泰国菜
咖喱炒蟹
名字里有咖喱，但这是一道炒菜——是pad（炒），而不是gaeng（咖喱汤）。用炒锅三分钟就做完，让酱汁变稠的不是椰奶，而是最后倒进去、只凝固一半的蛋液。
青木瓜沙拉
泰国的标志性沙拉：青木瓜切丝，和青柠汁、鱼露、椰糖、辣椒一起在石臼里捣拌。酸、辣、咸、甜同时到来，青木瓜爽脆，花生香脆——而且完全不用开火。
冬阴功汤
泰国标志性的酸辣虾汤——用香茅、南姜和泰国青柠叶熬出香气的汤底，最后用青柠提亮。酸、辣、鲜；世界上最有名的汤之一。
泰式凉拌粉丝
一道泰国沙拉：煮熟放凉的粉丝，用青柠汁和鱼露拌。绿豆淀粉的直链淀粉含量超过百分之三十，大约是大米的两倍，而直链淀粉在冷却时会重新结晶——年糕变硬就是因为这个。在这里这恰恰是重点：粉丝凉了之后变得更筋道，而不是变软。
泰式绿咖喱
香气浓郁、微辣的泰式咖喱：鸡肉和蔬菜用绿咖喱酱和椰奶煮成。用市售咖喱酱，一口锅25分钟就能做好，配茉莉香米饭正合适。
酸咖喱（鱼肉蔬菜酸咖喱）
一道完全不含油脂的泰国酸咖喱。咖喱酱通常要用油或椰浆炒，因为香气溶于油比溶于水更好。这里没有东西可以拿来炒，咖喱酱直接下进沸水，所以要捣很久，用罗望子和鱼露调味，再用捣碎的鱼肉增加稠度。
女婿蛋
煮熟的鸡蛋整个下锅油炸，直到表面起泡、形成一层带裂纹的金黄外皮，然后切半，浇上罗望子、椰糖和鱼露熬成的浓汁——一道泰国开胃菜。贯穿整个鸡蛋烹饪的温度问题，在这道菜开始之前就已经解决了：鸡蛋下油锅时，蛋白和蛋黄都已经完全凝固，所以油炸触及的只有表面。名字的意思是“女婿蛋”。
泰式脆饼（米粉脆壳）
一种泰国街头甜点：米粉面糊在热铁板上摊得像纸一样薄，煎到酥脆，趁热折成墨西哥卷饼那样的弧形。不发酵，也没有蒸汽。它之所以脆，是因为薄到所有水分都能在淀粉凝成软片之前跑掉，于是那一刻是什么形状，它就保持什么形状。
卡侬金（压入沸水的发酵米线）
泰国米线：大米泡上好几天直到变酸，磨成面团，透过带孔的板直接压进沸水里。这种米线只能挤压成型，因为大米没有面筋，米团无法拉伸或折叠成面条。用一部分先煮熟的面团里的淀粉，把面条连在一起。
泰式炒饭
泰国炒饭：隔夜饭和肉、鸡蛋一起用鱼露炒，配青柠上桌。15分钟、一口炒锅就能把剩饭用掉——最后挤上的青柠汁，才让它成为泰式炒饭。
泰北咖喱面
清迈的咖喱面，这道菜的样子就是一碗里的两种面：下面是煮的，上面是炸的。那团酥脆的炸面不是装饰，而是一半的意义。咖喱酱也和其他泰式咖喱不同——用姜黄和咖喱粉，而不是南姜和香茅，这一脉是从缅甸边境那边传过来的。
船面（猪血增稠的汤底）
一碗泰国汤面，猪骨汤靠倒进猪血来增稠。米肠放猪血是为了让它凝固，这道菜却要它永远不凝固：猪血一下锅，汤就不能再沸腾。
火山排骨（酸辣猪脊骨汤）
泰国的猪脊骨，炖到肉一碰就离骨，再用青柠、鱼露和辣椒调成又酸又辣的味道。端上来看着像汤，构造却像沙拉——更接近拉布或青木瓜沙拉，而不是一锅汤。骨头要长时间加热炖煮；调味料则在关火之后才放，因为煮过的青柠汁会失去香气、变苦。
芒果糯米饭
深受喜爱的泰国甜点（khao niaow ma muang）——糯米浸满甜中带咸的椰浆，配上熟透的芒果。软糯的米饭、浓郁的椰香和明亮的水果是完美的三重奏，在家做只需要三种主要材料。
马斯曼咖喱
一道以干香料——肉桂、丁香、八角——而不是新鲜香草为根基的泰国咖喱。它是穆斯林商人带来的印度和波斯香料遇上泰国的椰子和罗望子的产物，所以它和绿咖喱几乎没有共同之处，连烹饪时间都不一样。它不是辣咖喱。
脆炸米粉（酸甜酱裹炸米线）
曼谷的一道菜：干米粉不泡水直接下进热油，立刻膨起，再拌上收得浓稠的酸甜酱。名字的意思是“脆面”。酸味常来自som sa的果皮，som sa是一种类似香橼的泰国柑橘。
泰式打抛（罗勒炒肉）
肉末和大蒜、泰国辣椒一起大火快炒，再拌入一大把罗勒——这是泰国街头最常见的盖饭。盖在米饭上，再顶一个煎得酥脆的鸡蛋，几分钟就是完整的一餐。
猛火炒空心菜
空心菜扔进烧到冒烟的炒锅里，不到一分钟出锅。“fai daeng”的意思是红火，这就是整个配方：火力。空心菜的茎是中空的，所以你把它晾得有多干，决定了它是被爆炒还是被蒸。
泰式酱油炒河粉
泰国的宽河粉用老抽在猛火上翻炒，炒出带烟熏味的锅气焦香。芥蓝、鸡蛋和肉让它咸香又饱足，微微焦脆的边缘是最好吃的部分。
泰式炒河粉
泰国人最爱的街头面食——河粉和虾、豆腐、鸡蛋一起，用酸香的罗望子酱汁快炒。豆芽和韭菜带来爽脆，花生和青柠让味道明亮又带坚果香。
帕普力金（猪肉长豆干炒咖喱）
一种干的泰式咖喱：咖喱酱先用油炒，再把猪肉和长豆角放进去翻炒，不加任何液体。因为不倒椰浆，它比红咖喱干得多，咖喱酱直接裹在肉和豆角上。名字里的“khing”意思是姜，但里面并没有姜。