日本菜
日式拉面（酱油味）
日式酱油拉面——清澈的昆布柴鱼汤，用酱油“酱汁底”（tare）调味，配上筋道的面条，再放叉烧和溏心蛋。经典结构：酱汁底和汤分开做，在碗里合二为一。
鲁伊贝（冷冻生吃的三文鱼片）
北海道阿伊努人的冷冻三文鱼。冬天把三文鱼放在室外冻透，趁冻着切成薄片，在它解冻之前蘸酱油和山葵吃。生拌牛肉、卡帕乔这类生肉菜只把表面冻硬，方便下刀，并且警告不要冻透，因为解冻会让肉出水。鲁伊贝把它冻透，再去掉解冻这一步。同样的冷冻，也解决了生三文鱼可能携带的寄生虫问题。
樱饼
日本的和果子：豆沙卷进粉红色的薄面皮里，外面再包一片盐渍樱叶。盐不是作为一小撮拌进豆沙里，而是待在叶子里，所以甜和咸从不混合，只在嘴里相遇。叶子吃不吃，由吃的人决定；做的人决定的，是事先把叶子里的盐泡掉多少。
沙达安达吉（冲绳炸糖球）
冲绳的一种甜点：用面粉、糖和鸡蛋和成硬面团，揪成球，在只有140-150°C的油里慢慢炸。外面先定型，然后中心膨胀，把它撑开一道裂口——这道裂口被看作笑容，所以喜庆的场合要炸它。在别的地方，炸裂的东西就是失败了；在这里，炸裂正是目标，而推动它的既不是水也不是空气，而是泡打粉。
赤饭
日本的喜庆米饭：糯米在煮红小豆的水里泡一夜，染上颜色，再和豆子一起蒸。豆子不泡直接煮，因为红小豆泡得越久，煮的时候裂开的就越多。配芝麻盐吃。
仙贝汤（酱油汤煮软小麦仙贝）
青森八户的汤：专门为下锅而烤的小麦仙贝，用手掰开，和鸡肉、牛蒡、蘑菇一起在酱油汤里煮。仙贝吸饱汤汁，变得像有嚼劲的面疙瘩。
涮涮锅
薄切牛肉在清澈的昆布汤里涮五到十秒，蘸橙醋或芝麻酱汁吃。汤保持在85–95°C而不是滚开，正因为如此，最后锅里剩下的才是这顿饭里最好的高汤。
日式牛奶吐司
日式牛奶面包，它的柔软来自水，而不是黄油。把一小部分面粉和牛奶一起加热到65°C，它就会变成糊：淀粉糊化，抓住相当于自身重量好几倍的水，而以这种方式被抓住的水不会让面团变塌。所以含水量75%的面团，操作起来像65%的一样。这也是为什么过了几天面包依然松软，因为面包变老不是面包变干——而是淀粉重新变回晶体。
荞麦面（冷荞麦面配蘸汁）
荞麦面煮好后用冷水洗，放在竹帘上沥干，蘸冰凉的蘸面汁吃。在冷水下把煮好的面条表面的淀粉搓掉，蘸面汁提前做好并冰透——正是这两点让荞麦本身的味道显露出来。
汤咖喱
1970年代在北海道札幌出现的日式咖喱分支。咖喱饭用面粉炒的油面糊增稠，而这道是稀薄的香料汤，米饭盛在另一个盘子里，不浇上去。蔬菜也不在汤里煮：分开烤或煎好，最后放在上面，所以能保持形状和颜色。它用浓稠换来了每一样食材清晰的轮廓。
寿喜烧
薄切牛肉和大葱、豆腐、菌菇一起，在由酱油、味醂和白糖调成的寿喜烧酱汁（warishita）里煮，再蘸生鸡蛋吃。不加水，所以汤汁就是食材自己释放出来的；牛肉大约三十秒内就夹出来：正是这两点让它是火锅，而不是炖菜。
寿司
日本的寿司——把偏硬的醋饭（舍利）铺在海苔上，放入黄瓜、牛油果或鱼等馅料，用竹帘卷起来。米饭占了八成；掌握好寿司醋的比例，在家也能做出很棒的卷寿司。
鲷鱼烧
日本的街头甜点：把蛋糕面糊倒进鱼形铁模，包入甜红豆沙，两面烤熟。把豆沙冷藏，让它没法在面糊里摊开；烤好后竖着放在网架上而不是平放——正是这两点让外皮不会变潮。
什锦炊饭
日本的一锅米饭：用酱油、味醂和清酒调味的日式高汤，上面铺鸡肉、牛蒡、胡萝卜、香菇和油豆腐皮，同锅煮熟，食材的汁水顺着米粒之间流下去。米用清水浸泡，调味料要到开火时才放，因为加了调味的水会减慢米粒吸水的速度，浸泡就起不了作用。酱油要算进水位线里，食材铺在上面，不搅拌。
