中国菜
润饼
来自福建和潮汕、不油炸的新鲜春卷，而饼皮就是全部的手艺。面团几乎和面糊一样湿，却要搅打得足够久，把能形成的面筋全部形成，所以它能整团挂在手上。在热铁板上抹一圈再提起来，留下的只有铁板粘住的那层薄膜，熟了就是一张像纸一样的皮。湿润的焖沙葛馅在餐桌上才包进去。
热干面
武汉的早餐面，热的，却完全没有汤。面条前一天煮好，拌油后用风扇吹凉，第二天在开水里烫十秒，再拌上芝麻酱。拌过油的面条通常挂不住酱汁，但那是以水基酱汁为前提的，而芝麻酱不是。
烧饼
贴在炉壁上烤的中国千层饼。可颂只有在黄油保持冰冷时才留得住层次；烧饼反其道而行，先把面粉和油做成不含水的油酥，趁温热抹开。没有水就没有蒸汽，所以层次是酥碎而不是鼓起，靠面粉把它们隔开。
双皮奶
广东顺德的牛奶甜品。煮过的牛奶倒进碗里放凉，直到表面结出一层奶皮；把下面的牛奶倒出来，和蛋白拌匀，再倒回奶皮下面蒸熟。冷却时又结出第二层奶皮。这是一种靠蛋白凝固的嫩滑奶冻。
烧卖
顶部不封口的点心。它不像饺子那样封起来，而是用手指圈成一个环，把云吞皮从环中往下推，做成一个杯子，再把馅料填满。所以功夫不在捏褶，而在馅料的弹性，而弹性来自先放盐、再把馅往盆里摔打。
长沙臭豆腐
发酵豆腐炸过后浇上蒜和辣椒——中国的街头小吃。发酵本身需要一缸养了好几个月的卤水，所以本配方直接买发酵好的豆腐，而不去尝试自己发酵：在这里，发酵好的豆腐就是原料，不是偷懒。
冰糖葫芦
串好的水果裹上一层凝固后像玻璃一样硬的糖浆——中国的街头小吃。有两件事必须做对：糖浆的温度和水果的干燥程度，失败几乎总是因为其中之一。
茶叶蛋
煮熟的鸡蛋敲裂但不剥壳，在红茶、酱油和五香料里浸泡几个小时。蛋壳就像一块遮罩：汤汁只能从壳破了的地方进去。最后剥开一个，蛋白上的花纹就是你敲过哪里的精确地图。放茶与其说是为了味道，不如说是为了它的单宁，单宁会和蛋白质结合——让蛋白的外层变结实，也是那层褐色的来源。
铁锅炖
东北的铁锅炖：排骨、土豆、豆角和蘑菇在一口大铁锅里长时间炖煮，同时把一个个玉米面饼子拍在汤面以上的斜锅壁上，盖上锅盖一起蒸熟。饼子贴着铁锅的一面结出焦壳；朝向锅里的一面被炖菜的蒸汽蒸熟。一口锅，炖菜和它的饼子一起出锅。
西红柿炒鸡蛋
中国最家常的一道菜，只用西红柿和鸡蛋。蓬松的炒鸡蛋遇上酸甜的西红柿，浇在米饭上再合适不过。材料少、技巧简单——在中国，这往往是人们学会做的第一道菜。
云吞面
清汤里盛着鲜虾云吞和极细的蛋面，来自广东。让它成为广式而不是一般汤面的规矩有两条：面只煮20-30秒，然后过冷水定住弹性；云吞先放进碗里，让面架在上面，不泡在汤里。
窝窝头
玉米面用开水烫过，用手捏成中空的圆锥形再蒸——中国北方的家常主食。名字的意思是“窝形的东西”，那个空心就是全部的设计。玉米没有面筋，所以什么都不会发起来，面团按你捏的厚度熟；拳头大的一团，蒸汽永远到不了中心。把中心去掉，里面就成了第二个表面，同样的大小就能从两面同时蒸熟。
