墨西哥菜

墨西哥节庆时的炖汤：玉米粒在猪肉汤里炖到每一粒都像花一样绽开，汤被磨碎的干辣椒染成深红色。它的核心不是辣椒，而是对玉米做的处理。碱法处理（nixtamalisation）——把玉米放在碱性溶液里煮、再搓掉外皮——才让玉米粒能够开花；跳过这一步的玉米，无论煮多久都还是一颗硬珠子。

一口锅就能做的墨西哥料理：薄饼夹着融化的芝士和馅料对折，煎到金黄。只放芝士就很好吃，也可以用剩下的蔬菜和肉，10分钟做成一顿饭。

墨西哥城的招牌街头塔可——猪肉用瓜希柳辣椒和胭脂树籽调成的腌酱（adobo）加菠萝腌过，煎到焦香，堆在玉米饼上。最后放洋葱、香菜、菠萝，再挤上青柠汁。

把调过味的牛肉末舀进温热的玉米饼里，再堆上生菜、番茄、奶酪和莎莎酱——这是墨西哥人日常最爱的吃法。牛肉馅一口锅15分钟就能做好，每个人用配料自己动手组装。

一份能拿在手里的墨西哥/得州墨西哥餐——大张面粉薄饼紧紧裹住米饭、豆子、调味肉、奶酪、蔬菜和莎莎酱。馅料随你搭配，扎实、量足，还方便带走。

爽脆的罗马生菜拌上浓郁的凤尾鱼、大蒜和帕玛森奶酪酱汁，再堆上酥脆的面包丁和奶酪。一道风靡全世界的经典沙拉，1924年诞生于墨西哥的蒂华纳。

哈利斯科州的一道牛肉菜。把切得像纸一样薄的牛肉片加盐，盖上盖子放在小火上，肉自己渗出的水就是汤——什么都不往里倒。这一个决定同时也去掉了煎上色和洗锅底这两步，因为这两步赶走的水分，正是你要收集的东西。配豆子、煎脆的培根、生洋葱、香菜和玉米饼一起吃。

猪肉浸没在猪油里，低温保持几个小时，最后调高火力，让表面在同一锅油里炸脆。它浸在油里，却不是在炸：在约90°C时，油只是传热的介质，而且因为油里没有水，风味无处流失。整道菜就是一口锅在中途换了做法。

瓦哈卡的蚱蜢小吃：煮过晒干的蚱蜢放在不放油的陶饼铛（comal）上焙脆，再拌上大蒜、青柠汁、辣椒粉和盐。可以一把一把抓着吃，也可以放在玉米饼上配牛油果酱吃。整只虫连壳一起吃，所以没有什么需要靠烹饪变嫩。厨师唯一能掌控的是水分：干的就脆，潮的就韧。

一道墨西哥早餐：酥脆的玉米脆片在莎莎酱里稍微煮一下，刚刚变软就盛出，再铺上奶酪、墨西哥酸奶油和鸡蛋。用剩玉米饼做出的丰盛早午餐——配青莎莎酱（verde）或红莎莎酱（rojo）都好吃。

整只波布拉诺辣椒烤焦、去皮，塞入奶酪，裹上蛋糊后浅油煎炸。这层面糊是把蛋白打到起尖，再把蛋黄翻拌回去，实际上就是一种蛋白霜。泡沫会消泡，所以要马上用；它也挂不住湿辣椒，这就是辣椒要烤焦、去皮再擦干的原因。

普埃布拉的夏末菜：波布拉诺辣椒烤焦去皮，塞进肉和水果做的皮卡迪约馅，浇上用新鲜核桃做的白色奶油酱诺加达（nogada），再撒上石榴籽和欧芹——绿、白、红，正是国旗的颜色。那份白是剥出来的：每半颗核桃上那层棕色薄皮都要挑掉，因为正是它让酱汁发苦、发灰。

米却肯州的塔玛利（tamal）。别的塔玛利用干的玉米苞叶包，科伦达却用玉米植株本身长长的绿叶包，一折再折，直到里面的玉米面团成了三角形。它通常根本不包馅——只有玉米面团、猪油和盐。叶子完成了面团做不到的折叠，从蒸锅里出来后，浇上墨西哥酸奶油（crema）和红莎莎酱吃。

墨西哥人最爱的街头小吃：烤好的玉米抹上蛋黄酱和墨西哥酸奶油，滚上一层细碎的科蒂哈奶酪，再撒辣椒粉、挤青柠汁。每一口都是奶香、咸、酸、辣——插在签子上用手拿着吃。

墨西哥人最爱的家常菜：玉米薄饼卷上手撕鸡肉，浇上酸香的干辣椒红酱（salsa roja），铺上奶酪烘烤。最后撒上碎鲜奶酪（queso fresco）、墨西哥酸奶油和香菜。

墨西哥的经典蘸酱——熟透的牛油果加青柠、洋葱、香菜和辣椒压成泥。不用开火，10分钟就能做好。用玉米脆片舀着吃，或堆在塔可和玉米片上；只要材料好，谁都能做。

一道墨西哥/得州墨西哥风味的派对小吃：玉米脆片上堆满融化的奶酪、墨西哥辣椒、豆子和肉。用烤箱或微波炉10分钟就能做好——配牛油果酱、酸奶油和莎莎酱最棒。

尤卡坦的玉米饼菜：玉米饼在烤过磨碎的南瓜籽和土荆芥高汤做成的绿色酱汁里蘸一下，卷上切碎的煮鸡蛋，再浇上更多酱汁和哈瓦那辣椒番茄酱。用手从磨碎的南瓜籽里挤出来的油，最后才淋上去。