韩国菜
片肉（压制白切牛肉）
韩国的宴席菜：把肉煮软，趁热用布包起来，压上重物直到定型，再切成极薄的片。煮的方法和白切猪肉一样；让这道菜成立的是压制。从胶原蛋白里溶出的明胶，在压上重物时必须还是液态的，因为它冷却时会凝固，把肉纤维粘成一整块——这就是2～3mm的薄片能连在一起的唯一原因。
韩式烤五花肉
在餐桌上烤、用生菜包着吃的五花肉——韩国餐馆里卖得最多的一餐。没有腌料，看起来没什么会出错，但厚度决定一切。如今成为标准的厚切五花肉，和薄片的烤法完全不同，而让肉汁流失的两个习惯，就是不停地翻面，以及还没熟就用剪刀剪开。
参鸡汤
韩国代表性的滋补汤——整只童子鸡肚子里塞满糯米、人参、大蒜和红枣，炖成乳白色、养人的汤。夏天的必备菜；鸡肉软嫩，汤汁浓郁，鸡肚里还有米粥。
雪浓汤
首尔的牛骨汤，熬到汤色像牛奶一样白。这种白不是乳制品，而是脂肪和明胶乳化进了水里——所以和几乎所有其他的汤不同，这锅汤要的是大滚。而且它在餐桌上调味，而不是在锅里。
韩式凉拌菠菜
一道经典的韩式凉拌蔬菜小菜：菠菜略焯水，拌上大蒜、酱油和香油。5分钟就能做好的健康菜——当小菜或拌饭的配菜都很好。
甜米露
一种韩国甜米饮料。把煮好的米饭泡在用大麦芽浸出的水里，保温，直到麦芽里的酶把每粒米里面的淀粉变成糖；当被掏空的米粒开始浮起来时，就做好了。把米粒捞出另外存放，液体煮沸一次让酶停止作用，再加白糖调甜，冰镇后上桌，上面漂着米粒和几颗松子。
花生酥粒面包
每家韩国面包店的标配：甜面包上盖着一层花生酱酥粒。名字就来自那裂开的表面，而它不是装饰，是两种面团在烤箱里表现不同的结果——面包往上长，顶上的酥粒拉伸不开，于是裂开。让酥粒保持松散、一碰就碎，几乎就是整个食谱。
牛肉萝卜汤
牛肉萝卜汤，是韩国家常的日常汤品。白萝卜切成薄方片，煮到变得半透明，汤用韩式汤用酱油和盐调味。同样的食材能做出两种汤：先用香油炒牛肉，汤会更浓厚、略带浑浊；白萝卜冷水下锅，再加牛肉撇沫，汤就保持清澈。决定这一点的，是锅里有没有进油脂。
松片（芝麻馅半月年糕）
韩国秋夕（中秋）做的半月形年糕。米粉没有面筋，用冷水和不成团——面团要用开水烫，糊化的淀粉替面筋完成了任务。松片开裂，几乎总是因为水不够或揉得不够。
面片汤
把小麦面团用手揪成薄片，下进鳀鱼高汤里。汤里没有多少别的东西，所以面团决定一切：揉好后放进冰箱醒一小时，不然每一片拉的时候都会回缩、揪得厚厚的——那份厚度会在碗里变成夹生的面芯。
米肠（粉丝猪血肠）
猪小肠里灌入猪血、粉条和蔬菜，然后蒸熟。猪血不是为了风味：它加热后会像鸡蛋一样凝固，把其他所有东西黏成一整团，所以不放猪血的版本一切就散。在同样的肠衣里换一种黏合的东西，得到的就是完全不同的食物。
韩式嫩豆腐汤
一锅咕嘟冒泡的砂锅炖汤，滑嫩的嫩豆腐浸在香辣的辣椒油汤里，最后打进一个鸡蛋。一锅热汤就是慰藉，配一碗米饭正合适。
白切猪肉（韩式水煮肉）
猪肉在香气浓郁的韩式大酱汤里煮到软嫩，再逆纹切成厚片。配韩式虾酱蘸料、泡菜和大蒜吃——是菜包肉（bossam）的核心。
韩式糖醋肉
韩国的中华风糖醋肉——肉条裹上沉淀淀粉做的面糊，复炸到酥脆，再配上酸甜的酱汁。是著名的“浇汁还是蘸汁”之争的主角，也是炸酱面的经典搭档。
驼酪粥（牛奶米粉粥）
朝鲜宫廷的粥：泡过的米磨成细细的米浆，煮到变稠，再分几次加入牛奶调稀，再煮几分钟。牛奶是这道菜的主体，米只负责增稠，所以要把米磨碎，整锅几分钟就好。锅里放一小撮盐，蜂蜜上桌时再加。
