意大利菜
波伦塔（慢搅玉米粥）
把粗玉米粉搅进水里，煮四十分钟以上，是意大利北部的主食。它在那里的地位，相当于意大利面在南部。刚离火时软软地像粥一样吃；放凉凝固后切片烤或煎，吃起来完全是另一种食物。材料只有玉米粉、水和盐，所以改变成品的是粉的粗细和搅拌的时间。
那不勒斯肉酱（整块肉慢炖的番茄酱）
那不勒斯的星期天酱汁：牛肉和猪肉保持大块，和洋葱一起煎上色，再放进番茄泥里用最微的火炖三小时以上。酱汁拌意面作为第一道菜，肉从锅里取出作为第二道菜。
里科塔奶酪
意大利的新鲜乳清奶酪，把做其他奶酪剩下的液体再加热制成。酸、钙盐或凝乳酶都能让牛奶凝固，而三者凝固的是同一种蛋白质——酪蛋白。里科塔凝固的是留在乳清里的另一种，所以凝固靠的是热，原料则是做奶酪的人本来要倒掉的东西。
里西比西（豌豆荚汤煮米饭与豌豆）
威尼斯的春季米饭菜。买带荚的豌豆剥出来，豆荚煮水过滤成汤，再用这锅汤把维亚隆纳诺米和豌豆一起煮熟。它比烩饭稀、比汤稠，用勺子吃。
米兰烩饭
意大利北部的招牌菜——意大利米一勺一勺地加入热高汤，慢慢翻搅到绵密。金黄色的藏红花版“米兰烩饭”（risotto alla milanese）最为有名。米粒保持弹牙（al dente），整体却松散流动。
斯卡恰（番茄奶酪层叠薄面饼）
西西里拉古萨的面饼：一张很薄的长方形面皮，抹上浓稠的番茄酱和奶酪，折叠三四次后烘烤。切开后，面皮和馅一层层交替。冷热都能吃。
塞阿达（蜂蜜炸奶酪酥饼）
撒丁岛的油炸甜点：一片新鲜的酸味奶酪封在两张粗粒小麦粉加猪油做的薄面皮之间，油炸后浇上温热的蜂蜜。奶酪必须酸到加热时能拉丝才行。
塞米弗雷多（冷冻榛子慕斯配焦糖）
意大利的冷冻甜点，在模具里冻成形，而不是边搅边冻。在冷冻室里没有任何东西搅动它，所以所有的空气都必须在放进去之前打进去：半打发的奶油，加上用热糖浆做的意式蛋白霜。正因如此，它不需要机器，冻着也能用勺子舀。
斯福利亚特拉（贝壳千层酥）
那不勒斯的贝壳形酥点。在可颂或苹果卷里，层次和表面平行。这里则是把一张拉薄的面皮抹上猪油，卷成长条再横着切开，所以每一片都是从端面看过去的螺旋，再被推成一个层次竖立的圆锥。这就是为什么它碎成的是一片片薄叶，而不是一张张薄片。
肉酱意面
全世界最受欢迎的肉酱意面——博洛尼亚风格的肉酱，用肉末和意式蔬菜底（soffritto）加番茄慢慢炖煮，再与意大利面拌在一起。时间就是秘密食材。
提拉米苏
意大利人最爱的免烤甜点——手指饼干浸过意式浓缩咖啡，和轻盈的马斯卡彭奶油层层叠起，再撒上可可粉。只需冷藏定型；一款带着咖啡香、属于大人的冰箱蛋糕。
蒜香橄榄油意面
一道那不勒斯意面：用橄榄油小火慢慢煎香大蒜，再与意大利细面拌在一起。全部材料只有大蒜、橄榄油、意大利干辣椒和欧芹，所谓“冰箱空了也能做的意面”。掌握了用煮面水乳化的方法，谁都能在15分钟内做好。
阿兰奇尼（西西里炸饭团）
西西里街头小吃：藏红花米饭包住肉酱和马苏里拉奶酪，裹上面包糠后油炸。成败完全取决于米饭有多凉。米饭冷却时淀粉会重新结晶，正是这股力量把米粒彼此粘住，饭团下锅才不会散。刚出锅的热米饭，再怎么用力捏也做不成。
