Photo: くろふね · CC BY-SA 4.0
Senbei-jiru (bouillon de soja aux crackers de blé mijotés jusqu'à ramollir)
Une soupe de Hachinohe, dans la préfecture d'Aomori : des crackers de blé cuits spécialement pour la marmite, cassés à la main et mijotés dans un bouillon au soja avec du poulet, de la bardane et des champignons. Ils boivent le bouillon et deviennent une sorte de boulette moelleuse.
Ingrédients
- kayaki senbei (crackers à soupe de Nanbu)4
- haut de cuisse de poulet désossé · en bouchées200 g
- racine de bardane · taillée en copeaux, gardée dans l'eau0.5
- carotte · en demi-lunes0.5
- shimeji, shiitakés ou autres champignons150 g
- poireau ou gros oignon nouveau · émincé en biais1
- Bouillon
- dashi1.2 l
- sauce soja4 c. à soupe
- saké2 c. à soupe
- mirin1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Mettez le poulet, la bardane et la carotte dans le dashi et portez à ébullition. Écumez, puis laissez frémir doucement jusqu'à cuisson.
- ⏲ 5 min
Ajoutez les champignons et assaisonnez avec la sauce soja, le saké et le mirin.
Cassez chaque cracker à la main en quatre à six morceaux et mettez-les dans le bouillon.
- ⏲ 4 min
Ajoutez le poireau et laissez frémir 3-5 minutes, jusqu'à ce que les crackers ramollissent. Retirez plus tôt si vous aimez un peu de mâche au centre, plus tard si vous les voulez tendres comme une boulette.
Servez à la louche dans des bols et servez aussitôt.
Variantes
- Bouillon au miso ou au sel. Le soja est la base habituelle, mais il existe des versions au miso et au sel.
- Au porc. Du porc à la place du poulet pour le bouillon.
- En fondue. Faites-le mijoter à table et ajoutez les crackers quelques-uns à la fois.
- Senbei à grignoter. On utilise parfois des senbei nature ou au sésame ; jamais des senbei aux cacahuètes.
Astuces
- Prenez des crackers à soupe. Les kayaki senbei sont faits pour se tenir à la cuisson.
- Cassez-les à la main. Des morceaux d'une bouchée suffisent.
- Ajoutez les crackers en dernier. Laissés dedans, ils continuent de boire le bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de soupe.
- Choisissez la texture par le temps. Court, il reste de la mâche ; plus long, une boulette tendre.
- Gardez la bardane dans l'eau. Cela l'empêche de brunir.
Plus de détails et les raisons (2)
- Une boulette dont la pâte a été cuite à l'avance. Le sujebi fait reposer sa pâte et la déchire fine dans la marmite, et une pâte trop humide se défait en bouillie. Le senbei-jiru utilise une pâte cuite et séchée à l'avance. Wikipédia en japonais y voit un suiton fait avec un cracker qui se conserve à la place d'une pâte de blé fraîche, et le dit né dans le domaine de Hachinohe vers l'époque de la famine de Tenpō, dans une région où les étés froids ruinaient souvent le riz et où l'on cultivait plutôt le blé et le millet.
- Des crackers cuits pour la marmite. Parmi les senbei de Nanbu, ceux de type kayaki sont faits pour se tenir à la cuisson, et les crackers à grignoter sont rarement utilisés. Contrairement à une pâte fraîche, les morceaux restent donc entiers jusqu'au bout, et, selon les mots de Wikipédia, la texture est celle d'un suiton avec plus de mâche. La même construction, des morceaux d'amidon dans un bouillon, c'est le tteokguk.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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