章鱼小丸子
大阪的街头小吃：用日式高汤把面糊调得几乎和水一样稀，倒在煮熟的章鱼上，在带圆坑的烤盘里滚成球。面糊必须稀到这种程度，中心才能凝固成蛋奶冻般的口感；每个丸子要分两次各转90度，而不是一次翻过去，否则外壳还没成圆就会破。
泽庵萝卜（米糠腌白萝卜）
把白萝卜埋进米糠和盐里发酵，不加盐水。萝卜被压出的水把米糠打湿成糊，隔绝了空气。之所以行得通，是因为萝卜先挂起来晾两到四周，直到能弯成对折，失去约三分之二的水分，所以坛子里永远不会被水淹没。
日式鸡蛋三明治
日式鸡蛋沙拉三明治——煮鸡蛋拌上蛋黄酱，厚厚地夹在松软的牛奶吐司里。它以便利店常备款而闻名。鸡蛋煮好之后只需拌匀、夹好，谁都能在15分钟内做出这款绵密治愈的三明治。
天妇罗
日式炸物——虾和时令蔬菜裹上冰冷的面糊，炸成轻盈、蕾丝般、一咬就碎的酥脆外衣。妙处在于蓬松外壳和软嫩内里的对比；趁热蘸着天妇罗蘸汁吃。
天妇罗饭团
一口大小的饭团，里面包着一只小天妇罗虾，外面裹上海苔。它在1950年代起源于三重县津市一家天妇罗店的员工餐，后来成为名古屋的特产。天妇罗趁热蘸酱油调味汁或撒盐后再包进去，因为放凉后味道依然不减，所以作为便当出售。
天津饭
一道日式中华料理：嫩滑的蟹肉蛋饼滑到米饭上，再浇上用淀粉勾芡的酸甜酱汁。热量在浓稠的液体里不容易传开，这一点在锅里是决定烹饪顺序的障碍；在盘子上却是设计。酱汁像盖子一样盖在鸡蛋和米饭上，让它们保持热度。
照烧鸡
日式锅煎上釉的鸡肉：皮煎得酥脆的鸡腿肉，裹上在锅里直接收浓的酱油、味醂和糖做成的油亮照烧汁。切块铺在一碗米饭上，就是完美的盖饭。
心太（醋酱油拌海藻凉粉条）
日本的夏季小吃：红藻煮一个小时，让煮出的汁凝固，再切成条，配醋和酱油吃。不加任何琼脂粉；凝胶成分是从海藻的细胞壁里溶进热水中的。江户时代的冬夜把这种凉粉冻起来，就是寒天粉被发现的经过。
豚汁（猪肉根菜味噌汤）
猪肉和根菜——白萝卜、胡萝卜、牛蒡、土豆——先用香油炒，再加水煮，最后放味噌收尾。它用的是和味噌汤一样的酱，顺序却相反：味噌汤先做好日式高汤再把东西放进去，这里则是把蔬菜放在猪油里炒，这一步就做出了汤底。所以它完全不用日式高汤也能成立，也正因为如此——与“味噌汤最好刚出锅就喝”的规矩相反——这一锅是特意留着回热的。
日式炸猪排
日式炸猪排——厚切猪里脊裹上日式面包糠，炸到酥脆。配上酸甜的猪排酱、爽脆的卷心菜丝和米饭，人人都爱。
佃煮
一种日本佐饭小菜：把昆布、小鱼、贝类或蔬菜用酱油、味醂和白糖煮到汤汁收干。名字来自江户的佃岛，那里的渔民把渔获煮得咸咸的，在坏天气的日子和出海时吃。这个食谱用的是做日式高汤剩下的昆布。一小勺就能下一碗饭。
乌冬面（清汤乌冬）
粗胖的乌冬面泡在用昆布和柴鱼片熬的清澈日式高汤里。用高汤粉会更快，再放上甜咸口的油豆腐皮，就成了人人喜爱的“狐狸乌冬面”。
梅干
日本的腌制法：青梅在盐下待一个月，在太阳下晒三天，然后再回到自己的汁液里。柿饼以晒干告终；而在梅干里，晒干处于中间，果实之后还要回到它自己生成的卤水里。
烤馒头（串烤味噌酱馒头）
群马的小吃：用米曲发酵的小麦面团蒸成的无馅馒头，穿在竹签上，刷上加了黑糖的浓稠味噌酱，烤到焦香。凉了会变硬，所以要一离火就吃。
日式烤肉
