Foto: くろふね · CC BY-SA 4.0
Senbei-jiru (caldo de shoyu com biscoitos de trigo cozidos até amolecer)
Uma sopa de Hachinohe, em Aomori: biscoitos de trigo assados especialmente para a panela, partidos com a mão e cozidos em caldo de shoyu com frango, bardana e cogumelos. Eles bebem o caldo e viram algo como um bolinho de massa borrachudo.
Ingredientes
- kayaki senbei (biscoitos de sopa Nanbu)4
- sobrecoxa de frango sem osso · em pedaços pequenos200 g
- raiz de bardana · em lascas, mantida na água0.5
- cenoura · em meias-luas0.5
- shimeji, shiitake ou outros cogumelos150 g
- alho-poró ou cebolinha grossa · fatiado na diagonal1
- Caldo
- dashi1.2 L
- molho de soja (shoyu)4 colher de sopa
- saquê2 colher de sopa
- mirin1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Coloque o frango, a bardana e a cenoura no dashi e leve à fervura. Escume e cozinhe em fogo baixo até ficarem cozidos.
- ⏲ 5 min
Junte os cogumelos e tempere com o shoyu, o saquê e o mirin.
Parta cada biscoito com a mão em quatro a seis pedaços e jogue-os no caldo.
- ⏲ 4 min
Junte o alho-poró e cozinhe por 3-5 minutos, até os biscoitos amolecerem. Tire antes se gostar de um pouco de resistência no meio, depois se quiser macio como um bolinho de massa.
Sirva em tigelas e coma na hora.
Variações
- Caldo de missô ou de sal. O shoyu é a base habitual, mas existem versões com missô e com sal.
- Com porco. Carne de porco no lugar do frango para o caldo.
- Como cozido na mesa. Cozinhe-o à mesa e vá juntando os biscoitos aos poucos.
- Senbei de petisco. Às vezes se usam senbei simples ou de gergelim; os de amendoim, nunca.
Dicas
- Use biscoitos de sopa. Os kayaki senbei são feitos para não se desmanchar no cozimento.
- Parta-os com a mão. Pedaços do tamanho de uma mordida bastam.
- Os biscoitos entram por último. Se ficarem na panela, continuam bebendo o caldo até sobrar pouca sopa.
- Escolha a textura pelo tempo. Pouco tempo dá resistência; mais tempo, um bolinho macio.
- Mantenha a bardana na água. Isso impede que escureça.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um bolinho cuja massa foi assada antes. O sujebi descansa a massa e a rasga fina dentro da panela, e uma massa úmida demais se desfaz em mingau. O senbei-jiru usa massa que foi assada e seca de antemão. A Wikipédia em japonês lê a sopa como um suiton feito com um biscoito que se conserva, no lugar da massa fresca de trigo, e diz que surgiu no domínio de Hachinohe por volta da fome de Tenpō, numa região onde os verões frios muitas vezes arruinavam o arroz e se plantavam trigo e painço no lugar.
- Biscoitos assados para a panela. Entre os senbei de Nanbu, os do tipo kayaki são feitos para não se desmanchar no cozimento, e biscoitos de petisco raramente são usados. Assim, ao contrário de uma massa fresca, os pedaços ficam inteiros até o fim e, nas palavras da Wikipédia, a textura é como a de um suiton com mais resistência. A mesma construção, pedaços de amido no caldo, é a do tteokguk.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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