韩式炒年糕
有嚼劲的年糕在甜辣的韩式辣椒酱里煮到入味——韩国人最喜爱的街头小吃，配鱼饼和水煮蛋一起吃。
韩式排骨肉饼
把牛小排的肉用手工剁碎、调味，重新压回成饼状再烤。流传的说法是，这样做是为了不用啃骨头也能吃到排骨。用刀剁而不是用机器绞，就是这道菜的全部：绞碎的话肉的纹理消失，就成了汉堡肉饼；粗粗地剁，你咬到的仍然是排骨的纹理。酱汁在最后刷，刷两次，绝不在一开始刷。
韩式年糕汤
韩国年糕汤：椭圆形的年糕片放在鳀鱼汤或牛肉汤里煮，上面铺蛋皮丝和海苔。是农历新年吃的食物（吃了就“长一岁”），有了年糕，30分钟就能做好。
酒糟腌越瓜
群山的一种腌菜：越瓜先用重盐腌出水分，再埋进酒糟里放上好几个月。全程不加热，所以酒糟里残留的大约百分之八的酒精保持着全部浓度，和盐一起保存越瓜。酿酒时曲霉产生的酶还留在酒糟里，会让越瓜变软、变甜。
韩式甜辣炸鸡
裹着甜辣酱汁的韩式炸鸡——用土豆淀粉复炸出酥脆外壳，再拌上韩式辣椒酱、番茄酱和糖浆调成的酱汁。趁新鲜酥脆吃最好；是“炸鸡配啤酒”的主角。
莲藕正果（糖浆蜜渍莲藕）
一道韩国甜点：莲藕切薄片，在糖浆里小火煮一个多小时，直到整片透明、有嚼劲。做法是从稀的糖水开始，让它只随着水分蒸发的速度慢慢变甜，而不是把藕片直接丢进浓糖浆里。糖是又大又慢的分子，需要这么长的时间才能取代莲藕里面的水。
饴糖（米与麦芽熬制的谷物糖）
一种不含白糖的韩国甜食：甜味是从米里做出来的。发了芽的大麦——麦芽粉（yeotgireum）——带有淀粉酶，能把米的淀粉切成麦芽糖。在55-60°C下保温八小时，浓稠的粥会变得稀而甜；滤出来熬浓，就成了米糖浆，再熬下去就是硬糖。
韩式辣牛肉汤
一道火辣的韩国牛肉汤：牛腩炖到软烂后撕成丝，配上大量大葱、蕨菜和豆芽，汤里浇了辣椒油。浓郁、辛辣又滋补——舀在米饭上就是完整的一餐。
生拌牛肉
瘦牛肉逆纹切成条，用香油拌，配梨丝和一个生蛋黄冷着吃。什么都不加热，所以部位和刀工就是全部技术——而盐什么时候放，决定了盘子里会不会出水。
肉煎（裹面粉蛋液煎的薄牛肉片）
薄牛肉片只裹面粉和蛋液，像韩式煎饼一样在平底锅里煎。它就是去掉了面包糠的炸猪排或炸肉排面衣——面粉、蛋液、面包糠——所以蛋液本身就是最外层。火候因此是为鸡蛋而不是为肉定的，牛肉从不碰到锅：它在自己的外衣里慢慢变熟。
韩式牛肉干
韩国传统的牛肉干：瘦的牛后腿肉顺纹切成薄片，用酱油、白糖和蜂蜜调味后晾干。它出现在婚礼上，也摆在祭祀的供桌上。切薄、去净每一丝肥肉、一开始就快速干燥，就是全部的做法——晒干水果的规则和保存饼干的规则，全都用在了一条肉上。
辣炖鮟鱇鱼
来自马山的辣味鮟鱇鱼。鱼加少量高汤盖上锅盖煮，黄豆芽铺在上面被蒸汽焖软，然后把所有东西和辣椒调味酱、水淀粉一起快速翻拌。它名叫“jjim”，但这里没有任何东西是蒸的，也没有任何东西是长时间炖的。
白雪糕（蒸白米糕）
宝宝满三七和百日时做的素白蒸米糕，它的全部要点就是：没有面团。什么都不揉，也没有东西把它黏合起来。湿米粉过两遍筛，堆进模具里蒸，蒸汽让淀粉就地糊化，米粉颗粒在彼此接触的地方黏在一起。松片揉的是烫面团，大福捶打出一团年糕；白雪糕的全部黏合力都来自蒸汽。所以过筛不是为了去掉疙瘩，而是分配水分的方法。
韩式拌面
韩国的辣拌面——筋道的素面过冷水后，拌上酸甜辣的韩式辣椒酱汁。配上酸泡菜和黄瓜，是什么都不想吃时的快手夏日料理。
韩式拌饭