阿罗斯蒂奇尼（阿布鲁佐羊肉串）
阿布鲁佐的羊肉串：1cm见方的羊肉丁穿在细木签上，横架在狭长的槽形烤炉上，只用盐调味。烤炉把热量集中在肉的下方，让每根签子的两端都留在炉外，所以签子不会烧焦，拿在手里就能直接吃。
巴纽恩（鲜鳀鱼汤）
利古里亚塞斯特里莱万特的鲜鳀鱼汤，渔民在海上做，浇在干面包上吃。鳀鱼通常是会化掉的咸味调料；在这里它就是鱼本身。鱼肉三四分钟就熟，所以先把番茄汤底做好，鱼下锅后什么都不再搅动。
普拉托杏仁脆饼（坎图奇）
托斯卡纳普拉托的杏仁饼干。名字来自拉丁语biscoctus，意思是“烤两次”：先整条烤一次，切片，再烤一次。关键在于第二次烤不是烤熟，而是烘干——第一次烤完面团就已经熟了，第二次只是为了从新切开的切面把水分赶出去。所以它能放好几个月，也所以传统配方里完全没有黄油、油和牛奶。没有油脂不是漏掉了，而是能久放的条件。
佛罗伦萨牛排
佛罗伦萨的T骨牛排：取自腰脊的一块肉，骨头一侧是菲力，另一侧是西冷，厚5-6cm，放在不再起火苗的炭火上烤。下炉时不放盐也不抹油，只翻一次面来烤出外壳，最后让它立在骨头上，把骨头边的肉烤熟。中心是一分熟，50-52°C。离火后才放盐和橄榄油。
意式烤面包片（番茄蒜香）
意大利经典开胃菜：烤过的法棍抹上大蒜，淋上橄榄油，铺上番茄。几乎不用开火，15分钟就能做好——番茄当季时最出彩。
黑胡椒奶酪意面
经典罗马意面，只用罗马佩科里诺奶酪、现磨黑胡椒和煮面水做成。只有三种材料，诀窍在于让奶酪和含淀粉的煮面水乳化成丝滑、像奶油一样的酱汁——不放黄油也不放奶油，却浓郁的奶酪意面。
卡诺里（甜里科塔奶酪炸酥卷）
西西里的油炸酥皮卷，里面填满甜里科塔奶酪。闪电泡芙是空心的，因为蒸汽把它撑开；卡诺里是空心的，因为面皮裹在金属管上去炸，面皮定型时管子撑住了形状。什么都不会膨起，所以关键工具是一截钢管。
卡波纳塔（酸甜茄子）
一道西西里蔬菜菜肴：茄子、西芹和洋葱分开烹调，最后把醋和白糖直接浇上去，在蔬菜上收干。酸甜这条轴和糖醋肉一样，做法却正好相反：糖醋肉是另做酱汁再浇上去，这里根本不做酱汁——它是在锅里收干掉的。留下的是一层光泽而不是汤汁，而且第二天更好吃。
卡布里沙拉
来自卡普里岛的意大利沙拉——番茄片、新鲜马苏里拉奶酪和罗勒，只淋上橄榄油、撒点盐。红、白、绿三色呼应意大利国旗。材料好的话，切几刀就能完成，是最简单的前菜。
意式培根蛋面
罗马的经典意面——不放奶油，只用蛋黄、佩科里诺奶酪、煸脆的猪脸肉和黑胡椒，乳化成有光泽的酱汁。诀窍是离火拌匀。
罗马式焖朝鲜蓟
把朝鲜蓟修到只剩嫩心，茎朝上立在锅里，加油和水盖上盖子焖熟——罗马的春季配菜。这是一道做减法而不是做加法的菜：每个朝鲜蓟有一半以上被扔掉，留下的是能吃的部分。修整要花几分钟，你一边干活，每个切面就一边开始变褐，所以那碗柠檬水在这里是工作条件，而不是最后的点缀。
卡帕乔（生牛肉薄片配帕玛森与芝麻菜）
一道意大利开胃菜：生牛肉切到几乎能透过它看见盘子，淋上橄榄油和柠檬，再盖满刨片的帕玛森奶酪和芝麻菜。它是1950年在威尼斯的哈利酒吧发明的。生的瘦牛肉一碰到盐就开始出水，这道菜的对策不是晚放盐，而是根本不让盐溶解：给它调味的是一片干的陈年奶酪，铺在已经被油封住的表面上，这片奶酪只在你嘴里才溶化。
