英国菜
猪肉派（手工热水酥皮派）
一种英国派：把猪油在沸水里化开后倒进面粉里做成外皮，再用手立成高高的围墙，填入生猪肉。烤好后，从派盖上的小孔灌入热高汤，汤在肉收缩留下的空隙里凝成肉冻。放凉或室温下切片吃。
磅蛋糕
以配方命名的英国蛋糕：黄油、糖、鸡蛋、面粉各一磅，四样重量相同。只有四种材料，没有膨松剂，所以唯一让它长高的，就是打进黄油和糖里的空气。这个过程叫打发，它就是这种面糊的全部；失败的磅蛋糕，几乎总是在进烤箱之前就已经在这里失败了。
司康
一种英式下午茶快手烘焙点心，用面粉、黄油和牛奶做成。把冷黄油搓进面粉、稍微拌一拌，就能烤出层层酥松的效果——最好趁热配果酱和凝脂奶油。
苏格兰蛋
英国小吃：煮鸡蛋裹上香肠肉，再裹面包糠油炸。整道菜就是一个问题：一个东西里有两个熟度目标。猪肉要达到约70°C，蛋黄却要保持在约68°C以下，而两者只相隔一厘米。你不可能同时做到，所以要在时间上错开：鸡蛋煮得短，马上放进冰水里止住，包好后冷藏得冰冰的，再用170°C而不是190°C的油炸。
牧羊人派
浓郁的肉末蔬菜馅料上盖着一层金黄的土豆泥——英国经典的暖心焗菜。肉和土豆同在一盘，是寒冷的日子里和家人分享的烤箱料理。
黄油酥饼（黄油、糖、面粉，不加水）
苏格兰饼干，是烘焙意义上的“酥”。面筋要有水才能形成，而除了黄油里那一点水之外什么水也不加，所以没有面筋、没有层次、没有片状起酥，一碰就碎。把它固定住的是重新凝固的黄油，所以要趁热切，留在模具里冷却。
斑点狗布丁（碗蒸板油布丁）
用板油（阉牛肾脏周围的脂肪）做的英国蒸布丁。板油要到45-50°C才融化，远高于黄油，所以在温度永远不超过100°C的蒸锅里，面糊会先凝固，脂肪随后才流出来。它留下的空洞就是轻盈的组织；改用黄油做，出来就是密实的。
太妃糖布丁
英国的布丁：切碎的椰枣用加了小苏打的开水泡过，拌进海绵蛋糕面糊里烤，趁热浇上黄油、黑糖和淡奶油做的酱汁。温热时配香草冰淇淋或卡仕达酱吃。
夏日布丁（面包衬模软果布丁）
一道英式甜点：用放了一两天的白面包衬在碗里，填入只稍微加热过的软果和果汁，压上重物，第二天倒扣出来。里面没有明胶、没有鸡蛋、没有淀粉，面包也从未烘烤。它能在盘子上立住，是因为吸饱果汁膨胀的面包在重物压着下，片与片之间的接缝消失了。没有加任何东西让它凝固，而过夜的等待不是静置——它就是烹饪。
周日烤肉（烤牛肉配约克郡布丁、烤土豆和肉汁）
烤肉配烤土豆、约克郡布丁和肉汁：英国的周日午餐。每一个部分都不难——难的是时间安排。肉要160°C，布丁和土豆要220°C，而肉必须静置的那20-30分钟，正好就是高温的窗口。
糖浆挞（金糖浆面包屑挞）
英国的挞：酥皮挞底里填上金糖浆、新鲜面包屑和柠檬，烤熟。不放鸡蛋；面包屑吸住糖浆，凉了就会凝固。温热时配凝脂奶油、卡仕达酱或冰淇淋。
巴拉布里斯（茶浸果干面包）
威尔士的“斑点面包”：果干用浓茶泡上一夜，而这一步就是整个面包的关键。果干吸水性极强，干着放进去，整个烘烤过程都会从周围的面糊里把水抽走——面包又紧又干，果干还是硬邦邦的。先泡过的果干进去时已经吸饱了水，什么也不再拿走；剩下的茶也一起倒进面糊，一点水都不浪费。这就是为什么一个完全不放黄油的面包，出炉依然湿润。
惠灵顿牛排
把牛里脊煎上色，刷上芥末，裹上炒到完全干透的蘑菇酱和帕尔玛火腿，再包进酥皮里烤。这道菜出问题基本只有一个原因：水。蘑菇酱里还留着水分、热牛肉直接包进酥皮、省掉冷藏，底部就会湿软烤不熟。所以这个食谱要三次放进冰箱，而这三次就是这道菜的一半。