一碗五彩缤纷的米饭，上面铺着调过味的蔬菜、牛肉和煎蛋，拌上韩式辣椒酱食用——也是消耗凉拌野菜的好办法。
绿豆煎饼
把绿豆泡发、去皮、磨碎，原样下锅煎成的韩式煎饼。和其他韩式煎饼都不同，里面连一勺面粉都没有：面糊就是豆子本身。这也改变了煎法——不是薄薄一层油，而是大量的油，让饼边是炸出来的而不是烙出来的。只有这样，这么厚的饼才能里面熟透、外面依然酥脆。
部队锅
把火腿、香肠、茄汁焗豆和泡菜与方便面一起煮成的韩式辣味炖锅，丰盛又下饭。诞生于朝鲜战争之后，用的是美军基地流出的剩余物资——“部队锅”之名由此而来。一道适合大家分享的暖心料理。
韩式炸海带脆片（裹糯米糊晒干后油炸的海带与蔬菜）
来自韩国寺庙厨房的干货小菜：在海带、紫菜、紫苏叶或莲藕上刷一层煮熟的糯米糊，晒到干硬，一直存放到有人想吃时再炸。下锅炸的不是蔬菜，而是凝固在表面的那层淀粉膜。淀粉先煮熟再晒干，一碰到油，里面残留的少量水分就一下子全部变成蒸汽，把这层膜吹成泡沫。所以油炸要用秒来计算而不是分钟，这么薄的东西炸出来也不吸油。
韩式烤牛肉
薄切牛肉用甜口酱油腌过后快速煎烤——韩国人最喜爱的牛肉料理，配米饭或用生菜包着吃都很好。
清国酱汤
用只发酵两三天、豆粒仍保持完整的大豆做成的炖汤，比大酱汤更醇厚，气味也冲得多。清国酱最后才下锅，只稍微煮一下；汤底必须在那之前调好味，因为清国酱本身很咸，加进去就收不回来。
泥鳅汤
把泥鳅煮软，用筛子压过去让骨头留在筛里，再和干菜、大酱、紫苏籽粉一起煮成浓汤。上桌时撒的山椒粉是这道菜的一部分，不是点缀。真正费工夫的只有两步——让泥鳅吐泥和过筛；其余就是一锅普通的大酱汤。
竹筒饭
把泡好的米粒装进一段在竹节处截断的青竹筒里，盖上纸蒸熟——这是韩国西南部潭阳的米饭，也叫竹桶饭（juktongbap）。这里的竹筒既是容器也是食材，而且只能用一次。因为竹筒是封闭的，蒸汽碰不到米：热量是穿过竹壁传进去的，而且因为什么都不会蒸发，竹筒需要的水比锅少。
韩式辣炖鸡
韩式辣炖鸡——鸡肉、土豆和胡萝卜在甜辣的韩式辣椒酱和辣椒粉酱汁里炖煮而成。土豆在辣得够劲（kalkalhan）的酱汁里炖得粉糯，加入粉条更有分量。一锅端上桌，全家围着吃的丰盛料理。
韩式辣炒鸡排
春川风味的辣炒鸡：用韩式辣椒酱腌过的鸡腿肉，与卷心菜、红薯和年糕一起在大铁板上翻炒。最后可以盖上融化的芝士，或用剩下的酱汁炒饭，再吃第二轮。
韩式甜辣脆鸡块
去骨鸡肉只裹土豆淀粉，复炸两次，离火后与事先熬浓的酱油糖浆酱汁拌匀，最后撒上碎花生。用淀粉而不用面粉，酱汁在鸡肉下锅前就熬好——正是这两点让它放凉后依然酥脆。
一只鸡（清汤整鸡，碗中调味）
首尔东大门的整鸡锅，始于20世纪60年代。锅里只有一只鸡、水和几瓣大蒜，不调味；味道改在每个人的小碟里调出来，核心是芥末——它的辣味要遇水才出现，会挥发，加热后会消退。
椪糖
白糖在长柄勺里融化，拌进一小撮小苏打，几秒钟之内就会起泡、变白。倒出来压平，再压上一个图案。只有白糖和小苏打两样原料，完全没有酸：让小苏打起泡的是融化的糖的热量。小苏打放多了会发苦；糖熬太久，又会一路变成焦糖，那样也会发苦。
茶食（蜂蜜压模糕点）
配茶吃的韩国传统糕点，既不用水也不用火——所以整个问题就在于它靠什么成形。白雪糕把米粉筛进模子里，靠蒸汽让淀粉糊化，颗粒才粘在一起。茶食没有蒸汽，能把它黏住的只有蜂蜜，剩下的就是雕花模子的压力。所以粉要事先炒熟，要筛得很细，蜂蜜的用量几乎没有余地。
韩式大酱汤
