Foto: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0
Shepherd's pie (torta de carne com purê)
Um recheio farto de carne moída e legumes sob uma camada dourada de purê de batata — o clássico assado reconfortante da Grã-Bretanha. Carne e batata juntas num só prato, é a travessa de forno para dividir com a família num dia frio.
Ingredientes
- Recheio de carne
- Carne moída de cordeiro · ou bovina (cottage pie)500 g
- Cebola · picada1
- Cenoura · picada1
- Ervilha0.5 xícara
- Alho picado2 dentes
- Extrato de tomate2 colher de sopa
- Molho inglês1 colher de sopa
- Farinha de trigo1 colher de sopa
- Caldo de carne1 xícara
- Alecrim e tomilho · um pouco
- Azeite, sal e pimenta-do-reino
- Purê de batata
- Batatas800 g
- Manteiga3 colher de sopa
- Leite0.5 xícara
- Queijo ralado · para cobrir, opcional0.5 xícara
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Descasque, cozinhe e amasse as batatas com a manteiga, o leite e o sal até obter um purê liso.
- ⏲ 5 min
Refogue a cebola, a cenoura e o alho no azeite até amolecerem.
- ⏲ 5 min
Junte a carne moída, doure, depois misture a farinha e cozinhe por 1 minuto.
- ⏲ 10 min
Adicione o extrato de tomate, o molho inglês, o caldo, as ervas e a ervilha e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 5 min
Espalhe o recheio numa travessa refratária, cubra por igual com o purê e risque a superfície com um garfo (acrescente queijo para dourar mais).
- ⏲ 25 min
Asse a 200C por 20 a 25 minutos, até a superfície dourar.
Deixe descansar alguns minutos antes de servir.
Variações
- Cottage pie: a versão com carne bovina no lugar do cordeiro.
- Vegetariana: use lentilha e cogumelos no lugar da carne.
- Cobertura de batata-doce: troque por purê de batata-doce.
- Cobertura com queijo: polvilhe queijo sobre o purê para ficar mais rico.
Dicas
- Mantenha o purê firme para que ele fique bem assentado sobre o recheio.
- Reduza o recheio até ficar espesso para não borbulhar para fora no forno.
- Risque a superfície com um garfo para que as cristas fiquem crocantes e douradas.
- O molho inglês é essencial para a profundidade salgada — não deixe de usar.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O molho inglês é um molho de anchova fermentada, e é por isso que uma colher de sopa faz tanto. Anchovas salgadas e maturadas por meses, com tamarindo para a acidez, melaço para o doce, e cebola e alho por trás. Construir umami explica o que a maturação faz — a proteína fermentando é cortada até o glutamato ficar solto o bastante para ser sentido — e que esse glutamato multiplica em vez de somar quando há inosinato, que a anchova também fornece. Então o frasco é um tempero fermentado, um ácido e um adoçante ao mesmo tempo, o que é muita coisa para deixar de fora. Molho de soja com um pouco de suco de limão-siciliano e uma pitada de açúcar é o mais próximo que dá para montar com o que já está aberto.
- O purê é uma tampa, então o recheio não consegue reduzir no forno. O gratin dauphinois engrossa durante o forno, porque sua superfície está aberta e a água sai. Aqui o purê cobre o recheio de borda a borda e quase nada dessa água escapa, então a consistência que entra na travessa é a que sai — e um recheio ainda ralo nesse ponto encontra a fresta na borda e ferve por cima. "Reduza até ficar espesso" é uma regra, não uma preferência, e a colher de sopa de farinha cozida com a carne é o seguro: engrossar observa que um roux claro é o que mais engrossa, e este é cozido por mal um minuto.
- Riscar a superfície é questão de espessura, não de enfeite. As cristas que o garfo deixa ficam acima da massa úmida de baixo, então secam primeiro e depois douram, enquanto o purê entre elas continua macio. Uma superfície lisa fica na própria umidade e doura devagar e em manchas, e é também por isso que o purê para a torta é feito mais firme do que o purê servido sozinho.
- O nome registra sobras, e uma versão moderna precisa compensar isso. O Sunday roast observa que este prato nasceu do aproveitamento de assado frio — shepherd's para cordeiro, cottage para carne bovina. A carne assada chega já dourada, então a original tinha o sabor embutido; uma torta feita com carne moída crua precisa dourar bem a carne e raspar o fundo da panela no caldo, ou o recheio só tem gosto de caldo. O minchi apresenta o contraste triplo com o bobotie sobre o que mais se pode fazer com carne moída e batata.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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