法国菜
公爵夫人土豆
法国的土豆配菜：煮好的土豆压得很细，只用蛋黄和黄油把它们连在一起，挤成玫瑰花形后烤。土豆泥是用牛奶调软的，而这种土豆糊要在烤箱里保持形状，所以完全不放牛奶，土豆也要烘得更干。撑住形状的不是变成胶的土豆淀粉，而是在热里凝固的蛋黄，细细的棱纹最先上色。
火上锅（蔬菜炖牛肉）
法国的家常晚餐：牛肉和切成大块的蔬菜炖上几个小时，然后分成两样上桌——先喝汤，再吃肉和蔬菜。名字只是“火上的锅”，里面却藏着一个古老的岔路口：冷水下锅，风味就跑进汤里；沸水下锅，风味就留在肉里。这道菜两样都要，办法是同时用几种部位，并且绝不让锅真正沸腾。
梭鱼肉丸（小龙虾酱焗烤）
里昂和东布地区的梭鱼肉丸：面粉加水煮熟、在锅里炒干做成面糊，再与鱼肉和鸡蛋拌成肉泥，做成长条形的丸子，先水煮，再盖上小龙虾酱（南蒂阿酱）焗烤，直到体积膨胀到两倍。
法式咸派
来自洛林的法式咸味挞：酥脆的派皮里填入鸡蛋和淡奶油做的蛋奶液、培根和奶酪，烤至凝固。外酥内滑，口感如布丁——配一份绿叶沙拉，就是美好的早午餐。
普罗旺斯炖菜
来自法国普罗旺斯的夏季蔬菜炖菜——茄子、西葫芦、彩椒和番茄用橄榄油煎上色，再加香草小火慢炖。热吃冷吃都好，配面包或肉。
尼斯沙拉
来自尼斯的沙拉：金枪鱼、凤尾鱼、水煮蛋、番茄和橄榄分组摆在盘子里。这里重要的不是食材，而是不拌。拌在一起，金枪鱼和鸡蛋会碎成灰色的糊，番茄会出水。每样分别调味、各放各的位置，就是“组合沙拉”的含义，而这道菜是它的标准范例。
舒芙蕾（奶酪舒芙蕾）
把打发的蛋白拌进浓稠的白酱，在烤箱里把它推高。舒芙蕾出炉那一刻是最高的，之后只会往下落。热量让泡沫里的气体膨胀，蛋白质在周围凝固，但这层凝固太薄，等气体冷却收缩时撑不住。马上吃。
鞑靼牛肉
用刀剁碎的瘦牛肉，用酸豆、酸黄瓜、红葱头和芥末调味，顶上放一个生蛋黄，冷着吃。用绞肉机做出来的完全是另一种东西，而盐和酸一碰到肉，计时就开始了。
塔佩纳德酱（橄榄、刺山柑与鳀鱼捣成的酱）
一道普罗旺斯开胃小菜：橄榄、刺山柑和鳀鱼在石臼里捣成粗糙的酱。碗里几乎没有新鲜的东西：三样主料来的时候都已经腌制过，所以配方里没有任何加盐的步骤。调味在店里挑橄榄的时候就已经定了。
反转苹果挞
法国中央大区的倒扣苹果挞：苹果铺在焦糖上，上面盖酥皮，烤好后整个倒扣出来。颠倒过来正是重点。普通的挞，底部必须经得住湿的馅料，所以挞皮要先盲烤或做防水处理。这一个则直接把问题去掉了——酥皮是盖子，它永远碰不到液体，在烤箱干燥的空气里烤，而苹果在进烤箱之前就已经把水分交给了焦糖。
阿利戈（新鲜托姆奶酪拉丝土豆泥）
法国南部奥布拉克地区的土豆菜：把土豆泥和放了一两天的新鲜奶酪一起用力搅打十分钟，直到舀起一勺能拉成一条丝带。土豆泥搅拌过度会变黏，而阿利戈花十分钟，就是专门要做出这种黏。趁热搅打，土豆的直链淀粉和年轻奶酪的酪蛋白会交织成一整团有弹性的东西。
法棍
只用四种原料做的法国面包：面粉、水、盐、酵母。没有别的可加，剩下的变量只有时间和蒸汽——家里做的法棍失败，几乎总是因为这两样。
