美国菜
红丝绒蛋糕
美国南方那款红色蛋糕体、配奶油奶酪糖霜的蛋糕。人们很容易以为它的颜色只是色素，但最初的红色来自未碱化的可可粉与白脱牛奶和醋的反应。用如今已成标准的碱化可可粉，那个反应根本不会发生，剩下的东西也不太算是巧克力蛋糕。买哪种可可粉，就是这里的第一个岔路口。
盐发面包
阿巴拉契亚的定居者在商业酵母出现之前烤的白面包，靠细菌发酵。温度挑选微生物：酵头保持在38-45°C，在这个温度下野生酵母和乳酸菌落败，梭菌胜出。一旦定下来，面团就在约22°C下发酵。高温筛选，低温发酵。
蒜香黄油虾
一道意大利裔美国人的经典菜：虾用蒜香黄油煎香，倒入白葡萄酒化开锅底，最后加柠檬和欧芹，配扁意面。一个锅、15分钟，味道像餐厅出品——招待客人时性价比最高的一道菜。
得州烟熏牛胸肉
一整块牛胸肉，只抹盐和粗粒黑胡椒，在110-120°C的烟里烤上十个小时以上。只有两样调料，剩下的变量就只有时间和温度，所以这是一道关于如何等待的菜。烤到一半，中心温度会好几个小时不再上升——这就是“停滞期”（stall）——把它当成故障而调高火力，是最常见的失败。之后不静置至少一小时，是第二常见的。
肉丸意面
软嫩的肉丸在番茄酱汁里慢慢煮，盖在意大利面上——美式意大利菜的经典。秘诀是用牛奶泡过的面包糠，它让肉丸保持松软多汁。
午餐肉饭团
夏威夷的日常小吃：一块压实的米饭，一片用酱油和糖上了釉汁的午餐肉，外面再缠一条海苔把两者箍在一起。只有三样材料，看起来就是组装一下，而它放凉后依然好吃的原因在于两个处理——给午餐肉上釉汁而不只是煎一下，以及趁热压米饭，让它定型，而不是凉了就散。
苹果派
美国的经典甜点：酸甜的苹果拌上肉桂，裹在酥松的派皮里烤至金黄。温热时配一球香草冰淇淋最好吃。用现成的派皮会省事很多。
香蕉面包
把熟透的香蕉压成泥，所有材料在一个碗里拌匀就能做成的美式湿润快手面包。不需要打蛋器——一把叉子、一个模具和一台烤箱就够了，是把发黑的香蕉变成美味的最简单方法。
布朗尼
浓郁湿润的美式巧克力方块蛋糕：把熔化的巧克力和黄油与白糖、鸡蛋、面粉拌在一起。表面一层薄薄的脆壳，中心绵密湿软——而且只用一个碗就能做好，是最简单的烘焙之一。
水牛城辣鸡翅
酥脆的鸡翅裹上酸辣的水牛城酱（辣椒酱加黄油）——诞生于纽约州水牛城的酒吧小吃。配上蓝纹奶酪蘸酱和西芹来解辣。用烤箱或空气炸锅就能烤脆，不必油炸。
纽约芝士蛋糕
用大量奶油奶酪做成的浓郁扎实的美式芝士蛋糕。顺滑的蛋糕糊铺在全麦饼干底上烘烤，冷藏后冰凉着吃。纽约芝士蛋糕最为有名，配上莓果淋酱，酸甜明快，形成鲜明对比。
芝加哥深盘披萨（奶酪在酱下）
芝加哥自己的披萨：厚面团压进高边的烤盘里，装满奶酪和酱汁，烤半个多小时。顺序是倒过来的：奶酪直接铺在面团上，番茄酱铺在最上面。奶酪把酱汁的水挡在面团外，酱汁则在漫长的烘烤中盖住奶酪。薄披萨靠少放来解决这个问题；这款靠的是顺序。