韩国人日常的暖心炖汤——带着土香的发酵大豆酱，与西葫芦、豆腐和土豆一起在鳀鱼高汤里慢煮。
橡子凉粉
把橡子淀粉搅进水里，煮好后放凉凝固。只有两种材料，比例就是食谱本身，而几乎所有失败都是没煮够：它变稠了，看上去像是好了，但之后还需要再煮十分钟，不然凝固后的凉粉会渗水。而且做好后不要放冰箱冷藏——这是人们最常弄反的一条。
韩式酱烧豆腐
一道经典的韩国小菜：煎过的豆腐在甜辣酱油汁里烧制。用家常食材一锅20分钟做好——带汁的部分拌饭特别香。
韩式炒鱼饼
韩国经典小菜：鱼饼和蔬菜一起用甜口酱油炒。用家常食材，一口锅10分钟就能做好，放凉了带便当也一样好吃。
韩式烤排骨
牛小排用酱油和梨泥腌过，再用炭火或铸铁锅烤。横切骨头的LA切法是在家最容易处理的形式。决定成败的有三件事：泡出血水，先放甜味再放酱油，以及因为腌料里糖多，火不能开到最大。
韩式炖牛排骨
韩国节庆餐桌的主角——牛排骨先浸泡、焯水去杂质，再和白萝卜、胡萝卜、栗子、红枣一起用酱油炖到软烂脱骨、甜润发亮。
牛排骨汤
把牛排骨炖成一锅清汤。它和雪浓汤用的是同样的食材，追求的却是相反的结果：从头到尾保持微滚，所有油脂都撇干净。决定成败的，是排骨下锅之前修得有多彻底。
韩式土豆饼
用细细擦碎的土豆做的韩式煎饼。把沉淀下来的淀粉拌回去，几乎不用别的材料，就能煎出外脆里糯的口感——下雨天的心头好。
韩式酱土豆
土豆切丁，用咸甜的酱油汁收干——一道经典的韩国小菜。外面油亮，里面绵软，咸甜恰到好处，让人一碗米饭不知不觉就吃光了。皱皮小青椒增添颜色和香气。
土豆脊骨汤
把猪脊骨炖到软烂，加入白菜叶、整个的土豆，最后放紫苏籽粉收尾。有没有猪肉的腥膻味，取决于前处理而不是调味——先浸泡，再焯水并把焯水的水倒掉；紫苏籽粉则在最后才放。
韩式米花糖
一种韩国传统点心：糯米浸泡四五天后磨粉，拌入米酒和蜂蜜，蒸熟后揉打，切成1cm厚的块，在阴凉处晾到干硬，再用油炸膨。块太厚，不能一次炸成，所以先泡在常温油里，再在温油里慢慢膨胀，等胀到应有的大小后才放进热油定型。最后裹上蜂蜜，再粘一层米花或芝麻。
酱油蟹
活梭子蟹不经烹煮，而是浸在煮过并彻底冷却的酱油卤汁里腌成。卤汁要冷着倒进去，第二天再煮一次；只用海产梭子蟹，绝不用淡水蟹。请先阅读安全须知。
韩式紫菜包饭
用紫菜把米饭和各种馅料卷起来再切片——韩国经典的便当和野餐小吃。
炸紫菜卷（包粉丝的海苔炸卷）
韩国街头小吃：调好味、煮熟的韩式红薯粉条用紫菜卷紧，裹上面糊油炸。别的菜把粉条放进馅料，都得为粉条膨胀留余地；炸紫菜卷则先把粉条煮熟、调味、放凉，所以可以卷得很紧。薄弱环节是紫菜，所以粉条要沥干、放凉后才放，而接触油的是面糊。蘸炒年糕酱汁吃。
盐烤青花鱼
剖开的青花鱼抹盐烤熟——韩式米饭配小菜这一餐的主心骨。只有鱼和盐，技术就恰好落在三个地方：盐什么时候放，下锅前表面有多干，鱼皮会不会粘锅。三样都做到，鱼皮酥脆、鱼肉湿润；漏掉一样，鱼皮留在锅上，里面却干了。
辣拌海螺素面
罐头海螺拌上又酸又甜又辣的酱汁，配凉的素面——韩国的下酒菜。出问题几乎总是因为水：海螺和蔬菜出的水一旦把酱汁冲稀，就再也回不去了，所以什么时候拌是配方的一半。
柿饼
涩柿子削皮后挂两个月。令人意外的是，涩味从来没有被去掉：什么都没洗掉，什么都没加，但随着果实变干，其中的单宁相互连接成大分子，大到抓不住唾液里的蛋白质。原本就在那里的糖，忽然就尝得出甜了。表面那层白霜不是霉，而是那些糖，随着水分被带出来，留下结成了晶体。