白汁烩小牛肉
法国的国民菜之一：把小牛肉白煮，再把它自己的煮汁做成酱汁。它一下子打破了炖煮的头两条规则——什么都不煎上色，肉也完全没在水里——理由只有一个：这里的煮汁不是副产品，它就是酱汁。最后用蛋黄和淡奶油做的蛋黄芡收尾，此后锅里再也不能沸腾。超过大约82°C，你得到的就不再是酱汁，而是炒蛋。
勃艮第红酒炖牛肉
这道法国炖菜，是把牛肉放在勃艮第红酒里炖上三四个小时。菜名就是食材，所以看起来葡萄酒就是全部，其实不然。决定这道菜的是两件关于顺序的事——把牛肉擦干、分批、好好煎上色；以及培根、珍珠洋葱和蘑菇单独烹制，最后才加进去，而不是让它们在锅里炖上几个小时。
马赛鱼汤
马赛渔民的汤。名字的意思就是“煮沸”，这道菜也真的打破了鱼高汤的常规：汤要大火滚煮。猛烈的沸腾把小岩鱼煮散，把橄榄油乳化进汤里，所以不用淡奶油也不用面粉就能变稠。
布里欧修（黄油面包）
黄油用量超过面粉重量一半的法式面包。成败不在黄油放多少，而在什么时候放、面团温度多高：先把面筋练出来，黄油冷着分次加，面团一旦超过24°C就再也回不去了。
可露丽
波尔多的小蛋糕：一种稀薄、几乎像可丽饼面糊的面糊，静置一两天，然后装进抹了蜂蜡和黄油的铜模，以250°C烤到外面几近焦黑。厚而深色的外壳正是目标，里面则是刚刚凝固的蛋奶。蜂蜡让外壳像上了一层清漆却不会烧焦，也让蛋糕顺利脱模。
胡萝卜丝沙拉
法国最家常的沙拉：胡萝卜切细，拌上芥末油醋汁。四种材料看起来不可能出错，可一旦油醋汁没有乳化就会分离，油和醋从胡萝卜上滑落，全都积在碗底。而且和几乎所有其他沙拉不同，这道沙拉做好半小时后比刚做好时更好吃。
卡酥来（油封鸭香肠白豆砂锅）
白豆与油封鸭、香肠一起烤上三个小时，这是朗格多克的砂锅菜。这道菜的灵魂是它的硬壳。不去搅动，表面就会干燥、上色结成一层皮——你用勺背把这层皮按回锅里，再等下一层结出来，一遍又一遍。在卡斯泰尔诺达里，人们说要七次。每一层被按碎的硬壳都把它焦香的表面和油脂还给锅里，所以整道菜最后尝起来就像它自己的硬壳。只有最后一层保持完整，端上桌。
巧克力慕斯
经典法式甜点——融化的巧克力与打发的淡奶油和鸡蛋翻拌在一起，轻盈蓬松。浓郁却入口即化，完全不用烤箱：几样材料搅拌好，冷藏到凝固就行。
松露巧克力
法国的经典甜点：把热淡奶油浇在巧克力上，凝固后搓圆，裹上可可粉。甘纳许是一种会凝固而不是流动的乳化物，而且没有额外加任何东西去稳定它——靠的是巧克力自身的卵磷脂和可可颗粒。同样的操作，一个数字决定你得到什么：巧克力和淡奶油2:1是能搓圆的松露，1:1是能浇的淋面，1:2是酱汁。
克拉芙蒂（樱桃蛋奶烤布丁）
来自利穆赞的甜点：樱桃盖上一层稀薄的面糊烤制。它的鸡蛋、牛奶和白糖与焦糖布蕾那样的蛋奶一样，却在180°C下不用水浴烘烤，也不会结成蛋花。区别在于一把面粉：膨胀的淀粉颗粒夹在蛋白质之间，提高了它们的凝固点。
焦糖布蕾
只靠蛋黄凝固的烤蛋奶，上面盖一层薄薄的焦糖。没有明胶也没有面粉把它撑住，所以一旦超过凝固温度就回不去了。什么时候出炉，要看中心怎么晃动，而不是看钟。