墨西哥铁板鸡肉卷
调过味的鸡肉和彩椒、洋葱一起大火煎香，再卷进温热的墨西哥薄饼里——这是得州墨西哥风味的工作日晚餐经典。一口锅、15分钟，再摆上酸奶油、牛油果酱和莎莎酱，家里就成了墨西哥烤肉店。
鸡肉面条汤
经典的美式暖心汤——鸡肉和蔬菜慢慢煮成清澈、鲜味浓郁的汤，再配上软滑的鸡蛋面。生病时最想喝的就是这一碗，一锅就能做好，全家一起分享。
帕尔马干酪烤鸡排
一道意大利裔美国人的家常最爱：裹面包糠煎得酥脆的鸡排，盖上番茄酱和融化的马苏里拉奶酪，再烤至金黄。外酥、里嫩、顶上拉丝——配意面或沙拉都好。
戚风蛋糕
用油代替黄油的美式海绵类蛋糕。这一个替换决定了一切：油在室温下不会凝固，所以戚风从冰箱里拿出来还是软的，而黄油蛋糕会变硬。但油不能像打发的黄油那样裹住空气，所以空气全靠打发的蛋白——而且模具不能抹油，因为面糊得顺着模壁往上爬。出炉后要倒扣着放凉。
辣肉酱（墨西哥辣豆炖肉）
一碗暖心的德州墨西哥风味料理：牛肉末和红腰豆与番茄、辣椒香料一起炖成浓郁香辣的炖菜。一锅搞定，上面加酸奶油、奶酪和香菜——配米饭、玉米饼或玉米片都很好吃。
奇米昌加（油炸卷饼）
来自亚利桑那的一道菜：把卷饼整个下锅油炸。它和卷饼的区别不在于炸，而在于一个条件：馅料必须几乎是干的。馅里剩下的水分在油里变成蒸汽，会把接口冲开，所以莎莎酱和酸奶油是浇在上面，而不是包在里面。
巧克力豆曲奇
边缘酥脆、中间有嚼劲——美国家庭烘焙的标志。把黄油和糖打发，拌入满满一堆巧克力豆，一个盆就能全部搞定再送进烤箱；只要有烤箱，谁都能做好这道经典。
辛辛那提辣肉酱（意面浇香料肉酱）
带肉桂、多香果和丁香香气的稀肉酱，浇在意大利面上，出自1920年代辛辛那提移民开的餐馆。肉末从不煎上色：在任何热量到来之前，先在冷水里把它打散，所以它凝固成一粒一粒的，酱汁里完全没有结块。煎上色本来能带来的东西，由香料补上。配料按数字一层层往上加，叫作“几式”（way）。
新英格兰蛤蜊浓汤
新英格兰的奶油蛤蜊汤。它的特点是汤底一开始不是水，也不是高汤：汤就是蛤蜊蒸开时流出来的汁，一旦倒掉，就再也做不回来了。
凉拌卷心菜沙拉
美式沙拉：细切的卷心菜丝和胡萝卜丝，拌上奶香的蛋黄酱醋汁。爽脆、无需开火的配菜，配汉堡、烧烤和炸鸡必不可少。
玉米面包（南方铸铁锅玉米面包）
美国南方用玉米粉做的面包。面糊不是倒进冷模具里的：放了油脂的铸铁平底锅在烤箱里烧到油冒烟，面糊就倒进这口锅里。落锅那一刻必须滋滋作响，而这一声几乎就是整道菜。底部和四周是在炸而不是在烤，形成一层薄而脆的外壳——也正是这层壳，让面包自己就能从锅里脱出来。
蟹饼（切萨皮克湾风味）
切萨皮克湾的螃蟹菜，整道菜的难题就是黏合。香肠能从生肉里拉出黏性，可蟹肉买来就是煮熟的，蛋白质已经用尽了。所以黏合剂得从外面带进来：鸡蛋和蛋黄酱，再加一点面包屑，在冰箱里冻硬，下锅时靠鸡蛋定型，这样蟹肉块就能保持完整。