蜂巢芋角
一道广式点心：蒸熟的芋头压成泥，和澄面、猪油揉成面团，包住猪肉和虾，炸到表面竖起蜂巢般的网纱。韩式炸海带脆片要先把淀粉晒到干硬，下油锅才会起泡；这里的面团却是湿的。它靠的是彻底揉进去的猪油，所以从表面逸出的蒸汽，能把已经被油脂弄松散的面团撑开。
小笼包
上海风味的汤包——薄薄的面皮包着猪肉馅和“皮冻”，蒸的时候皮冻化成滚烫的汤汁。一口咬下去汤汁迸出，所以叫汤包。配姜丝和香醋一起吃。
油条
中式早餐：面团切成条，两条叠在一起，用筷子在中间压一下，再作为一根下锅炸。这一下配对就是整道点心。在热油里，每一个暴露的表面几秒钟内就定型了，但压在一起的两个面永远碰不到油，始终保持柔软。它们是唯一还能伸展的部分，所以这一对会像气球一样鼓起来，炸好的油条是空心的。旁边单独炸一条，它几乎不怎么膨胀，整个道理一试便知。
鱼香茄子
一道川菜：软嫩的茄子和蒜、姜、豆瓣酱一起，裹上甜酸辣的“鱼香”汁。“鱼香”指的是葱姜蒜的香气，而不是鱼——配米饭一绝。
拔丝地瓜
红薯先炸，再放进在油里熬化的糖中翻裹——中国北方的一道甜菜。“拔丝”就是拉出丝来的意思，从盘里夹起一块时跟着拉出的那根糖丝不是装饰，而是糖已经好了的信号。因为糖是在油上熬化，而不是溶在水里，所以任何阶段都没有水要赶走；最后的定型由吃的人在餐桌上，在一碗冷水里完成。
西兰花炒牛肉
薄切牛肉和脆嫩西兰花大火快炒，裹上一层油亮的蚝油汁——这是中餐外卖的经典菜。盖在米饭上就是完整的一餐，用玉米淀粉腌过的牛肉格外嫩滑。
冰粉
来自中国西南的夏季凉品，用冷水把植物种子里的黏液搓出来，再加一小撮熟石灰凝固而成。整个过程中没有任何一步加热；冷着吃，浇上红糖水，再放上摊位上有的各种配料。
皮蛋
中国的腌制法：鸭蛋在草木灰、石灰和盐里待上五到六周，不经加热就凝固了。加热时蛋白在62°C左右凝固、蛋黄在68°C左右凝固；而pH超过12左右时，同样的蛋白质也会展开并重新连接。形成的网络更粗，散射的光更少，所以蛋白凝成透明的琥珀色。
炒肝
北京早点：炖好的猪大肠和稍焯即可的猪肝，泡在酱油染色、用淀粉勾成浓芡的汤里。名字叫“炒”，其实什么都不炒，而是煮出来的。吃的时候不用勺，端着碗转着圈沿碗边喝，配小笼包子。
叉烧
广式烧味中的叉烧：猪肉用咸甜的酱汁腌好，烤到油亮、边缘微焦。里面软嫩，带着标志性的红亮光泽，切片铺在米饭或面条上，或者堆在拉面上。
叉烧包
广式点心：叉烧拌上咸甜的芡汁，包进发酵面团里蒸熟。好的叉烧包顶上会裂成三瓣、露出馅料，这道裂口不是碰运气——它来自酵母和泡打粉一起用，再加上猛火蒸。它和虾饺、烧卖共用一个蒸笼，却完全是另一个家族：那些是薄皮，这个是发起来的面包。
肠粉
广式点心：把稀得像牛奶的米浆倒进浅盘，蒸两分钟成纸一样的薄皮，趁热卷起，淋上清淡的甜酱油。整道菜没有一点面筋，全靠淀粉把薄皮连在一起。所以每次倒浆之前都必须重新搅一遍——米粉不会溶于水，只是悬浮在水里，静置一分钟就足以沉到底部。