在嵌进桌子的烤网上，按部位逐一烤的日式牛肉。烤肉酱汁是蘸料而不是腌料，所以大部分肉上桌时都没有调味。每个部位厚度不同，所以时间也不同，烤的先后顺序同样重要。
日式炒面
日本炒面：面条和卷心菜、猪肉一起，用以伍斯特酱为基础的酱汁炒成。用超市买的面条和手边的零碎蔬菜，一锅15分钟就能做好——撒上柴鱼片和青海苔才最地道。
日式烤鸡串
日式鸡肉串——一口大小的鸡肉和大葱穿在竹签上，一边烤一边刷上甜咸的酱汁（tare，酱油基底的烧烤酱）。居酒屋的经典小吃：外面微焦，里面多汁。可以吃盐味，也可以吃酱汁味。
生八桥
京都的肉桂点心。以粳米粉为主、加少量糯米粉的面团整块蒸熟，揉匀，撒上肉桂粉擀到2mm，切成方片，包着豆沙折成三角形。“米团不能折叠”这条规则说的是大部分还是生的面团；而这个面团的淀粉全部煮熟了，所以能擀薄、折叠而不开裂。同样的面团放进烤箱烤干，就是最初那种硬的八桥。
羊羹
用白糖和琼脂把甜豆沙凝固起来的日式点心，硬到可以用刀切。琼脂的表现和明胶正好相反。它在40°C左右凝固，超过85°C才会融化，所以一块拿在手里能保持形状，在嘴里也不会化。明胶绝不能煮沸；琼脂则必须煮沸。
吉田乌冬
山梨县富士吉田的乌冬：粗而硬、要用牙咬断的面条，配上用酱油和味噌调味的小鱼干香菇汤，上面放煮过的卷心菜和甜咸口的炖肉，旁边配一种叫作“擦种”（suridane）的炸辣椒酱。
汤豆腐
京都的豆腐锅：陶锅底铺一张昆布，放上豆腐，水加热到快要沸腾，豆腐一开始晃动就捞起一块，蘸酱油吃。豆腐是从水里捞出来直接吃的，所以水只放昆布，也绝不煮沸：煮沸的豆腐会收紧、生出孔洞，锅底的昆布也会变得黏滑发苦。一个温度同时保护了两者。
毛豆泥麻糬
日本东北地区的甜点：糯米团子裹上绿色的毛豆泥，毛豆捣碎后加了糖。红豆沙起点是晒干的豆子，要浸泡、炖煮、熬干；毛豆则是还绿着就采下的大豆，所以只在盐水里焯几分钟，去掉薄皮，捣碎，之后再也不回到火上。没熬干的豆泥太湿，包不进去，所以它是盖在麻糬上面而不是包在里面，而且只能放一天。
明石烧
兵库县明石的特产：鸡蛋很多的稀面糊，用小麦淀粉代替部分面粉，裹着一块章鱼煎熟，蘸日式高汤吃。比章鱼小丸子软得多，颜色也更黄。
鮟鱇鱼肝
用鮟鱇鱼肝做的日本珍馐：抹盐，用清酒浸洗，去掉血管，卷成圆柱后蒸熟。冷藏后切成圆片，配红叶萝卜泥（拌了辣椒的白萝卜泥）、小葱和柚子醋。鱼肝的脂肪约占40%，所以被称为海中鹅肝。
大福
一种日式点心：薄薄一层糯米皮包着红豆沙。年糕能拉伸，原因在于直链淀粉。粳米淀粉约含17%的直链淀粉，这种直链分子很快就会重新结晶；糯米几乎不含，所以年糕能拉伸，第二天早上依然柔软。
御手洗团子
米粉用开水烫面，煮成团子，串起来烤，再刷上酱油芡汁。粳米粉和糯米粉的比例决定口感——全用糯米粉，你做出来的就是麻糬，不是团子。
田乐烧（味噌炭烤豆腐串）
室町时代的菜：豆腐穿串烤过，抹上加了糖的味噌，再放回炭火上烤几秒。味噌通常为了保住香气而避免大火煮滚，但这里的目标不同：富含游离氨基酸的味噌加上糖，在炭火上半分钟就会上色，生成一种新的香气。
铜锣烧
两片像长崎蛋糕一样的小饼夹着甜红豆沙。面糊里的蜂蜜和味醂，正是它区别于松饼的地方——湿润、光泽和能放好几天，都来自这里。真正的技术难关只有一个：饼面均匀上色、没有斑点。
炸大虾
日本洋食的炸虾：剥壳的虾在腹部划刀、压直，依次裹上面粉、蛋液和面包糠油炸，配塔塔酱和卷心菜丝上桌。
芝麻拌菠菜
一道日式小菜：焯过水的菠菜，拌上粗磨的熟芝麻，只加酱油和白糖。油脂是包在磨碎的固体里而不是以油的形式进来的，所以拌之前青菜要比平时挤得更干。