甜甜圈（酵母发面圈）
用酵母发起的面团做成圆环下锅炸。成果好坏不看颜色，而看腰上那圈浅色带：一圈清楚的白边，说明发酵和油温都对了。
班尼迪克蛋
切开的英式松饼上放火腿、水波蛋和荷兰酱，是在纽约发明的早午餐菜。它难的地方有两个，而且都是鸡蛋：蛋白不散开的水波蛋，和不分离的荷兰酱。荷兰酱是靠外力把蛋黄和黄油维系在一起的乳化酱，太热蛋黄会结成蛋花，太凉黄油会凝固。这决定了操作顺序：先做酱汁并保温，最后再煮水波蛋。
南方炸鸡（白脱牛奶腌制）
美国南方的炸鸡：在白脱牛奶里泡一夜，裹上调过味的面粉再炸。白脱牛奶起的是盐水的作用，4到24小时里盐分一路渗进去。它的酸并不会让肉变嫩；它让面粉结成小疙瘩，那种坑坑洼洼的脆壳就是这么来的。
烤芝士三明治
经典的美式安慰食物——抹了黄油的面包夹着芝士，在锅里煎到金黄。外面酥脆，里面芝士拉丝。三种材料10分钟，再蘸着番茄汤吃，就是地道的美式家常味。
汉堡
自制美式芝士汉堡——多汁的牛肉饼大火煎香，盖上融化的芝士，叠在抹了黄油、烤得焦黄的面包上，再配上蔬菜和酱汁。把肉饼做好，就不输任何快餐店。
什锦饭（路易斯安那一锅炖饭）
路易斯安那的一锅米饭菜。先把香肠和鸡肉狠狠煎上色，在它们留在锅里的底子上炒洋葱、西芹和青椒，米一下锅，就再也不要搅动。搅拌会弄碎米粒、释放淀粉，饭就成了粥——这是一道做法与烩饭正好相反的米饭菜。
礁岛青柠派
来自佛罗里达群岛的派：炼乳和蛋黄里倒入青柠汁，装进饼干碎底里凝固，上面盖蛋白霜。馅料不是靠加热变稠的。青柠汁一倒进去，酸就让炼乳里的蛋白质凝固，当场变稠；烤箱的作用是把蛋黄加热到安全温度，并把蛋白霜烤好。之所以从炼乳开始，是因为在冷藏运输出现之前，鲜奶运不到这些岛上。
芝士通心粉
美国人最爱的安慰食物：通心粉拌上用牛奶、黄油和奶酪做的浓滑切达奶酪酱。掌握了黄油面糊，一口锅20分钟就能做好，人人都爱。
土豆泥
把煮得松软的土豆和黄油、牛奶一起捣得顺滑，做成绵密的配菜。和牛排、鸡肉、肉汁酱都是绝配，也是感恩节餐桌上的必备菜。材料只有几样，几乎不可能失败。
经典肉糕
美国最经典的工作日晚餐：肉末用牛奶泡过的面包糠糊（panade）黏合，整成长条，刷上酸甜的番茄酱釉汁烤熟。一个碗、一个烤盘，几乎不可能做砸——剩下的做成三明治更是出了名的好吃。
美式松饼
松软的美式早餐松饼，用面粉、牛奶和鸡蛋调成简单的面糊，叠起来配黄油和枫糖浆。轻轻搅拌、让面糊静置，谁都能做好——周末早晨的经典。
波奇（酱油芝麻拌生鱼块）
夏威夷的生鱼块料理。它看起来像酸橘汁腌鱼，要的却是相反的东西：酸橘汁腌鱼是用酸把鱼“煮熟”的做法，波奇则是让鱼保持生的做法。所以酱汁在最后一刻才拌进去，超过约五分钟，盐就会把足够多的水分拔出来，毁掉口感。