Foto: Fadkins · CC BY-SA 3.0
Pretzel macio
O icônico pão em forma de nó da Alemanha: massa elástica torcida no formato, mergulhada num banho de bicarbonato de sódio, polvilhada com sal grosso e assada até ficar bem escura. Escuro e elástico por fora, macio por dentro — melhor morno, com mostarda.
Ingredientes
- farinha para pão300 g
- água morna180 ml
- fermento biológico seco1 colher de chá
- açúcar1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- manteiga · derretida20 g
- Banho e cobertura
- água6 xícaras
- bicarbonato de sódio3 colher de sopa
- sal grosso (sal de pretzel) · a gosto
- ovo batido para pincelar · para dar brilho1
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Dissolva o fermento e o açúcar na água morna, depois sove com a farinha, o sal e a manteiga derretida até obter uma massa lisa. Deixe crescer 1 hora num lugar morno, até dobrar de volume.
- ⏲ 10 min
Divida em 6, enrole cada parte num cordão comprido (cerca de 50 cm), disponha em U, torça as pontas e pressione-as para formar o nó do pretzel.
- ⏲ 5 min
Aqueça o forno a 220C/425F. Ferva água numa panela grande e acrescente o bicarbonato (ele espuma).
- ⏲ 3 min
Mergulhe cada pretzel no banho de bicarbonato por 30 segundos e retire. É isso que dá a cor e o sabor.
- ⏲ 2 min
Coloque numa assadeira, pincele com o ovo batido e polvilhe sal grosso. Faça um corte na parte grossa de baixo.
- ⏲ 15 min
Asse a 220C/425F até ficar bem escuro, 12-15 minutos. Sirva morno com mostarda.
Variações
- Pretzel de queijo: cubra com queijo em vez de sal.
- Pretzel com manteiga (Butterbrezel): abra ao meio e passe manteiga.
- Açúcar com canela: versão doce com açúcar e canela em vez de sal.
- Pretzel bites: corte em pedacinhos do tamanho de uma mordida.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O banho é o pão inteiro. O alcalino é um recurso de cor: os pretzels levam o mesmo princípio de um bagel muito mais longe com soda cáustica de grau alimentício, e é por isso que a casca deles é mais escura e tem o cheiro que tem. O bicarbonato de sódio é a versão suave disso.
- O que um pH alto realmente faz. A reação de Maillard precisa de um grupo amino livre, e em condições alcalinas esses grupos ficam desprotonados e muito mais reativos. É por isso que o mesmo forno e o mesmo tempo dão uma casca muito mais escura e brilhante (escurecimento). As buffalo wings usam o mesmo fato aplicado na pele do frango, e o ovo centenário o leva tão longe que o alcalino substitui o cozimento por completo. Um pH, três usos.
- E o cheiro não é de caramelo. O cheiro de um pretzel vem dos produtos de Maillard que um pH alto favorece, que são uma família diferente dos que o açúcar queimado dá. Pôr mais açúcar na massa não leva você até lá.
- O bicarbonato assado é o meio-termo utilizável. Espalhe o bicarbonato de sódio numa camada fina e mantenha a 130°C por uma hora, e ele perde dióxido de carbono e água e vira carbonato de sódio. Em solução, isso leva o pH de cerca de 8,5 para cerca de 11, então a casca escurece bastante sem chegar perto da soda cáustica (pH 13-14).
Dicas
- O banho de bicarbonato é essencial — dá a pele elástica e o marrom escuro (tradicionalmente é soda cáustica de grau alimentício).
- A água com bicarbonato transborda com facilidade ao espumar, então use uma panela grande.
- Enrole a massa comprida e fina para um nó bonito.
- Polvilhe o sal logo depois do banho para que grude.
- Melhor fresco — reaqueça rapidamente se esfriar.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Vinte a trinta segundos, e é um tratamento de superfície. O mesmo vale para os 45 segundos de um bagel: a fervura está ali para firmar o amido da superfície, não é uma etapa que melhora com o tempo. Em água alcalina é mais curta ainda, e se passar do tempo a superfície fica escorregadia e com gosto de sabão.
- A massa fria é muito mais fácil de manusear. Modele, leve à geladeira por trinta minutos e depois mergulhe: um pretzel frio mantém a forma na água quente, enquanto um crescido em temperatura ambiente se estica no momento em que a escumadeira o toca.
- O sal vai imediatamente. Ele só gruda durante o minuto em que a superfície está molhada e levemente pegajosa. O sal grosso de pretzel é escolhido porque sobrevive ao forno sem se dissolver; sal fino no lugar dele dá salgado e nenhum grão.
- O corte se abre porque a superfície já firmou. O banho cozinha e firma parcialmente a pele, então o único lugar onde a massa pode se expandir no forno é onde você cortou. Uma linha ao longo da barriga grossa, logo antes de entrar no forno.
- Se você usar soda cáustica, ela vem com regras próprias. O hidróxido de sódio de grau alimentício queima a pele e os olhos mesmo a 3%, então luvas e proteção para os olhos não são opcionais, e ele reage com alumínio — use inox ou esmalte. Ao contrário do banho de bicarbonato, o banho de soda cáustica é usado frio, nunca fervido. O forno a neutraliza, então nada dela sobra no pretzel pronto. Se tiver qualquer dúvida, o bicarbonato assado faz o trabalho.
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