio de um prato com arroz, costelinha de porco ou linguiça e verdura cozida.
Sem ovo: algumas casas deixam o ovo de fora. A farinha absorve a gordura do mesmo jeito.
Outros feijões: o feijão-carioca é a escolha comum em Minas Gerais. Feijão-preto funciona, mas é menos comum.

Dicas

Ponha a farinha aos poucos. Despejada de uma vez, o primeiro lugar onde cai vira pasta e o resto fica seco. Duas ou três polvilhadas, mexendo entre elas, e pare quando estiver uniformemente úmida.

Mais detalhes e os porquês (5)

É uma farinha que já está cozida. A farinha de mandioca é feita prensando o caldo da mandioca ralada e torrando na panela o que sobra. O pato no tucupi trata do caldo: “O tucupi é o caldo espremido da mandioca-brava ralada quando se faz essa farinha.” Este prato usa a outra metade, a farinha. Como ela foi torrada ao ser feita, a premissa de como escolher a farinha, de que a farinha é crua e o calor vem depois, não vale. É o caso da kama: “O sentido da farinha é que ela já foi cozida.”
Por isso ela entra por último, quando o cozimento está quase no fim. A farinha não precisa cozinhar; ela só absorve gordura e água, e faz isso no momento em que entra. A gordura do bacon e da linguiça, o caldo do feijão e a umidade do ovo vão todos para ela, e nada fica no fundo da frigideira. É assim que um prato de feijão com caldo vira um prato sem caldo nenhum.
O feijão entra escorrido. Com caldo demais, a farinha absorve tudo o que pode e depois vira pasta. Reserve uma concha e junte às colheradas só se a frigideira estiver seca demais depois de toda a farinha. Pôr água depois é mais fácil de corrigir do que segurar a farinha.
Uma frigideira, uma gordura. A gordura do bacon frita a linguiça, e essa gordura refoga a cebola e o alho enquanto eles soltam o fundo (dourar e a reação de Maillard). Tudo o que se formou ali acaba na farinha. Jogue a gordura fora e a farinha não tem o que absorver.
O que o nome diz. Os tropeiros eram os condutores que levavam mercadorias em lombo de mula. Feijão seco e uma farinha de mandioca que já estava cozida são tidos como comida que aguentava a estrada — o mesmo motivo que a kama dá para a sua farinha torrada: ela não precisa de cozimento em nenhuma etapa, “e é por isso que era levado em viagens”.