芝麻豆腐（葛粉凝固）
芝麻磨成糊，和葛粉、水搅匀，不停搅拌煮熟，倒进模具里凝固——日本的寺院料理。它叫豆腐，却不含大豆，也不凝固任何蛋白质：让它凝固的是淀粉。但它也不完全是淀粉凉粉。一份差不多一半是油脂的芝麻糊待在凝胶里面，所以同样的淀粉在这里凝得软得多，用量也要多得多。
苦瓜杂炒
冲绳的招牌炒菜：苦瓜、结实的岛豆腐、猪肉和鸡蛋一起大火快炒。以苦味蔬菜为主的菜，大多会把苦味洗掉或煮掉；苦瓜在这道菜里根本不碰水。它只是稍微用盐腌一下逼出水分，炒两分钟，苦味保留下来，用作清淡的豆腐、鸡蛋和肥腻的猪肉之间的对比。豆腐用手撕，不用刀切。
日式煎饺
把猪肉末和卷心菜包进薄薄的饺子皮，底部煎得酥脆、上面蒸得柔软——这是日本人钟爱的煎饺。蒜香浓郁的馅料，配上加了辣油的酱油醋蘸汁，让人停不下筷子。
日式牛肉饭
日本的牛肉盖饭——薄切牛肉和洋葱在甜咸的日式高汤酱油汁里煮，堆在热米饭上。再放一颗软嫩的鸡蛋拌开；快手、暖心又顶饱。
炸牛排
一块厚牛肉裹上面包糠，用180°C的油炸一分钟出头，外壳酥脆，中心依然是一分熟。在油里时间短、在网架上时间长，就是全部的方法——而且这个方法只适用于整块的牛肉。
日式汉堡肉
日本洋食里的汉堡肉，装在盘子里上桌，不夹面包。从材料看它像汉堡肉饼，做法却正好相反：汉堡肉饼要尽量少碰，而这道菜要揉到发黏，再拌入泡过牛奶的面包糠来锁住肉汁。按在中间的那个凹坑也不是装饰——正是它让肉饼不会鼓起、裂开。
芋羊羹
一种日式点心：蒸熟的红薯趁热过筛，拌入白糖，用力压进方形模具，放凉后凝固。它叫羊羹，却既没有琼脂也没有豆沙。让它凝固的是红薯自身的淀粉；白糖也少得多，所以不耐放，要在几天内吃完。
稻庭乌冬
秋田县稻庭用手工拉制的干乌冬。它是拉出来而不是切出来的，又薄又扁，里面细小的气孔让它入口顺滑。浇上清澈的日式高汤，配滑子菇和小葱，热着吃。
伊势乌冬
三重县伊势的乌冬：粗面条煮25分钟以上，煮到非常软，不加汤，只浇一两勺用溜酱油和鲣鱼高汤做的深色酱汁，在桌上拌匀。
出云荞麦面
岛根县出云的荞麦面，用连壳一起石磨的荞麦粉做成，所以面条颜色深、香气浓。它盛在三层叠起的圆形漆器里：日式蘸面汁直接浇在面条上，剩下的再倒进下一层。
杂鱼天（连骨带皮磨制的炸鱼饼）
爱媛县南部沿海的炸鱼饼：小鱼只去掉头和内脏，连骨带皮磨成鱼糜，做成扁平的饼油炸，吃起来带着沙沙的颗粒感。
日式咖喱饭
日式咖喱饭——洋葱炒出甜味，与肉、土豆和胡萝卜一起炖煮，再用咖喱块勾出浓稠。满满浇在米饭上，是人人都爱的家常安慰食物。
成吉思汗烤肉
北海道的烤羊肉。肉在圆顶铸铁烤盘的顶部烤，流下来的油汇集在盘边，洋葱、卷心菜和豆芽就在里面煮熟。桌边烧烤通常只有一个温度；这个烤盘靠形状做出了一个热的地方和一个较凉的地方。
柿叶寿司
奈良和和歌山的寿司：醋饭上铺薄薄的盐渍鲭鱼片，用柿子叶包起来压紧。叶子用来增香和保存，并不吃。它起源于把过咸的鱼配着米饭吃的办法。
鱼板
日本的鱼糕：白身鱼剁碎，在冰水里反复漂洗，再加盐擂打，用热定型。要点不在于放进去什么，而在于拿出去什么——把脂肪、血和水溶性蛋白洗掉，剩下的几乎只有肌纤维蛋白，盐把它溶解，热再让它凝成任何肉糜都达不到的弹性。很多菜谱用的鱼饼都是现成买的；它们买的就是这个。
日式炸鸡块
日式炸鸡——鸡腿肉用酱油、大蒜和姜腌过，裹上土豆淀粉，炸两次。外皮轻薄酥脆，里面多汁；挤上柠檬汁，是居酒屋的人气菜。