印度菜

马哈拉施特拉邦的甜饼：鹰嘴豆瓣和粗糖一起熬成硬实的豆泥，包进非常软的面团里，再连馅一起擀薄，放在铁板上烙熟。毛里求斯的多尔普里提醒说，湿的馅料在擀面杖下会撑破，所以改用干松的碎末。普兰波利保留了豆泥，改变的是两者的平衡：馅料熬到和面团一样硬，面团用油弄得很软，两者作为一个整体一起擀开。

一道稀薄的南印度清汤：罗望子汁加番茄、拍碎的大蒜和黑胡椒小火煮，再用煮木豆（toor dal）的水冲稀，一起泡就离火，最后浇上用酥油炸过的芥菜籽和咖喱叶。浇在米饭上吃，或者用杯子喝。它的酸来自罗望子的酒石酸——既不是醋，也不是发酵——这一点决定了它大部分的制作顺序。

一道印度东部的甜点：牛奶用酸点成凝乳，把新鲜凝乳揉成球，放在稀糖浆里煮。凝结通常是要避免的失败，在这里却是第一步：酸给你一团能捞出来塑形的凝乳。而且这些球是在糖浆里煮，而不是泡，所以会膨胀到两倍大，让糖浆一直渗透到中心。

克什米尔的炖羊肉。这个名字说的不是红色的酱汁：rogan是油脂，josh是猛烈的火力，说的是用油脂在旺火上烹调。颜色来自克什米尔辣椒，而不是番茄——传统的版本里完全没有洋葱、大蒜和番茄。

印度最具代表性的小吃：土豆和豌豆包成三角形，下锅油炸。决定它的是皮，不是馅——搓进大量油脂的硬面团，在刚刚温热的油里炸将近二十分钟，才能炸出一碰就碎、而不是一折就弯的外壳。

鸡肉用加了香料的酸奶腌过，再用高温烤到边缘焦香、里面多汁——这是印度最具代表性的烤肉。不需要坦都炉，普通烤箱或空气炸锅在家就能烤出那种红亮、喷香的效果。

果阿的炖猪肉，用醋和大蒜做成的酱腌一夜。用醋而不是水来研磨香料，就是这道菜本身：它源自葡萄牙船只运肉而不让肉变质的方法，所以醋是结构，而不是调味。

一道深受喜爱的印度素咖喱，用土豆（aloo）和花椰菜（gobi）加姜黄、孜然等香料慢慢煮成。这是一道没有汤汁的“干”咖喱，煮到软糯松散——配米饭、印度烤饼或恰巴提都很好吃。一锅搞定，而且完全是纯素。

一种印度甜点，把牛奶搅着熬上几个小时，再让它凝固。大多数糖果都在对抗结晶，用的是转化糖、葡萄糖，或者把糖浆熬到玻璃态。巴菲却要结晶，只要晶体非常细小：冷却时怎么搅拌决定晶体的大小，而晶体的大小就是口感。

马哈拉施特拉邦的街头小吃：煮土豆拌进用芥菜籽、姜黄、姜和青辣椒做的塔德卡（tadka）里，搓成球，裹上鹰嘴豆粉糊下锅油炸。小麦面糊要故意少搅；这个面糊却要用力打，理由正相反——鹰嘴豆粉不会形成让外壳变硬的面筋，打进去的空气才让外壳轻盈。和萨莫萨是同样的馅，油温却相反。

印度著名的分层米饭——用酸奶和香料腌过的鸡肉，与煮到七成熟的巴斯马蒂米层层叠放，撒上藏红花、炸洋葱和香草，然后封盖小火焖蒸（dum）。香气四溢的节庆一锅料理。

印度人最爱的咖喱——用酸奶和香料腌过的鸡肉先煎上色，再放进丝滑的番茄黄油奶油酱汁里炖煮。颜色深红，口感顺滑，带着淡淡的甜味；配印度烤饼或米饭正合适。

一道经典的印度素食咖喱：鹰嘴豆和洋葱、番茄、香料一起炖煮。用罐头鹰嘴豆的话，一锅30分钟就能做好——配米饭或馕都很饱足。

全麦面粉、水和盐：印度次大陆的日常面饼，只用三种材料。里面没有酵母，也没有泡打粉，可放到火上却会鼓成一个球——面团里的水瞬间变成蒸汽，把上下两层撑开。成功的话，饼是空心的，能撕成柔软的两层；不成功的话，你得到的是一块硬饼干。

印度东部奥里萨邦的甜点：新鲜的切纳（用酸让牛奶凝结后沥干的奶酪）加白糖和粗粒小麦粉长时间揉匀，再长时间烘烤，直到外面呈深棕色。奥里亚语的名字意思是“烧焦的奶酪”，它的大部分风味来自焦糖化的糖。

印度人日常的家常慰藉——用姜黄把扁豆煮到软烂，最后浇上“塔卡”（tadka），也就是在热酥油或热油里激发出香味的香料。一袋扁豆、一口锅就能做；虽是素食却富含蛋白质。配米饭或馕吃；只要备几样香料，谁都能做。

南印度的早餐：大米和乌拉德豆磨成浆，发酵一夜，在热锅上摊薄，裹上土豆马萨拉馅。酥脆来自发酵，而不是来自煎——发酵不足的面糊，用你家的哪口锅都煎不出脆响。

印度的日常一锅饭：米和去皮的绿豆瓣一起下锅、一起出锅。别的把谷物和豆子放在一锅里煮的菜，都要绕开豆子熟得慢得多这件事，办法是泡一夜或先煮豆子。这道菜则直接消除了这个问题：选一种熟的时间本来就和米一致的豆子，最后浇上用酥油炸过的孜然。

印度深受喜爱的发酵扁面包，面团里加了酸奶，所以柔软有嚼劲。不需要馕坑——烧得滚烫的平底锅在家也能烙得很漂亮。用来蘸黄油鸡和各种咖喱再合适不过。

喀拉拉邦一道温和的炖菜：切薄片的冬瓜和红豇豆用椰奶煮。不用芥末籽爆香，不放辣椒粉，也不放姜黄：关火后才拌入生椰子油和新鲜咖喱叶。它是奥南节盛宴sadhya上的配菜之一。

一道印度素食咖喱：帕尼尔奶酪在顺滑的菠菜酱汁里煮。菠菜只焯一下，就能保持鲜绿——配米饭或馕吃（买不到帕尼尔奶酪可以用豆腐）。

孟买的街头小吃，最初是纺织厂工人的午饭：蔬菜在宽大的铁板上煮，边煮边用压泥器压碎。土豆通常要轻轻地捣，因为破裂的淀粉会变黏；帕夫巴吉要的正是这份稠度。每压一下，就有新的表面贴到热铁板上，所以压碎的同时也把水分赶走了。