奶油意面
培根、蘑菇和帕玛森奶酪做成浓郁丝滑的奶油酱，拌进意面里——人见人爱。食材简单；用煮面水把稠度调好，就能媲美餐厅出品。
法利那塔（烤鹰嘴豆粉饼）
利古里亚的街头小吃，用鹰嘴豆粉、水、橄榄油和盐做成，在高温烤箱里烤成5mm的薄饼。鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦多，却不形成面筋，所以面糊可以用力搅打而不会变韧。蛋白质凝固、淀粉糊化，让它边缘酥脆、内里绵软。
阿尔弗雷多奶油宽面
一道意大利面：黄油和帕玛森奶酪融进含淀粉的煮面水，再和宽宽的意大利宽面拌在一起。原版完全不放奶油——只靠黄油、奶酪和煮面水乳化成丝滑的酱汁。几样材料，15分钟就能做出浓郁的奶酪意面。
佛卡夏（迷迭香橄榄油扁面包）
用橄榄油、粗盐和迷迭香收尾的意大利扁面包。它看起来像厚的披萨面团，做法却完全不同。面团里的水接近面粉重量的80%，湿到没法用手揉，所以面筋靠几次折叠来建立。而且在烘烤前，要把手指一直插到底：这些小坑盛住油，让面包从自己的表面内部被油煎熟。
蛤蜊弗雷戈拉（在酱汁中煮熟的烤粗麦粒）
撒丁岛的一种意面：把粗粒小麦粉搓成小粒，再放进烤箱烘烤。它不用水煮，而是直接放进蛤蜊番茄酱汁里，吸收蛤蜊的汁液煮熟，酱汁的深度正来自烤过的麦粒。
弗里科（香煎蒙塔西奥奶酪脆）
弗留利的奶酪脆片：把熟成的蒙塔西奥奶酪擦碎，撒进不放油的干锅里，一直等到奶酪里的水分冒着泡跑掉，油脂流出来，把剩下的蛋白质煎脆。在别处，出油、结块、凝成褐色的奶酪都是失败了；弗里科却故意把这三样都做到底，得到一片金黄、带镂空花纹的脆片。
加尔加内利（梳纹鸡蛋面配豌豆与培根）
罗马涅的鸡蛋面：薄面皮切成小菱形，每片绕在细木棍上，在一块像织布梳一样带细纹的板上滚过，卷成的面管上就带着细细的横纹。配豌豆、红葱头和意式培根，撒上大量帕玛森奶酪。
意式冰淇淋
意大利的冷冻甜点，以牛奶而不是淡奶油为主，慢速搅拌。它和普通冰淇淋的区别不在配料，而在三个数字：更少的脂肪、更少的空气、更高的食用温度。三者缺一不可。减少脂肪让风味更鲜明，但也让它更硬，所以打入更少的空气，靠密度来撑起口感；再以更高的温度食用，让这份致密的低脂混合物仍然软到能挖得动。
杰诺瓦士蛋糕（全蛋海绵蛋糕）
一款完全不用膨松剂的海绵蛋糕，靠打发全蛋充气。全蛋按重量算大约三分之一是蛋黄，而蛋黄里的脂肪会弄破气泡壁，所以冷的全蛋几乎打不起泡。这就是为什么打发前要把鸡蛋和白糖隔水加热到40-45°C。
意式土豆团子
意大利松软的土豆团子面食，只用煮熟的土豆、面粉和鸡蛋做成。煮到柔软有嚼劲，再拌上番茄酱汁或焦化黄油和鼠尾草，就是简单又可爱的一盘。
格里西尼（都灵面包棒）
都灵的面包棒。面团就是普通的面包面团——面粉、水、酵母和盐——但拉成铅笔粗细再烤，最后就成了只有外皮、完全没有内瓤的面包。它是1679年为一位消化不了面包内瓤的年轻王子做的，能保存好几个星期。
千层面
意大利的焗烤分层意面——面片与浓郁的肉酱、丝滑的白酱和帕玛森奶酪层层叠起，烤至金黄。做好一大盘大家分着吃的焗菜，非常适合聚会。