焦糖布丁
一种法式蛋奶甜点，在一层焦糖上烤熟，再倒扣在盘子里。决定它的有两件事。因为离开模具后要能自己立住，它用的是全蛋，而不是焦糖布蕾那样只用蛋黄——蛋白凝固得比蛋黄硬。而倒进去、凝成玻璃般硬的焦糖，会花一整夜从蛋奶里吸出水分，重新变回糖浆。不用另做酱汁：等待就是做酱汁的方法。
可丽饼
只用面粉、牛奶和鸡蛋做成的法式薄饼。配糖和柠檬、果酱、能多益或新鲜水果都很合适，当早餐和当甜点一样好——而且只需要一口平底锅。
可颂
法国标志性的起酥面包——外层酥脆到一碰就碎，内里像蜂巢一样轻盈。这种维也纳面包（viennoiserie）需要时间和耐心，但刚出炉的那一个值得每一次折叠。
克罗克先生三明治
经典的法式咖啡馆三明治——烤面包里夹着火腿和奶酪，顶上抹白酱、盖满格鲁耶尔奶酪，烤到金黄。外面酥脆，里面奶酪融化。顶上再放一个溏心煎蛋，就成了“克罗克夫人”。
闪电泡芙
一款法式点心：泡芙面糊挤成长条，烤好后填入奶油馅，再淋上巧克力。它里面完全没有膨松剂。唯一让它膨起来的，是面糊里的水变成蒸汽向外推，而外壳必须在蒸汽用完之前定型到足以撑住这个形状，里面才会变成空心的。中途打开烤箱门，是毁掉它最可靠的办法。
法式洋葱汤
一道经典法国汤：充分焦糖化的洋葱泡在浓郁的高汤里，上面铺法棍和格鲁耶尔奶酪，烤至金黄。只要慢慢炒洋葱，谁都能做出浓郁鲜美的味道。
法式吐司
面包浸过鸡蛋和牛奶，用黄油煎得金黄——世界各地的早餐常客。只要面包、鸡蛋和牛奶，一口锅10分钟搞定。法国人管它叫“pain perdu”。
加兰汀（去骨禽肉以原皮复原卷制）
一整只鸡从背部去骨，鸡皮完整地剥下一整张，用作模具，包住用它自己的肉做成的肉馅，卷成圆柱形后水煮。把它固定成形的三样东西都来自同一只鸡：皮是肠衣，被盐拉出来的肉中蛋白质是黏合剂，鸡架里的胶原蛋白让煮汁在冷却时凝成肉冻。没有任何东西来自外面。片肉保留肌肉的完整、把它压紧，而加兰汀则把结构彻底拆开，重新组合成动物本身从未有过的形状。
多菲内焗土豆
来自法国多菲内地区的菜：土豆切薄片，在淡奶油里烤一个多小时。材料只有土豆、淡奶油、大蒜、盐和肉豆蔻——不放奶酪，不放面粉。唯一让它变稠的是土豆析出的淀粉，所以一冲洗土豆片，淀粉就被洗掉，淡奶油会分成一层一层。这道菜最重要的一步，是你不去做的那一步。
漂浮岛（卡仕达上的水煮蛋白霜）
法国甜点，水煮的蛋白霜漂浮在卡仕达酱上。打发的泡沫可以冷藏定型，比如慕斯；也可以烤，比如舒芙蕾；这里则是水煮，在80°C的牛奶上大约两分钟就凝固。下面是英式蛋奶酱，一种边搅边煮的卡仕达，需要的是相反的小心：一旦沸腾，就完了。
火腿黄油法棍
法国卖得最好的三明治：一根法棍、黄油、火腿，此外什么都没有。三样食材看上去没什么能出错的，但两个条件几乎决定了全部结果——面包必须是当天的，黄油必须是一层，而不是一点调味。不放生菜、不放蛋黄酱，几乎就是它的定义。
库伊尼阿曼（叠入糖的千层黄油酥）
