印度尼西亚菜

东爪哇的黑色牛肉汤。它的颜色既不是烧焦的，也不是酱油染的：来自黑果（keluak），一种生吃有毒的果实。它含有生氰化合物，要先煮过，再埋进草木灰和香蕉叶里几个星期，才能成为食物，这时它已变得乌黑、油润，隐约带点巧克力的味道。大多数烹饪遇到毒素都选择避开。这道菜吃的恰恰是原本有毒的那一部分。

印度尼西亚巴东的名菜：牛肉和椰浆、香料酱一起慢慢炖煮，直到汤汁收成深色、紧紧裹住肉的酱。香料层层叠加出深沉的味道，常被评为世界上最美味的食物之一。

印尼人最爱的街头小吃：鸡肉用姜黄和香料腌过，串起来烤，配浓郁的花生酱汁。腌好之后，烤只要10分钟。

日惹班图尔县普莱雷特的山羊肉沙爹：肉串在铁签上而不是竹签上，用炭火烤，只用盐和一撮胡椒调味。铁签把热量传进肉里，所以肉也从里面往外熟。配上香料咖喱汤gulai。

西爪哇勃良安地区的巽他菜：未炸的干虾片先煮软，再和鸡蛋或虾一起，用山柰、红葱头、大蒜和朝天椒做的酱煮。口感有嚼劲，又很辣。名字来自巽他语里形容刺激味道的词，而那股刺激就是山柰。

东爪哇拉蒙安的鸡肉索托：清澈的姜黄色鸡汤浇在粉丝、卷心菜、豆芽和鸡肉薄片上，在桌上撒入虾片碎（koya）收尾——虾片和炸蒜一起捣成的粉。虾片里的淀粉已经熟了，所以不用煮，就能在碗里让汤变得浓稠。锅里的汤保持清澈；每个人自己给自己的碗增稠。

西苏门答腊巴东的清汤牛肉索托。牛肉先煮出汤，再捞出切薄片，炸到酥脆；煮好的土豆做成小饼油炸；每个碗里放米粉、炸牛肉、土豆饼和白煮蛋，再浇上滚烫的汤。锅里的肉被水包围，没法上色，所以上色在锅外完成，到碗里再和汤相遇。锅里的汤始终清澈。

西爪哇苏梅当的炸豆腐。豆浆用酸而不是钙盐点；在苏梅当，凝固剂是上一锅留下、放了两三天的豆清水。在非常热的油里炸，外面是酥脆、斑驳的褐色外壳，里面软到可能半空。配朝天椒吃。

印度尼西亚的发酵食品：煮过的黄豆加上霉菌，一两天后变成一块可以切片的结实豆饼。发霉的食物通常要扔掉，因为菌丝扎得很深；天贝要的恰恰是这个。根霉的白色菌丝在豆子之间生长，织成一张网垫，而这张活的网垫就是食物的结构。

爪哇的蔬菜沙拉：焯过或蒸过的蔬菜拌上调过味的椰丝。印尼菜通常会把椰肉榨成椰浆，然后整份菜谱都在应付从中析出的油脂。乌拉普什么都不榨。擦好的椰肉生着和辣椒、大蒜、南姜、青柠叶捣成的酱拌匀，稍微蒸一下，再作为裹在蔬菜上的一层而不是液体拌进去。

北苏门答腊巴塔克人的鲤鱼菜：整条鲤鱼不去鳞，抹上姜黄、安达里曼花椒和火炬姜果做的香料酱，加少许油和水用小火慢煮，边煮边把汤汁浇在鱼上，直到锅里几乎收干。它的巴塔克名字意思就是“煮到收干的鱼”。婚礼和其他宴席上整条端上桌。

来自南苏拉威西恩雷康的一种新鲜奶酪。用当天的水牛奶或牛奶，和未成熟的木瓜或木瓜叶一起加热，木瓜里的酶让牛奶凝固。它和梨做的腌料里让肉变嫩的是同一类酶，在这里被用来让牛奶凝结。凝乳放在半个椰子壳里定型，可以像豆腐一样直接吃，也可以烤或煎。

