Name: Sujebi (sopa de massa rasgada à mão)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g farinha de trigo; 100 ml água; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá óleo vegetal; 1.2 L água; 15 anchovas secas; 1 pedaço alga kombu seca; 1 batata; 0.5 abobrinha; 0.5 cebola; 1 cebolinha; 1 colher de chá alho; 1 colher de sopa molho de soja para sopa (guk-ganjang); 0.5 colher de chá sal; 2 colher de sopa molho de soja (shoyu); 1 colher de chá gochugaru; 1 colher de sopa cebolinha; 1 colher de chá óleo de gergelim; 1 colher de chá gergelim

Ingredientes

2porções

Massa
farinha de trigo200 g
água · acrescentada aos poucos; as farinhas absorvem de jeitos diferentes100 ml
sal0.5 colher de chá
óleo vegetal · deixa a massa mais lisa e menos grudenta1 colher de chá
Caldo
água1.2 L
anchovas secas · sem cabeça e sem vísceras15
alga kombu seca · 10x10cm; retire antes de a água ferver1 pedaço
Na panela
batata · em meias-luas grossas1
abobrinha · em meias-luas; entra por último0.5
cebola · fatiada grosseiramente0.5
cebolinha · fatiada na diagonal1
alho · picado1 colher de chá
molho de soja para sopa (guk-ganjang)1 colher de sopa
sal · a gosto0.5 colher de chá
Molho para mergulhar (opcional)
molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
gochugaru1 colher de chá
cebolinha · picada1 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de chá
gergelim1 colher de chá

Modo de preparo

Misture o sal na farinha, junte a água aos poucos até dar liga, incorpore o óleo e sove por 5 minutos até a superfície ficar lisa. Não ponha toda a água de uma vez — mole demais, ela se dissolve no caldo; seca demais, arrebenta quando você puxa.
⏲ 5 min
Embrulhe a massa e deixe descansar na geladeira por 1 hora. Não pule isto — o glúten precisa relaxar antes que a massa estique fina em vez de voltar.
⏲ 60 min
Coloque a kombu e as anchovas limpas em água fria e leve ao fogo. Retire a kombu pouco antes de ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 10 minutos e retire também as anchovas. A kombu fervida deixa o caldo viscoso e amargo.
⏲ 10 min
Junte a batata e a cebola ao caldo e cozinhe 5 minutos. A batata entra primeiro em parte porque demora mais e em parte porque o amido que ela solta é o que dá corpo ao caldo.
⏲ 5 min
Leve o caldo a fervura forte. Segure um pedaço de massa, estique-o fino com os dedos e rasgue-o com cerca de 2mm, direto na panela. Em qualquer coisa abaixo da fervura as superfícies não firmam, e os pedaços grudam uns nos outros.
Cozinhe 5 minutos depois que todos estiverem na panela. Eles boiam quando estão quase prontos, e mais um minuto cozinha o centro. Mexa, mas com delicadeza — mexidos com força, a farinha sai da superfície deles e turva o caldo.
⏲ 5 min
Junte a abobrinha, a cebolinha e o alho, cozinhe mais 2 minutos e tempere com o molho de soja para sopa e o sal. Dois minutos é tudo de que a abobrinha precisa; antes disso ela desmancha.
⏲ 2 min
Sirva na hora, com o molho para mergulhar se quiser, para cada um temperar o seu. Não deixe no fogo — os pedaços continuam bebendo o caldo, e dez minutos depois há menos caldo e o sujebi amoleceu.

Variações

Sujebi de kimchi: kimchi azedo cozido antes no caldo, que fica vermelho e picante. O ácido responde à simplicidade da massa (kimchi).
Sujebi de batata: feito com bastante batata para o caldo engrossar sozinho. As versões de Gangwon às vezes ralam batata na massa também.
Sujebi de perila: semente de perila moída misturada, deixando-o com sabor de castanha e opaco. Normalmente com cogumelos.
Com mariscos: vôngoles ou mexilhões em vez de anchova para o caldo. Eles trazem o próprio sal, então reduza o molho de soja (construir umami).
Kaljebi: kalguksu e sujebi numa tigela só — a mesma massa, metade aberta e cortada, metade rasgada (kalguksu).
O suiton do Japão: a mesma ideia, até na história de comida substituta em tempos de guerra e no pós-guerra.
Tigelas com a mesma forma: o tteokguk tem a mesma construção — pedaços de amido no caldo —, e o janchi guksu e o kongnamul guk são feitos sobre o mesmo caldo de anchova.
O que vai junto: kimchi e gamja jeon, que juntos são a combinação fixa dos dias de chuva.

Dicas

Em fervura forte. As superfícies precisam firmar na hora ou os pedaços se soldam. Jogados num fogo baixo e manso, eles sobem como uma massa só (controle do fogo).
Tempere no fim. A farinha absorve o sal do caldo, e o caldo reduz enquanto os pedaços cozinham. Temperado no início, fica salgado demais quando estiver pronto (sal e tempero).
A batata faz o engrossamento. Nada de mistura de amido. Entrando cedo e com um pouco mais de tempo, ela dá corpo ao caldo sozinha.
Abobrinha nos dois últimos minutos. Antes disso não sobra nada dela. A cebolinha e o alho entram junto, já que a fervura longa lhes tira o aroma.
A massa pode ser feita antes, um dia na geladeira ou um mês no congelador. Uma massa que descansou durante a noite na verdade estica melhor (congelar e descongelar).
Sirva quente. Frio, o caldo fica grosso e os pedaços endurecem. Não há prazer numa tigela reaquecida disto (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (6)

A hora de descanso é a receita inteira. Logo depois da sova, o glúten está tenso e a massa volta como elástico. Rasgada nesse estado ela não estica, então os pedaços saem grossos e redondos e ainda têm gosto de farinha crua no meio depois de cinco minutos de fervura. Uma hora na geladeira; duas é melhor (massa e glúten).
Não ponha toda a água de uma vez. As farinhas absorvem quantidades diferentes conforme o tipo e a umidade. Vá aos poucos e pare um pouco mais firme que o lóbulo da orelha. Mole demais, ela se desfaz em mingau; seca demais, arrebenta quando você puxa (escolher a farinha).
Fino — cerca de 2mm. Essa espessura é a diferença entre o sujebi e uma massa de guioza. Segure um bolo de massa numa palma e estique a borda com a outra mão enquanto rasga, e ela afina sozinha. Pedaços grossos cozinham só por fora.
Retire a kombu antes de ferver. Fervida, ela solta alginatos e o caldo fica viscoso e amargo. As anchovas precisam estar sem cabeça e sem vísceras, ou o caldo fica com cheiro forte de peixe (fundos e caldos).
Mexa com delicadeza. Mexidos com força, a farinha sai dos pedaços e turva e engrossa o caldo. Algum corpo é o caráter deste prato, mas corpo produzido pelo mexer tem gosto de grude (engrossar molhos).
Não cozinhe com antecedência. Parados, os pedaços continuam bebendo o caldo, e dez minutos depois é outro prato. Cozinhe o que vai ser comido e acrescente mais caldo ao reaquecer (reaproveitar sobras).

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