KO EN ES PT FR Cuisine saoudienne Plat principal⏱ 110 minHistorique des modifications

Saleeg (riz mijoté au bouillon et au lait)

Name: Saleeg (riz mijoté au bouillon et au lait)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine saoudienne
Ingredients: 1 entier poulet; 1 oignon; 6 gousses de cardamome verte; 1 c. à café grains de poivre noir; 1 bâton de cannelle; 1 citron noir (loomi); 1.6 l eau; 2 c. à café sel; 400 g riz long; 1.2 l bouillon de poulet; 400 ml lait; 60 g beurre; 2 c. à soupe ghee; 30 g pignons de pin; 30 g raisins secs

Un plat de riz du Hedjaz : un poulet mijoté jusqu'à être tendre avec de la cardamome et des grains de poivre, sorti puis doré, pendant qu'un riz long cuit dans ce bouillon jusqu'à s'effondrer, fini avec du lait et du beurre. Il ressemble à un risotto et fonctionne à l'envers. Le riz est lavé, et au lieu de tirer l'onctuosité du grain en remuant, on l'apporte sous forme de produits laitiers. La kabsa est le témoin posé à côté : le même grain long, cuit pour le résultat opposé.

Préparation

Mettez le poulet, l'oignon, la cardamome, le poivre, la cannelle et le citron noir dans une marmite, couvrez d'eau et portez à ébullition. Écumez, puis salez.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Gardez le bouillon à peine frémissant — à gros bouillons, il se trouble.
⏲ 50 min
Sortez le poulet et filtrez le bouillon. Mesurez-en 1,2 l et gardez le reste de côté.
⏲ 5 min
Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. C'est l'inverse du risotto : l'amidon de surface n'est pas voulu ici, parce que l'onctuosité arrive plus tard avec le lait.
⏲ 3 min
Ajoutez le riz lavé aux 1,2 l de bouillon et portez à ébullition. Baissez le feu, posez le couvercle entrouvert et faites cuire environ 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains s'effondrent.
⏲ 25 min
Versez le lait et le beurre et faites cuire encore 5 à 7 minutes en raclant le fond avec une cuillère en bois. Un sillon tracé dedans doit tenir une seconde, puis se refermer lentement.
⏲ 7 min
Pendant ce temps, badigeonnez le poulet de ghee et passez-le sous le gril du four bien chaud jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
⏲ 8 min
Faites revenir les pignons et les raisins secs dans un peu de beurre dans une petite poêle. Retirez-les dès que les pignons se colorent.
⏲ 3 min
Étalez le riz sur un grand plat, posez le poulet dessus et parsemez de pignons et de raisins. Servez chaud — il durcit en refroidissant.
⏲ 2 min

Variantes

Façon Taïf : la version de la ville d'altitude de Taïf est la plus célèbre, et elle est bien plus coulante — plus de lait, assez fluide pour se verser plutôt que se prendre à la cuillère.
Tout au ghee : remplacer le beurre de finition par du samn (ghee) le rend plus noisetté et bien plus parfumé. C'est la matière grasse traditionnelle.
Le bouillon réservé sert à détendre le riz s'il se resserre. L'eau détendrait aussi le goût avec lui.

Plus de détails et les raisons (2)

Saleeg à l'agneau : c'est ce que montre la photo. Faites mijoter 1,2 kg d'épaule d'agneau avec les mêmes épices pendant deux heures, dégraissez le bouillon une fois et procédez à l'identique. Bien plus profond en goût.
À côté de la kabsa : l'autre plat de riz saoudien, visant l'inverse. La kabsa mesure son bouillon à 1,5 fois le riz et dit de ne plus remuer une fois le riz ajouté, parce qu'elle veut des grains séparés. Le saleeg utilise le même grain long et veut l'inverse.

Astuces

Le bouillon frémit, il ne bout pas. Fonds et bouillons le demande pour la limpidité ; ici, c'est une question de couleur autant que de goût, parce que le riz fini doit être blanc.
Face au jeonbok-juk : un juk écrase à moitié ses grains trempés au mortier exprès. Le saleeg ne brise rien et laisse le temps faire, c'est pourquoi on sent encore le contour d'un grain.
Avec le riz au poulet hainanais : même structure — le liquide de pochage de la volaille cuit le riz. Celui-là mesure le bouillon pour des grains séparés ; celui-ci le noie.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est au lavage du riz que ce plat bifurque. Cuire le riz range la paella et le risotto ensemble sous « ne pas rincer », parce que l'amidon de surface est la source de l'onctuosité. Le saleeg veut de l'onctuosité et lave quand même le riz — parce que ce grain ne pourrait pas y arriver en remuant.
Un grain long ne devient pas un risotto, si fort que vous le remuiez. L'arborio et ses cousins sont riches en amylopectine et la libèrent facilement ; le riz long indica est riche en amylose et, pour l'essentiel, se casse simplement. Alors les produits laitiers prennent le relais. Ce n'est pas le fait de remuer qui rend un riz crémeux — c'est le grain qui décide d'abord si remuer le peut.
Le lait va en dernier. Ajouté au début et bouilli vingt-cinq minutes, il accroche au fond et les protéines deviennent granuleuses, exactement comme l'expose les produits laitiers et la chaleur. Il va dedans une fois le riz déjà effondré.
La température de service fait partie du plat. Comme le laisse prévoir la température de service, le saleeg froid prend assez ferme pour qu'une cuillère y tienne debout. Réchauffez-le avec un peu de lait en plus.