印度尼西亚的蔬菜菜：木薯叶放在研钵里捣碎，煮过，再和香料酱、椰浆一起煨。木薯叶含有和木薯根一样的生氰化合物，菜名里的“通布”（tumbuk，捣）就是处理它们的那一步：捣碎会破坏细胞，让毒素变成气体释放出来，敞着锅煮就能把它赶走。绝不生吃。

印尼的一种脆片：把买麻藤的种子烘烤、剥壳，一颗一颗敲扁，再在阳光下晒干。没有面团，也没有糊：种子本身就成了薄片，在热油里几秒钟就鼓起、变脆。淡淡的苦味是风味的一部分。

焯过的蔬菜、土豆、水煮蛋和豆腐盛在一盘里，浇上大量甜咸微辣的花生酱——印度尼西亚人喜爱的沙拉。单吃就很饱，用甜酱油调的花生酱把每样食材都串联在一起。

日惹的招牌菜：远在成熟之前就摘下的嫩菠萝蜜，在椰浆和椰糖里焖上几个小时，吃的时候不把它当水果，而是当作一种像肉一样顺着纤维撕开的蔬菜。那种红褐色不是煎炒或烧焦得来的，而是来自铺在锅里的柚木叶；带着汤汁停下来，是当天吃的菜，一直收干则能放上好几天。

印度尼西亚贝塔维人的小吃：用粘米粉、鸡蛋、白糖和椰浆调成稀面糊，用在油里烧热的花形铁模蘸取，下锅炸，再把饼从铁模上抖下来。名字的意思是“摇晃的花”。面糊是在烧热的铁模外面炸熟的，而不是在里面。

南苏门答腊的鱼片脆饼：用马鲛鱼或其他鱼和木薯淀粉揉成面团，蒸熟，切薄片，在太阳下晒得干硬，再在炭火上烤到膨起——一滴油都不用，火碰到的地方留下深色的焦痕。蘸参巴酱吃。它说明，把煮熟的淀粉晒干、再用热量让它膨起的脆饼做法，并不一定需要一锅油。

雅加达贝塔维人的街头小吃：糯米和鸭蛋不放油下锅，让它们焊在锅上，然后把锅倒扣在炭火上方。用锅烹饪通常要和粘锅作斗争；这道菜却需要粘锅，因为只有牢牢粘住的食物，在锅倒过来时才不会掉下。烧焦的那一层就是kerak。

雅加达贝塔维人的街头小吃：椰丝和西米淀粉用几勺水打湿，压进小模具里，盖上盖子烘烤，一滴油都不放。不放油，是因为椰丝受热后会自己出油，并析出浓稠的椰奶，把面糊粘合在一起——椰肉既不压榨也不熬煮，完整地留在糕里，却照样在模具里交出了它的油脂。抹上熬稠的椰糖糖浆，趁热吃。

印度尼西亚的国民面食：煮好的黄面条放进烧热的炒锅，加入研磨的香料糊和甜酱油一起炒。同样的调味用在米饭上就是印尼炒饭，但面条和米饭不同，会一直吸酱汁。煮得欠一点、拌上油、在锅里的时间要短，这就是全部诀窍，也是唯一的诀窍。

印度尼西亚的国民炒饭——隔夜冷饭用印尼甜酱油和参巴辣酱大火翻炒，颜色深、甜咸带劲，上面再放一颗溏心煎蛋。配虾片和黄瓜一起吃。

印度尼西亚东部从马鲁古到巴布亚的主食：西米棕榈淀粉先用冷水调开，再一边搅一边冲入开水，乳白色的粉浆一瞬间变成清澈的灰色胶状物。它只靠水壶里的开水做熟，不用锅，在凝固之前绕在两根棍子上取出，浇上姜黄鱼汤（kuah kuning），吞下去而不是嚼。它是一种彻底煮熟、在凝固之前吃掉的淀粉凝胶。