KO EN ES PT FR Cocina saudí Plato principal⏱ 110 minHistorial de ediciones

Saleeg (arroz cocido en caldo y leche)

Name: Saleeg (arroz cocido en caldo y leche)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina saudí
Ingredients: 1 entero pollo; 1 cebolla; 6 vainas de cardamomo verde; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 1 rama de canela; 1 lima seca; 1.6 L agua; 2 cucharadita sal; 400 g arroz de grano largo; 1.2 L caldo de pollo; 400 ml leche; 60 g mantequilla; 2 cucharada ghee; 30 g piñones; 30 g pasas

Un plato de arroz del Hiyaz: pollo cocido a fuego lento hasta quedar tierno con cardamomo y pimienta en grano, sacado y dorado, mientras un arroz de grano largo se cuece en ese caldo hasta deshacerse, terminado con leche y mantequilla. Parece un risotto y funciona al revés. El arroz se lava, y en lugar de sacar la cremosidad del grano removiendo, la cremosidad se aporta con lácteos. La kabsa es el contraste que tiene al lado: el mismo grano largo, cocinado para el resultado opuesto.

Preparación

Pon en una olla el pollo, la cebolla, el cardamomo, la pimienta, la canela y la lima seca, cubre con el agua y lleva a hervor. Espuma y luego sala.
⏲ 10 min
Tapa y cuece a fuego suave hasta que la carne se separe del hueso. Mantén el caldo apenas temblando: un hervor fuerte lo enturbia.
⏲ 50 min
Saca el pollo y cuela el caldo. Mide 1,2L y reserva el resto.
⏲ 5 min
Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara. Es lo contrario del risotto: aquí no se quiere el almidón de la superficie, porque la cremosidad llega después en forma de leche.
⏲ 3 min
Añade el arroz lavado a los 1,2L de caldo y lleva a hervor. Baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cuece unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los granos se deshagan.
⏲ 25 min
Vierte la leche y la mantequilla y cuece 5-7 minutos más, raspando el fondo con una cuchara de madera. Un surco trazado en él debe aguantar un segundo y luego cerrarse despacio.
⏲ 7 min
Mientras tanto, unta el pollo con ghee y ponlo bajo un gratinador bien caliente hasta que la piel esté dorada y crujiente.
⏲ 8 min
Fríe los piñones y las pasas en un poco de mantequilla en una sartén pequeña. Sácalos en cuanto los piñones tomen color.
⏲ 3 min
Extiende el arroz en una bandeja ancha, coloca el pollo encima y esparce los piñones y las pasas. Sírvelo caliente: se endurece al enfriarse.
⏲ 2 min

Variantes

Saleeg de cordero: lo que muestra la fotografía. Cuece 1,2kg de paleta de cordero con las mismas especias durante dos horas, desgrasa el caldo una vez y sigue igual. Mucho más profundo de sabor.
Al estilo de Taif: la versión de la ciudad de montaña de Taif es la famosa, y queda mucho más suelta: más leche, lo bastante ligera para verterse en lugar de servirse con cuchara.
Todo con ghee: sustituir la mantequilla final por samn (ghee) lo hace más a nuez y mucho más aromático. Esa es la grasa tradicional.
El caldo reservado sirve para aflojar el arroz si se aprieta. El agua afloja también el sabor a la vez.

Más detalles y los porqués (1)

Junto a la kabsa: el otro plato de arroz saudí, con la intención opuesta. La kabsa mide su caldo a 1,5 veces el arroz y dice que no se remueva una vez dentro el arroz, porque quiere granos sueltos. El saleeg usa el mismo grano largo y quiere lo contrario.

Consejos

Que el caldo tiemble, no que hierva. Fondos y caldos lo pide por la claridad; aquí es cuestión de color tanto como de sabor, porque el arroz terminado tiene que ser blanco.
Frente al jeonbok-juk: un juk aplasta a medias en un mortero sus granos remojados a propósito. El saleeg no rompe nada y deja que lo haga el tiempo, por eso todavía se nota el contorno de un grano.
Con el arroz con pollo de Hainan: la misma estructura: el líquido de cocción del propio pollo cuece el arroz. Ese mide el caldo para granos sueltos; este lo inunda.

Más detalles y los porqués (4)

Lavar el arroz es donde este plato se bifurca. Cocer arroz pone la paella y el risotto juntos bajo «no lo enjuagues», porque el almidón de la superficie es de donde viene la cremosidad. El saleeg quiere cremosidad y aun así lava el arroz, porque este grano no podría llegar ahí removiendo.
Un grano largo no se convierte en risotto por mucho que lo remuevas. El arborio y sus parientes son ricos en amilopectina y la sueltan con facilidad; el grano largo índica es rico en amilosa y sobre todo se rompe. Así que entran los lácteos en su lugar. Remover no es lo que hace cremoso un arroz: si remover puede hacerlo lo decide antes el grano.
La leche va al final. Añadida al principio y hervida veinticinco minutos se pega al fondo y las proteínas se vuelven granulosas, tal como lo explica los lácteos y el calor. Entra cuando el arroz ya se ha deshecho.
La temperatura de servicio es parte del plato. Como predeciría la temperatura de servicio, el saleeg frío cuaja lo bastante firme como para que una cuchara se sostenga de pie. Recaliéntalo con un poco más de leche.