玛格丽特披萨
经典的那不勒斯披萨——手工拉薄的面饼上铺番茄酱汁和新鲜马苏里拉奶酪，高温烤好后放上新鲜罗勒。红色的番茄、白色的马苏里拉、绿色的罗勒：正是意大利国旗，也是最简单、最完美的披萨。
意式蔬菜汤
以洋葱、胡萝卜和西芹为基础，加入时令蔬菜、豆子和小意面的意大利蔬菜汤。没有固定的配方——一大锅热汤，正好消耗掉家里的蔬菜。
马苏里拉奶酪
意大利的新鲜奶酪，用凝乳酶凝固，再在热水里拉伸。用酸凝固的凝乳，酪蛋白里的钙会流失，变得粗粒；而凝乳酶只在酪蛋白表面切开一个位点，把钙留在里面。正因为这样，这种凝乳之后才能在热水里揉到能流动、能拉伸。
猫耳朵面（配芜菁叶）
普利亚的一种意面，用硬质小麦粗粒粉和水一个一个做成，不放鸡蛋。面团搓成条后切成小块，每块用刀在案板上拖一下，再翻扣在拇指上，而拖的那一下让内侧变得粗糙。这种粗糙正是关键：和它固定搭配的酱汁只有橄榄油和煮过的芜菁叶，完全没有稠度，所以能挂住酱汁的只有表面。
意式烩小牛膝（配格雷莫拉塔）
米兰的一道菜：小牛腿横着骨头切成厚片，炖上两个小时。名字的意思是“有洞的骨头”，而洞里的东西是这道菜的一半：一部分骨髓融进酱汁，带来油脂和明胶，剩下的在餐桌上用小勺挖出来吃。另一半是格雷莫拉塔——柠檬皮屑、大蒜和欧芹一起切碎，在最后一刻生撒上去，是这锅被两个小时炖得圆润深沉的菜里唯一锐利的东西。
卡拉萨乌面包（一剖为二再烤的薄饼）
撒丁岛的薄面包：杜兰小麦面团擀薄，放进极热的烤箱，它会鼓成一个球，分成上下两层。把两层割开成两张，再烤到酥脆。保持干燥的话，能放上一年。
意式奶冻
淡奶油和香草加热后，用吉利丁轻轻凝固——意大利的免烤甜点。入口即化般柔软，配上浆果或焦糖酱就是一道优雅的收尾甜点，只需要混合和冷藏。
帕萨泰利（面包屑帕玛森面条汤）
艾米利亚-罗马涅的一种面食，用面包屑、帕玛森奶酪和鸡蛋做成，直接压进鸡汤里。没有面粉，所以没有面筋把它连在一起；靠的是鸡蛋，在碰到热汤时凝固。所以它要直接压进微滚的锅里，两分钟就熟，也没法提前做好。
意面豆汤
意大利的穷人菜，意面直接在煮豆子的汤里煮。煮面水通常是为了里面的淀粉才留着的；这里煮面的水就是汤，所以意面释放出的每一点淀粉都留在锅里，让汤变稠。代价是，意面下锅之前，咸淡就必须调准。
青酱意面
把新鲜罗勒和松子、大蒜、帕玛森奶酪、橄榄油一起打碎，拌进热腾腾的意面里——热那亚的经典做法。青酱从不加热，只靠意面的余温温热，所以这道快手的一盘菜能保持鲜亮的绿色和香气。
皮亚迪纳（猪油罗马涅薄饼）
面粉和猪油揉在一起，不放酵母，擀到3mm厚，在干的铁板上烙大约两分钟，再折起来包住馅料——这是艾米利亚-罗马涅的面包。油脂放进面团，而不是放进锅里，这个组合就是这款面包的性格：猪油把面筋截短，让它撕开时是柔软地断开而不是拉长，干的铁板则让它不会变脆，所以拿在手里还能折。
皮措琪里（荞麦面配土豆、卷心菜与奶酪）
伦巴第瓦尔泰利纳的意面：大部分是荞麦粉，加少量小麦粉，切成短而宽的条。土豆和卷心菜依次放进同一锅水里，所有东西和奶酪一层层叠起，再浇上用大蒜煎过的黄油。这一切都必须趁热完成。