炒面
中式炒面——煮好的面条和蔬菜、肉一起大火快炒，裹上油亮的酱油味酱汁，带着锅气的焦香。15分钟一锅搞定，正好用来清空冰箱里的蔬菜。
春饼
面粉用开水烫面，两个剂子抹油叠在一起，一起擀开、一起烙熟，再揭成两张——中国北方的薄饼。它最初是立春那天吃的饼，用来卷新鲜的蔬菜，如今用来卷炒菜和肉。开水是为了让一部分面筋失去作用，叠成一对是为了达到单张擀不出来的薄度。
葱油饼
一种中式饼：擀开的面皮抹上面粉和油调成的油酥，撒上葱花，卷成长条，盘起来，再用擀面杖擀扁，然后用少量油煎。别的分层饼把擀面杖视为禁忌，因为它会把层次压回到一起。这一种用了擀面杖，层次却还在，因为把层次隔开的不是一层能被擀面杖挤出去的液态油，而是一种它推不动的固体——面粉调成的油酥和切碎的葱，葱自身的水分在锅里变成蒸汽，从里面把层次顶起来。
担担面
四川的面：碗底先放一勺酱汁——芝麻酱、酱油和红油——面上盖干煸的猪肉末，吃之前拌匀。它不是汤面：酱汁在面下面而不是浇在上面，这种摆法就是这道面本身。
刀削面
山西的面食：把面团托在小臂上，一刀一刀直接削进滚水里。刀切面是擀开再切，拉面是拉出来的；而这里刀锋一过，厚度和宽度同时就定了。每一片都是楔形，中间厚、两边薄，所以一根面有两种熟度。
东坡肉
杭州的招牌菜：带皮五花肉切成大方块，用棉绳捆好，肉皮朝上炖两个多小时。技法全在“不打扰”——汤汁绝不能没过肉皮，肉块从不翻面，再用一层葱姜垫底，让肉不碰锅底。肉皮必须在汤汁上方的蒸汽里炖熟，而不是泡在汤汁里，否则就变不成透亮的胶冻。
豆花
整个华语世界都吃的嫩豆花：新鲜豆浆，一次倒入凝固剂，然后就什么都不做。石膏这样的钙盐在大豆蛋白之间搭桥，让整锅豆浆凝成一整块凝胶，所以没有可以捞出来的豆腐块；它就在原地变成布丁，倒下去之后就不再碰它。
蛋炒饭
中式炒饭的基础——只用隔夜饭和鸡蛋做成。大火把米饭炒散，裹上蛋液，最后用酱油和葱花收尾。冰箱里有什么就加什么，变化无穷；是最简单、最能填饱肚子的一餐。
腐皮卷
一道广式点心：猪肉和虾仁用腐皮卷起来油炸。这层皮根本不是用面团擀出来的：它是热豆浆在水分蒸发时表面形成的那层膜，挑起来晾干而成。不用凝固剂，不用酸，既没有淀粉也没有面筋。
锅包肉
宽大的猪肉片裹上土豆淀粉糊，炸两遍，再放进糖和醋熬成的糖浆里翻十秒。这个汁里不放水淀粉——这正是它和韩式糖醋肉的分界，也是外壳放凉后依然酥脆的原因。
过桥米线
云南的米线汤：滚烫的鸡汤倒进烫过的碗里，上面盖着一层鸡油，端上桌后，吃的人依次放入薄如纸的生肉片、鹌鹑蛋、蔬菜和米线，在碗里烫熟。没有明火，只靠汤的热量。
虾饺
能透过皮看见虾仁的广式点心。透明不是技巧而是原料：只有洗掉了面筋的澄面，蒸的时候才会变透明。用普通面粉，不管你怎么处理，得到的都是白色的饺子皮。
红烧肉
