Name: Sopa de macarrão com carne (cozida no vermelho)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária taiwanesa
Ingredients: 800 g músculo bovino; 200 g tendão bovino; 3 colher de sopa óleo neutro; 2 talos alho-poró; 40 g gengibre; 6 dentes alho; 2 colher de sopa doubanjiang; 1 colher de sopa tianmianjiang; 2 unidade tomates; 100 ml vinho de Shaoxing; 6 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa açúcar; 2.5 L água; 3 unidade anis-estrelado; 1 pedaço casca de cássia; 1 colher de chá pimenta de Sichuan; 3 unidade cravos-da-índia; 2 unidade folhas de louro; 1 pedaço casca de tangerina seca; 400 g macarrão grosso de trigo; 60 g suan cai; 200 g bok choy; 3 talos cebolinha

Ingredientes

4porções

Carne
músculo bovino · ou ossobuco; o que você quer é um corte de fibra grossa800 g
tendão bovino · opcional; acrescente 30 minutos se usar200 g
Para fritar
óleo neutro3 colher de sopa
alho-poró · em pedaços grandes2 talos
gengibre · em fatias grossas40 g
alho · inteiros6 dentes
doubanjiang · precisa ser frito com delicadeza2 colher de sopa
tianmianjiang · pasta doce de soja; molho hoisin serve1 colher de sopa
tomates · o ingrediente discreto da versão taiwanesa; frite até desmanchar2 unidade
Caldo
vinho de Shaoxing100 ml
molho de soja6 colher de sopa
açúcar · açúcar-cande é melhor1 colher de sopa
água · o suficiente para cobrir a carne2.5 L
Especiarias (amarradas num pano)
anis-estrelado3 unidade
casca de cássia · 5 cm1 pedaço
pimenta de Sichuan1 colher de chá
cravos-da-índia · mais que isso e eles abafam todo o resto3 unidade
folhas de louro2 unidade
casca de tangerina seca · opcional1 pedaço
Macarrão e guarnição
macarrão grosso de trigo · puxado à mão ou udon; macarrão fino se perde neste caldo400 g
suan cai · mostarda-verde em conserva taiwanesa: lave, esprema e pique60 g
bok choy · 30 segundos na água do macarrão200 g
cebolinha · em fatias finas3 talos

Modo de preparo

Corte a carne em pedaços grandes de 4-5 cm e deixe de molho em água fria por 30 minutos, trocando a água uma vez.
⏲ 30 min
Branqueie começando na água fria. À medida que esquenta, retire a espuma cinzenta, ferva mais 2 minutos, depois escorra e lave os pedaços. Jogados direto na água fervente, a parte de fora se contrai primeiro e prende tudo lá dentro — e o caldo fica turvo até o fim.
⏲ 10 min
Frite o alho-poró, o gengibre e o alho no óleo em fogo médio por 3 minutos.
⏲ 3 min
Abaixe o fogo e frite o doubanjiang e o tianmianjiang por 2 minutos, até o óleo ficar avermelhado e o cheiro ficar tostado. Se queimar aqui, a panela toda fica amarga.
⏲ 2 min
Junte os tomates e frite 3-4 minutos até desmancharem por completo. Na versão taiwanesa eles estão ali pela acidez e pelo sabor, que é o que abre o sal da pasta de feijão.
⏲ 4 min
Despeje o vinho de Shaoxing, raspe bem o fundo e ferva por um minuto para evaporar o álcool.
⏲ 1 min
Junte a carne branqueada, o molho de soja, o açúcar, 2,5 L de água e a trouxinha de especiarias. Amarrar as especiarias no pano é o que mantém os fragmentos fora do caldo e facilita retirá-las.
⏲ 5 min
Deixe levantar fervura uma vez e então baixe para um fogo mínimo — a superfície só tremendo — por 2 a 2,5 horas, com a tampa entreaberta. Uma fervura forte turva o caldo e resseca a carne, e é o jeito mais comum de este prato dar errado.
⏲ 120 min
Está pronto quando um hashi entra sem resistência. Com tendão, dê mais 30 minutos. Retire a trouxinha de especiarias e escume a gordura que quiser.
⏲ 30 min
Lave o suan cai, esprema e pique. Tirar o sal é o que impede que ele mude o tempero da tigela.
⏲ 5 min
Branqueie o bok choy por 30 segundos em bastante água e depois cozinhe o macarrão na mesma panela. Não lave — sacuda para escorrer e coloque direto na tigela.
⏲ 5 min
Arrume a carne sobre o macarrão e despeje o caldo quente por cima. Finalize com suan cai, bok choy e cebolinha. O caldo fica melhor no dia seguinte, então, se puder, cozinhe na noite anterior.
⏲ 3 min

Variações

A versão puxada para Sichuan acrescenta uma colher de sopa de óleo de pimenta e cinco pimentas secas à trouxinha de especiarias; em Taiwan esse estilo se chama chuan wei.
Na panela de pressão o tempo cai para 40-50 minutos, mas o cozimento lento dá um caldo mais límpido — dentro da panela de pressão o líquido fica fervendo o tempo todo.
Sobre arroz em vez de macarrão vira arroz com sopa de carne, que ocupa o mesmo lugar do lu rou fan.
O hong shao rou aplica o mesmo cozimento no vermelho à carne de porco; fritar a pasta de feijão com delicadeza para dar cor e aroma é exatamente o mesmo gesto.

Mais detalhes e os porquês (1)

Cozido em caldo claro (qing dun). O outro ramo: sem doubanjiang, sem molho de soja, só carne, especiarias e sal. Coloca a própria carne em primeiro plano, que é o que você quer quando a carne é boa. Tire da receita acima as pastas de feijão, o tomate e o molho de soja.

Dicas

Use músculo ou ossobuco. O filé-mignon não aguenta duas horas e simplesmente se desfaz. Você quer um corte rico em colágeno, porque é esse colágeno virando gelatina que dá corpo ao caldo.
Três cravos, no máximo. São a especiaria mais forte da trouxinha e abafam o anis-estrelado e a cássia (despertar as especiarias).
O suan cai não é enfeite. É o ácido que corta um caldo rico, e sem ele a segunda metade da tigela fica cansativa. Mostarda-verde em conserva lavada é o substituto mais próximo.
Cozinhe o caldo na véspera. Durante a noite as especiarias se equilibram e a gordura endurece o bastante para ser retirada. Dura 4 dias na geladeira e 2 meses no congelador.

Mais detalhes e os porquês (3)

Branqueie a partir da água fria. Esta única etapa decide o quão límpido o caldo fica. Na água quente, as proteínas da superfície firmam primeiro e selam tudo lá dentro, e nenhuma escumação depois consegue reverter isso (caldos e fundos).
Cozinhe em fogo brando, nunca ferva. Busque uma superfície que só treme. Uma fervura forte emulsiona a gordura e turva o caldo, e contrai as fibras musculares até ressecarem (brasear: colágeno e tempo).
Não pule o tomate. É a diferença entre a tigela taiwanesa e uma sopa de macarrão genérica cozida no vermelho: a acidez dele segura o sal da pasta de feijão e evita que o caldo pareça pesado (construir o umami).

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