考尔汤（韭葱羊肉汤）
一道威尔士汤：羊颈肉和根茎蔬菜慢煮两小时，韭葱到最后才放。韭葱是一种不长鳞茎的葱属植物，这就是为什么它不能简单地在一锅汤的开头顶替洋葱的位置。传统上要放凉过夜、撇去浮油，第二天配面包和奶酪吃。
印度咖喱烤鸡块
用酸奶和香料腌过的鸡肉，先烤出焦香，再放进浓郁的番茄奶油玛莎拉酱汁里煮。这道在英国流行起来的印度风味咖喱，辣度温和、酱汁丝滑——配米饭或印度烤饼都很合适。
康沃尔馅饼
来自康沃尔的半月形馅饼，馅料完全生着放进去，在酥皮里烤熟。牛肉、土豆、芜菁甘蓝和洋葱切成薄片，一滴高汤都不加：生蔬菜释放出的水变成蒸汽，正是这蒸汽把牛肉焖熟。这里的酥皮不是包住馅料的外壳，而是馅料在里面烹熟的容器。
加冕鸡
为1953年伊丽莎白二世加冕宴会创制的一道冷鸡肉沙拉。鸡肉放进加了白葡萄酒的水里小火慢煮后放凉；咖喱粉用少量油炒一次后放凉；这份底料拌入蛋黄酱和淡奶油，再用杏子泥带出甜味。香料只在那一步接触热量，因为蛋黄酱是冷的油脂，之后再也没法把它煮熟——所以要单独炒，而且所有东西都凉透了才混合。
克朗佩特（圈模烘烤、气孔贯通的发酵面糊饼）
一种英国面包：发酵面糊倒进金属圈模里，只烙一面。圈模就是一切。侧面被箍住，面糊摊不开，于是站得很厚，气泡不只是在表面破开就停下——它们留下一条条从底部一直通到顶部的隧道。这就是为什么浇在克朗佩特上的熔化黄油最后进了它的里面，而不是留在盘子上。而且它不是一次做完的：刚从铁板上取下的克朗佩特是故意没做完的，吃的人要在烤面包机里完成第二次加热，加热的是从没碰过热的那一面。
卡伦斯金克汤（烟熏黑线鳕土豆牛奶汤）
苏格兰东北海岸小镇卡伦的汤：烟熏黑线鳕用牛奶煮熟，再把牛奶和土豆、洋葱做成汤。把一部分土豆压碎用来增稠，鱼肉最后掰成片放回。配面包或燕麦饼。
马背上的魔鬼（培根卷西梅）
一道英式咸味小点：用培根卷住果干烤制。在这里培根就是外皮，它同时做三件事：脂肪渗出、给馅料淋油，盐分为它调味，烤时收缩、把馅料紧紧裹住。接缝朝下烤，不用牙签也能固定。
伊顿麦斯
一道经典的英国夏日甜点：把压碎的蛋白霜拌进打发的淡奶油和草莓里。正如名字所说，随手拌成“一团乱”就好——每一口都有酥脆的蛋白霜、柔软的奶油和鲜亮的草莓。不用烤箱，也不需要技巧。
炸鱼薯条
英国的招牌菜——白身鱼裹上用冰啤酒调的酥脆面糊，配粗切薯条。搭配麦芽醋、塔塔酱和豌豆泥，扎实又金黄。
哈吉斯（羊杂燕麦灌肚）
一道传统苏格兰菜：羊杂加上烤过的燕麦粒、洋葱和板油，灌进肠衣里煮上好几个小时。它像香肠一样灌进肠衣，目标却正好相反：香肠要黏合成能切片的整体，而哈吉斯里的燕麦是为了保持一粒一粒、拒绝黏合。它要用勺子吃。
紫菜酱（煮成泥的紫菜）
在威尔士海岸采集的紫菜，煮上几个小时，直到每一片叶状体都散开，变成发亮的黑色菜泥。名字里虽然有“面包”，它却不是面包：抹在吐司上吃，或者拌上细燕麦粉，用培根油煎成早餐。紫菜就是韩国和日本压成薄片晒干的那种海藻，而紫菜包饭把变软的紫菜片看作失败。紫菜酱走到了另一端——在水里煮到海藻根本不再是一张片。
豌豆泥（苏打煮烂的老豌豆）
英国的配菜：在植株上成熟晒干的老豌豆，用加了小苏打的水泡一夜，冲洗，再煮到在自己的豆皮里塌烂。小苏打溶解的不是豆皮——它溶解的是把豌豆细胞粘在一起的果胶，所以豌豆是从里面塌下去的。不放它的话，煮多久都还是沙沙的。