西班牙菜

煮好的章鱼切成圆片，放在木盘上，只用粗盐、西班牙红椒粉和橄榄油调味。配料表这么短，整道菜就全在于煮。而煮的关键有点反直觉：章鱼先冷冻过更好。冰晶会撑破坚韧的结缔组织，所以冷冻室做的正是渔民过去把章鱼往礁石上摔打所做的事。

一口大小的鸡肉在橄榄油里和大量大蒜一起煎上色，最后用白葡萄酒收尾——西班牙的蒜香鸡，是蒜香油浸虾的禽肉版亲戚。一锅搞定，配面包蘸酱汁简直停不下来。

加利西亚的杏仁蛋糕。等重的杏仁粉和白糖与鸡蛋混合后烘烤，表面用圣雅各十字的镂空模板筛上糖粉。不放面粉；靠鸡蛋把它连在一起。

塞维利亚的一种酥饼：用面粉、橄榄油、茴芹籽和芝麻做成的面团擀得像纸一样薄，撒上白糖烘烤。它没有内部组织，整张都是脆皮。在卡斯蒂利亚，同样的名字指的是一种又厚又软的面包，而塞维利亚的这种几乎放弃了全部厚度，变成了另一种东西。

西班牙的国民料理：土豆和洋葱在橄榄油里慢慢煮软，再用鸡蛋凝结成厚厚的圆形蛋饼。材料很简单——功夫在于多汁的中心。热吃冷吃都好。

加那利群岛戈梅拉岛的一种抹酱：把长时间熟成的硬质山羊奶酪擦得极细，和辣椒、大蒜、橄榄油一起捣匀。全程不加热。奶酪太硬，压不碎，所以要擦细后用油调开，油的多少决定酱的稠度。抹在吐司或土豆上吃。

巴斯克菜：脱盐后的鳕鱼在带蒜香的橄榄油里慢慢加热，然后不断晃锅，让鱼析出的胶质把油乳化成浓稠的黄色酱汁。这种乳化靠手腕完成，而不是靠沸煮。

一款没有饼底、用高温烤到表面焦黑的芝士蛋糕——源自圣塞巴斯蒂安的原版。外面焦糖化、几乎烤焦，里面浓稠如熔岩，它是最简单的芝士蛋糕：一个碗里搅匀，倒进模具，烤就行了。

西班牙酒吧的标准小吃。新鲜鳀鱼去骨取片，先在盐水里泡三小时，再在醋里泡六小时，直到褐色的鱼肉里外全白，然后铺在橄榄油里，配大蒜和欧芹，冷着上桌。整个过程不加热，所以鱼要先冷冻。

西班牙的炖鱿鱼：鱿鱼身和须放进长时间炒软的洋葱青椒底料（sofrito）里，加白葡萄酒小火慢炖约45分钟，最后用鱿鱼自己的墨汁做成黑色的酱汁。配白米饭。鱿鱼要么煮得极短、要么煮得极久才嫩，这道菜走的是长的那条路。

用星形裱花嘴挤出、裹上肉桂糖的西班牙炸面点。传统吃法是蘸浓稠的热巧克力——面糊的做法和泡芙面糊一样，所以外脆内软。

西班牙北部的甜点：羊奶加热到接近体温，在上桌用的小罐里用凝乳酶凝固，配蜂蜜和核桃吃。它就是停在下刀之前的马苏里拉奶酪：牛奶的凝固方式一样，但没有任何东西把它切开放出乳清，所以乳清一直被锁在凝胶里，结果是一份颤巍巍的布丁，而不是奶酪。要在它凝固之前倒进罐里，凝固期间不要碰它。

加泰罗尼亚的咸鳕鱼沙拉。脱盐后的鳕鱼完全不加热：用手撕成细丝，拌上番茄、洋葱、橄榄油和醋。名字来自加泰罗尼亚语里“撕”这个动词，鳕鱼从头到尾不碰刀。

西班牙经典小吃（tapa）——虾在浸透了蒜片和干辣椒香味的橄榄油里滋滋作响。真正的享受是用法棍蘸干剩下的蒜油；配一杯葡萄酒再合适不过。

来自西班牙安达卢西亚的夏日冷汤——把熟透的番茄和黄瓜、彩椒、大蒜、橄榄油、醋一起打碎，冰凉着喝。完全不用开火：打碎、冷藏，就做好了。清凉、明快，炎热的日子里格外爽口——是一碗可以喝的蔬菜。

一道来自西班牙北部的甜点，名字的意思就是“炸牛奶”。里面一个鸡蛋都没有：只靠淀粉让牛奶凝固，而这决定了一切。淀粉凝胶冷的时候硬到能用刀切，热了又会重新变软，所以可以冷藏变硬、切成方块，再炸30秒，让外面酥脆，里面又变回牛奶。温热的时候根本切不了。

面包烤过之后，用切半的熟番茄在上面擦，直到手里只剩下番茄皮，最后淋橄榄油、撒盐——这是加泰罗尼亚的日常面包。番茄从不切片也不切丁：粗糙的面包表面负责擦碎它。没有刀参与，就没有番茄丁放在那里出水，而这个问题是它的邻居们都用别的办法解决的。

西班牙的代表性米饭——染上藏红花颜色的米薄薄地铺在宽口锅里，和虾、青口、鱿鱼一起煮到收干。锅底会形成珍贵的“锅巴”（socarrat）；直接连锅端上，配柠檬。

加那利群岛的土豆：带皮放进像海水一样咸的水里煮，然后倒掉水，在锅里烘干，直到外皮起皱、盐在上面结晶。焯水用的水每升大约放10g盐；这里是它的十五倍，咸到盐能透过土豆皮把水分拉出来。

边缘酥脆、中心绵软的土豆块，淋上香辣的布拉瓦辣酱和蒜泥蛋黄酱——这是西班牙最具代表性的小吃（tapa）。是配啤酒的酒吧小食，用烤箱或空气炸锅在家也很容易做。