Name: Kongguksu (macarrão no leite de soja gelado)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 200 g Soja branca seca; 500 ml Água fria; 2 colher de sopa Pinoli; 1 colher de sopa Gergelim torrado; Sal; Açúcar; 2 porções Somyeon (macarrão fino de trigo); 0.5 Pepino; 0.5 Tomate; 1 Ovo cozido; Gergelim preto; Kimchi de yeolmu ou de acelga chinesa

Ingredientes

2porções

Caldo de soja (2 porções)
Soja branca seca · Peso seco; de molho de um dia para o outro200 g
Água fria · Para bater; 2–2,5 vezes os grãos500 ml
Pinoli · Opcional; dá riqueza e corpo2 colher de sopa
Gergelim torrado · Opcional1 colher de sopa
Sal · Acrescentado à mesa — veja as dicas
Açúcar · No lugar do sal em algumas regiões. Nunca os dois
Macarrão
Somyeon (macarrão fino de trigo) · Espessura média também funciona2 porções
Coberturas
Pepino · Em julienne fina0.5
Tomate · Opcional; o jeito mais antigo0.5
Ovo cozido · Opcional, cortado ao meio1
Gergelim preto · Uma pitada
Para acompanhar
Kimchi de yeolmu ou de acelga chinesa · A acidez dele sustenta o caldo suave

Modo de preparo

Lave a soja e deixe de molho em água fria por 6–8 horas, ou de um dia para o outro, até um grão se partir sob a unha. Em tempo quente, deixe de molho na geladeira.
Ferva os grãos hidratados por só 8–10 minutos a partir do momento em que a água ferver. O segredo é não cozinhar demais — fervido por muito tempo o caldo fica opaco e guarda um cheiro de grão cozido. Mal cozido, tem gosto cru de feijão, então parta um e veja se o interior está cozido por igual.
⏲ 10 min
Passe os grãos em água fria e esfregue-os entre as mãos para soltar as peles. Escorra as peles à medida que boiarem. Esta única etapa decide quão fino é o caldo e se ele fica adstringente.
⏲ 15 min
Bata os grãos sem pele com os 500ml de água fria, os pinoli e o gergelim por 2–3 minutos, bem fino. Pare na metade para raspar as laterais e bata de novo.
⏲ 5 min
Passe numa peneira fina para reter qualquer grumo — pule isso se gostar dele grosso. Ajuste com água: deve escorrer devagar de uma colher.
⏲ 5 min
Gele bem o caldo, por pelo menos 2 horas. A nota de feijão fica muito mais perceptível quando ele está morno.
⏲ 120 min
Corte o pepino em julienne fina — a espessura do corte muda como ele é comido. Veja técnicas de faca.
⏲ 5 min
Cozinhe o macarrão pelo tempo da embalagem, depois enxágue em água fria, esfregando-o para tirar o amido da superfície, e firme-o em água gelada.
⏲ 5 min
Esprema bem o macarrão e coloque-o nas tigelas. A água que fica agarrada a ele dilui o caldo e borra o sabor.
⏲ 2 min
Despeje o caldo gelado por cima, junte o pepino, o tomate e o ovo e salpique gergelim preto. O sal ou o açúcar vão na mesa, na tigela de cada um — veja sal e tempero e equilibrar o sabor.
⏲ 3 min

Variações

Kongguk sem o macarrão: beber o caldo gelado sozinho, com gelo, é igualmente comum.
Com soja preta: a seoritae dá um caldo roxo-acinzentado e um sabor mais profundo. Tirar as peles clareia a cor, então alguns cozinheiros as deixam nesse caso.
Macarrão mais grosso: o somyeon é o padrão, mas também se usa macarrão médio ou o de kalguksu. Macarrão mais grosso segura menos caldo, então faça-o mais rico para compensar.

Mais detalhes e os porquês (3)

Sal ou açúcar: Seul e a região em volta salgam; Jeolla e boa parte do sul adoçam. Qual é o certo é uma discussão que os coreanos realmente têm — mas nunca use os dois. Escolha um e tempere nessa direção.
Um caldo mais rico: um punhado de pinoli, amendoim ou castanha-de-caju batido junto o deixa visivelmente mais amendoado e espesso. O leite de soja de mercado não é um bom substituto — ele já traz açúcar e aditivos que desviam o sabor.
Os outros macarrões de verão: o naengmyeon usa um caldo semicongelado e o bibim-guksu um molho picante. O kongguksu é o único dos três temperado na tigela de quem come. É o oposto sazonal do quente janchi-guksu.

Dicas

Tire as peles. A etapa mais trabalhosa e a que mais compensa. As peles são de onde vêm a adstringência e a textura arenosa. Esfregue-as na água fria e descarte as peles que boiarem.
Bata realmente fino. Dois a três minutos. Bata pouco e nenhuma peneira impede que fique granuloso na garganta.
Gele por completo. O aroma de feijão fica mais evidente quanto mais quente estiver. Duas horas no mínimo, e tigelas geladas ajudam.
Tempere na mesa, não na jarra. O sal misturado antes tende a se separar com o tempo e, sobretudo, sal ou açúcar é questão de gosto pessoal.
Esprema o macarrão. Ao contrário de um caldo de carne, este caldo é temperado de leve, então um pouco de água o dilui rápido.
Não exagere no macarrão. O caldo é a questão. Macarrão demais e não há caldo suficiente, e você acaba com algo que se mistura em vez de se beber.
Coma em um dia. O caldo de soja estraga rápido. Um dia na geladeira é o limite; depois disso ele azeda.
Sirva com kimchi. O caldo é suave de propósito, e a acidez do kimchi de yeolmu ou de acelga chinesa é o que sustenta uma tigela inteira.

Mais detalhes e os porquês (1)

Não ferva demais os grãos. Oito a dez minutos. Vinte parece que deveria deixá-los mais macios e faz o contrário: o caldo fica opaco e guarda um cheiro de grão cozido. Um grão partido, com a cor uniforme por dentro, significa pronto.

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