布列塔尼的蛋糕，1860年前后诞生于杜阿讷内，名字的意思是“面包和黄油”。像做可颂一样把黄油叠进发酵面团，最后两次折叠时把糖一起叠进去。在层与层之间，糖把面团里的水分拉出来变成糖浆；在烤箱里，这些糖浆和融化的黄油在模具里变成焦糖，几乎是把外层炸熟。所以里面是有嚼劲的，而不像可颂那样轻盈，外面则像玻璃一样一碰就碎。
马卡龙
用杏仁粉做的蛋白霜小圆饼。好坏之分不在烤箱，而在两件事：翻拌（macaronage），也就是故意把面糊里的空气压出去；以及挤好的饼坯在烘烤前先晾干。那圈褶皱的裙边，是晾干的表皮迫使膨胀往下走的结果。
玛德琳蛋糕
来自洛林的贝壳形小蛋糕，背上鼓起一个圆圆的肚子。那个凸起不是装饰，而是温差的结果。冷藏醒过的冰凉面糊碰上很热的烤箱，外层立刻定型，中间还是冰凉的液体，于是唯一能膨胀的方向就是从中心往上。用室温的面糊，或者在温吞的烤箱里烤，它就会均匀地膨起，变成一块平平的小蛋糕。这个配方里最重要的食材是冰箱。
磨坊主妇式煎鱼（焦黄油煎鱼）
一道法国鱼菜：鱼身薄薄拍一层面粉，用黄油煎，然后把同一锅黄油继续加热到榛子般的褐色，只用柠檬汁和欧芹收尾。不另做酱汁——煎鱼的黄油就是酱汁。也就是说，整道菜归结为抓住大约三十秒的窗口：从黄油闻起来有坚果香，到它烧焦之间。
千层酥（酥皮夹卡仕达酱）
三片烤好的酥皮，中间夹卡仕达酱，顶上淋翻糖。酥皮里没有酵母：唯一让它膨起来的，是黄油层里的水变成了蒸汽。放任不管的话，它会膨到三倍高，而且高低不平。千层酥故意阻止这一点——面皮上扎满小孔，上面压一个烤盘烘烤，于是所有层次都保留下来，高度却只剩大约三分之一。它必须是一样能切开的东西。
牛轧糖
法国南部用蜂蜜和蛋白做的糖果。熬糖通常在糖浆达到目标温度时就结束了；牛轧糖却在糖浆倒进蛋白之后还继续“煮”，再打二三十分钟，把水分赶出去。判断它要滴一点在冷水里：135°C是软牛轧糖，145-150°C是硬的。
红酒酱水波蛋
勃艮第的鸡蛋菜：红葡萄酒加红葱头和大蒜煮浓，鸡蛋直接在这锅酒里煮成水波蛋，同样的酒再用黄油和面粉勾成酱汁。配培根丁、口蘑和珍珠洋葱，放在抹了大蒜的烤面包上。
法式煎蛋卷
一道法国经典：打散的鸡蛋用黄油小火煎熟后对折。只要鸡蛋、黄油和盐，5分钟就能做好，加奶酪、火腿或香草又能千变万化。传统做法里面保持柔软、刚刚凝固——是学习基本功的好菜。
巧克力可颂
用和可颂一样的起酥面团做成，但切成长方形而不是三角形，并卷进两根巧克力棒。在法国西南部它叫chocolatine，关于叫法的争论至今没有结果。全部手艺只取决于一个变量——黄油的温度：太冷黄油层会碎裂，太热黄油会渗进面团。不管哪种，层次都没了。
美丽海伦梨（糖水梨配巧克力酱和香草冰淇淋）
用糖浆煮的梨，配香草冰淇淋和热巧克力酱——这是埃斯科菲耶大约在1864年创作的组合，以奥芬巴赫的轻歌剧命名。它的关键在于梨是放进糖浆里煮，而不是放进清水里。在清水里，水会挤进梨的细胞，果胶从细胞壁里溶出来，二十分钟就成了一摊烂泥；在比水果更甜的糖浆里，水进不去。在火上同样的时间，一个塌掉了，另一个出来时结实得可以切。