KO EN ES PT FR Culinária britânica Acompanhamento⏱ 60 minHistórico de edições

Mushy peas (ervilhas marrowfat desmanchadas com bicarbonato)

Name: Mushy peas (ervilhas marrowfat desmanchadas com bicarbonato)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 250 g ervilhas marrowfat secas; 1 colher de chá bicarbonato de sódio; 1 L água; 700 ml água; 25 g manteiga; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 4 folhas de hortelã; to taste vinagre de malte

O acompanhamento britânico: ervilhas marrowfat, amadurecidas e secas no pé, deixadas de molho de um dia para o outro em água com bicarbonato de sódio, enxaguadas e fervidas até desmancharem dentro da própria casca. O bicarbonato não dissolve a casca — ele dissolve a pectina que cola as células da ervilha umas às outras, então ela se desfaz por dentro. Sem ele, continuam arenosas por mais que fervam.

Ingredientes

4porções

O demolho
ervilhas marrowfat secas · ervilhas verdes secas; ervilha partida é outra ervilha250 g
bicarbonato de sódio1 colher de chá
água · para o demolho1 L
A fervura
água700 ml
manteiga25 g
sal · no final1 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
folhas de hortelã · opcional; veja Variações4
Para acompanhar
vinagre de malte · à mesato taste

Modo de preparo

Enxágue as ervilhas e deixe-as de molho por no mínimo 12 horas no litro de água com o bicarbonato dissolvido. Elas mais que dobram e a água fica turva.
Jogue fora a água do demolho e enxágue duas ou três vezes em água fria. Bicarbonato que fica tem gosto de sabão e apaga a cor.
⏲ 3 min
Leve as ervilhas e os 700ml de água à fervura. Retire a espuma, que é muita.
⏲ 10 min
Com a tampa entreaberta, cozinhe em fervura branda por 30-40 minutos. Mexer de vez em quando faz com que desmanchem mais depressa.
⏲ 40 min
Estão prontas quando uma ervilha se desfaz entre os dedos. Acrescente um pouco de água se a panela secou, ou reduza destampado por alguns minutos se estiver ralo.
⏲ 5 min
Agora junte o sal, a pimenta-do-reino e a manteiga. Só com a água reduzida e a quantidade definida dá para avaliar o tempero. O sal não endurece as cascas, diga o que disser o conselho habitual — veja as Dicas.
⏲ 2 min
Amasse cerca de metade delas contra a lateral com uma colher. Ervilhas inteiras no meio das desmanchadas é a cara do prato. Sirva quente, com vinagre de malte à mesa.
⏲ 2 min

Variações

Sem hortelã: a versão das lojas de fish and chips do norte não leva nenhuma. A hortelã pertence à tradição sulista da ervilha fresca de horta, então se ela entra ou não é uma questão regional.
Adoçada: uma pitada de açúcar, como fazem algumas barracas de feira.
Com ervilha partida: ervilhas sem casca e partidas desmancham sem bicarbonato nenhum, mas dão um purê amarelo liso sem nenhuma ervilha inteira. Isso fica mais perto de outro prato.
Pie and mash: em Londres ele acompanha uma torta salgada com molho de salsinha.

Mais detalhes e os porquês (1)

Com fish and chips: aquela página cita isto como “o acompanhamento britânico clássico” e para por aí; aqui está o resto. Seu papel é cortar a gordura da fritura, e é também por isso que o vinagre vem junto.

Dicas

Não bata no liquidificador. O liquidificador dá uma sopa lisa de ervilha. Meio amassado está mais perto da definição do prato.

Mais detalhes e os porquês (5)

O que o bicarbonato dissolve não é a casca. O dal expõe a questão das leguminosas com clareza: “o que mantém uma leguminosa na forma e impede a água de entrar é o seu tegumento”, o pozole aposta uma técnica inteira em dissolver essa película com álcali, e o masoor partido e sem casca desmancha em vinte minutos. O mushy peas é um caso que nenhum desses três cobre. A ervilha marrowfat mantém seu tegumento, e o bicarbonato mira um lugar completamente diferente: em pH elevado, a pectina da lamela média — a cola entre as células dentro da ervilha — se dissolve, então ela se desfaz por dentro enquanto a casca continua no lugar. Ervilhas inteiras no meio do purê das desmanchadas, como na fotografia, é o aspecto disso.
Enxágue o bicarbonato antes de ferver. Se ficar, tem gosto de sabão, o álcali destrói a tiamina e continua agindo além do ponto de desmanche até as ervilhas virarem pasta. Jogar fora a água do demolho parece desperdício e não é opcional.
Sal no final — mas não pela razão que costumam dar. As receitas dizem que o sal endurece as cascas, e o demolho explica por que isso é o mito que parece ser: o sódio desloca o cálcio que liga a pectina, então água salgada amacia as cascas em vez de endurecê-las. A razão para mantê-lo fora da panela aqui é outra — este prato quer algumas cascas ainda inteiras, e o tempero não pode ser avaliado até a água ter reduzido e a quantidade estar definida.
Tem de ser marrowfat. Não ervilhas novas colhidas e congeladas, mas ervilhas deixadas para amadurecer e secar duras no pé — ricas em amido e pobres em açúcar, e é por isso que não ficam com gosto doce depois de toda essa fervura e podem ficar ao lado de algo frito.
O mesmo álcali faz outros trabalhos nas páginas vizinhas. No bagel ele é “um recurso de cor”, e os pretzels levam isso até a soda cáustica; o kansui do lamian de Lanzhou está ali para fazer o glúten esticar. Um pH, propósitos diferentes.