五花肉用糖色和酱油小火慢炖，直到红亮油润——中国最受欢迎的菜之一。肥肉化成丝滑的胶质，瘦肉变得软烂，全部裹在甜咸的酱汁里，最适合配米饭。
酸辣汤
豆腐、木耳、笋和猪肉切成细丝，放进用水淀粉勾了芡的汤里，最后淋入蛋液成丝，再离火拌入醋和白胡椒。这道汤的关键是最后三分钟的顺序：淀粉必须在鸡蛋之前下，否则鸡蛋会沉底而不是挂成蛋丝；醋和胡椒要离开沸腾时再放，因为热会把它们的香味带走。
回锅肉
五花肉整块煮熟、冷透、切成薄片，再回到锅里炒：菜名说的就是肉从锅里出来又回到锅里。煮两次的原因不是味道，而是刀工：热的五花肉肥膘太软，切不出2mm的薄片，只有彻底冷透才能切得像纸一样薄。也正因为切得这么薄，肥肉在锅里很快出油，瘦肉和肥肉收缩的速度不同，每片都卷成四川人所说的灯盏窝。
麻辣火锅
四川和重庆的火锅：用牛油小火慢炒豆瓣酱和整颗香料做成红汤，再用它涮你放进去的任何东西。豆瓣酱要小火长时间炒而不炒煳，花椒最后放——辣和麻能各自分明，靠的就是这两点。
叫花鸡
杭州的整鸡：腌好、塞馅、用荷叶包起来，再厚厚地裹上一层泥，在火里慢慢烤上几个小时。变硬的外壳在桌上敲开，鸡泡在自己的汤汁里，带着荷叶的香气出来。单独一片叶子在火里只能撑几分钟；在这里由泥承受火力，里面的荷叶不会烧焦，而是释放香气。在家里，用面粉加盐和成的面团就能做出同样的外壳。
宫保鸡丁
一道四川炒菜：鸡丁和花生、干辣椒一起，裹上甜咸酸的酱汁。提前调好碗汁，20分钟就能出锅——配米饭一绝。
兰州牛肉拉面
兰州的牛肉面：一块面团反复对折、拉伸，直到变成几百根面条。每折一次，根数翻一倍，所以折八次就是256根。它和擀切面的区别不在于不用刀，而在于面团必须被调理到“能延展”而不是“会回弹”的方向。而汤必须保持清澈，这正是面条要另外煮、还要过水的原因。
流沙包
广式点心包，馅料是打进黄油里的咸蛋黄。掰开时橙色的馅像沙一样流出来，名字说的就是这个。它看起来像奶黄，但里面没有需要靠加热凝固的蛋：盐早就让蛋黄凝固了，流动的是黄油。所以馅料要冷冻成固体再包，蒸笼会让它重新化开。
辣子鸡
重庆歌乐山的一道鸡肉菜。鸡肉带骨剁成小块，炸得干硬，再倒进一锅干辣椒里翻炒，辣椒的分量远远多过鸡肉。这里的辣椒不是调味料，而是锅里的主体，而且并不是拿来吃的：这道菜的吃法，就是用筷子在辣椒堆里翻找鸡块。
凉皮
西安的凉面，把小麦面团洗开，分成淀粉和面筋，两样都吃。小麦淀粉就是面粉洗掉面筋后剩下的东西，而凉皮把这道洗的工序搬到了家里。沉淀下来的淀粉蒸成薄皮再切成条；面筋则蒸成多孔的面筋，盖在上面。
萝卜糕
一道广式点心：萝卜丝用粘米粉凝结成糕。窍门是完全不加水：白萝卜按重量约九成是水，煮的时候渗出来的水，就是让米粉吸水的那份水。所以比例没法用量杯量，只能看萝卜出了多少水来判断。蒸好后还要冷藏过夜才能切片，然后再煎，才会有一层外皮。
糯米鸡
一道粤式点心：糯米、鸡肉、香菇和腊肠包进干荷叶里蒸熟。通常用来包东西的叶子是蕉叶，选它是因为它宽大又不容易破——是个容器。选荷叶则是为了它本身的香气，所以这道菜还有第二个名字“荷叶饭”，叫的是叶子而不是馅料。又因为封好的叶包里没有水，米下锅前必须已经熟了。
螺蛳粉
广西柳州的米粉，名字来自螺蛳：螺蛳和猪骨一起熬上几个小时，然后捞出不要。决定这碗粉的是酸笋，也就是泡在水里发酵的竹笋。味道强烈的发酵食材通常要冲洗或煮过来压住它；螺蛳粉两样都不做，那股气味正是重点。
马蹄糕
广式蒸糕：半透明的马蹄粉淀粉凝胶，包裹着切碎的马蹄粒。每一片里都是同一种植物的两种口感。马蹄粉凝成柔软有弹性的糕体；切碎的球茎在糖水里煮过、蒸过、煎过之后还是脆的，因为加热不会让马蹄的细胞壁松开。
麻辣香锅
和麻辣烫一样的食材，只是用炒而不是煮。所有东西先焯水或煎干，再用大火翻炒几分钟，辣油和香料直接裹在食物上，而不是待在汤里。
麻辣烫
中国的自选麻辣汤——自己挑食材，放进用花椒、豆瓣酱和辣椒油熬的麻辣汤里煮。多放红薯粉、小白菜、肉和菌菇；当下最火的一碗。
麻婆豆腐
中国四川的经典菜——豆腐和肉末在炒出红油的豆瓣酱汁里烧煮，最后撒上麻舌的花椒。浇在米饭上，一碗转眼就光。
面包虾
在两片去边的白吐司方块之间厚厚夹上切碎的虾仁，下锅油炸。这是一道中国菜，由山东移民带到了韩国。唯一的难点是油温：太低面包会吸油，太高外面焦了虾还没熟。炸两次——先低温炸熟，再高温炸脆——就是答案。
面窝
武汉的早点油炸小吃：泡过、磨好的大米和黄豆做成稀米浆，倒进中间凸起的勺形铁模里，直接放进油里炸。形状由模具撑住，所以米浆从不需要自己撑起一个圈；中间凸起，米浆在外缘厚、在中孔一圈薄——一次油炸、一个面窝，外面松软，里面焦脆。
莲蓉蛋黄月饼
中秋节分享的广式月饼：薄薄的饼皮包着白莲蓉，正中间是一颗咸鸭蛋黄。烤好当天，它又硬又干，看起来像失败了。密封在盒子里放两三天，油脂从馅料迁移到饼皮里，饼皮就变得柔软油亮——错过这个回油阶段，不管多照着配方做，你都无从知道成功没有。
橙汁鸡
美式中餐的人气菜：酥脆的炸鸡块裹上用橙汁、酱油、白糖和醋做成的亮泽酸甜橙汁酱。外面酥脆，通体裹满黏亮的酱汁——盖在一碗米饭上让人欲罢不能。
拍黄瓜
一道中式凉菜，黄瓜是拍碎而不是切的——名字的意思就是“拍过的黄瓜”。裂口沿着细胞壁延伸，留下撕裂的、不规则的断面，不像刀切出的平面，所以表面积大得多，里面也敞开了。这就是调料能渗进去而不是滑下去的原因。大蒜也是同样的道理：大蒜素，也就是生蒜那股冲味，并不是藏在完整的蒜瓣里——它是在细胞破裂的那一刻才生成的。
四川泡菜
四川的盐水泡菜，要紧的是坛子里留下的那坛盐水。菜捞出来，新菜放进去，盐补上，盐水一用就是好几年。老坛子发酵得更快、更稳定，因为里面的乳酸菌已经扎下了根，所以第一坛是最差的。你养的是一坛菌种。
北京烤鸭
整只鸭子烫皮让皮收紧，刷上麦芽糖水，晾干一天再烤，皮包在薄饼里像玻璃一样碎开。酥脆来自晾干，而不是来自烤——表面留有水分的话，烤箱怎么设置都救不了它变成皮革。