玉米面包（南方铸铁锅玉米面包）

美国南方用玉米粉做的面包。面糊不是倒进冷模具里的：放了油脂的铸铁平底锅在烤箱里烧到油冒烟，面糊就倒进这口锅里。落锅那一刻必须滋滋作响，而这一声几乎就是整道菜。底部和四周是在炸而不是在烤，形成一层薄而脆的外壳——也正是这层壳，让面包自己就能从锅里脱出来。

材料

8人份

干料
玉米粉 · 中等粗细；马萨玉米粉是另一种食材250g
盐1小勺
小苏打1小勺
泡打粉1小勺
白糖 · 可选；南方版本完全不放1大勺
湿料
白脱牛奶 · 或400ml牛奶加1大勺醋，放10分钟400ml
鸡蛋2
锅用
培根油 · 食用油或澄清黄油也可以3大勺

做法

烤箱预热到220C，把20-25cm的铸铁平底锅放进去，锅里先放好培根油。烤箱预热完成后再放10分钟。油冒起一缕烟就好了（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 10分钟
同时在大碗里把玉米粉、盐、小苏打和泡打粉搅匀，用糖的话一起放。
在量杯里把白脱牛奶和鸡蛋打匀。先不要和干料混合——小苏打一碰到白脱牛奶就开始产气。
锅出炉前一刻，把湿料倒进干料里，搅15秒，看不到干粉即可。玉米里没有能形成面筋的蛋白质，所以这里没有什么会变韧。搅过头损失的，是已经产生的气体。
⏲ 15秒
把热锅拿出来，倾斜锅让油沾满锅壁，然后把大部分油倒进面糊里，搅一下拌匀。锅里留下薄薄一层油膜。
把面糊一次全部倒进去。必须滋滋作响。没声音说明锅不够热，没有这一步，就得不到这个面包要的那层硬壳（火候）。
直接放进烤箱烤22分钟，直到表面金黄，竹签插入中心拔出无粘连。
⏲ 22分钟
放5分钟，然后扣上一个盘子倒出来。煎脆的一面朝上是南方的做法。趁热配黄油吃。
⏲ 5分钟

变化

这也是它不粘锅的原因。面糊一接触就定型，所以根本没时间渗进铁里。倒进冷锅，它先渗进去后才熟，一半会留在锅上。
配什么吃。辣肉酱和一锅豆子，或者配烟熏牛胸肉。放了一天的面包块适合泡进带汤水的菜里，就像蛤蜊浓汤会配它那样。
它老化得快。没有面筋网络锁住水分，烤好的第二天明显变干。剩下的切片煎一下，或者像南方人那样泡在一杯牛奶里吃。

更多细节和原因 (7)

热锅就是这道菜。在烤箱里预热烤盘（烤箱里真正发生了什么）在这里成了整个配方——不是温热的烤盘，而是一口放了油、热到面糊落下就滋滋响的铸铁锅。接触锅的面是在炸而不是在烤，那层薄而硬的外壳就是这么来的。
火候里灶台上的规矩在这里搬进了烤箱——先把干锅烧热，再放油；声音就是你的温度计。搬进烤箱后，同一个原理做的是另一件事。在灶上预热的锅煎的是一块肉的外表；在烤箱里预热的锅炸的是面糊的底面。
玉米完全没有面筋。要避免起筋的面糊（面团与面筋）——土豆饼、天妇罗——用的是能形成面筋的面粉，技巧在于不让它形成。玉米粉从一开始就没有网络可建。所以尽量少搅的理由不是会变韧，而是保护小苏打已经产生的气体。
小苏打和白脱牛奶，与苏打面包是同一个反应。酸遇到碱，放出二氧化碳，两者一碰到计时就开始。区别在于那是面团，这是能倒的面糊——所以这里靠混合前先把锅烧热来争取时间。
该不该放糖是这个面包著名的争论。南方版本完全不放，走咸口：白脱牛奶、培根油、铸铁锅，是配晚饭吃、蘸锅里汤汁的东西。北方版本加糖和小麦面粉，做出来湿润，接近蛋糕。与其说是对错，不如说是两种不同的食物，这个配方是南方的。
和波伦塔、阿雷帕、阿米沃放在一起看。四者都以玉米粉为基础，但波伦塔是用水煮的，阿雷帕是玉米面团在铁板上烙的，阿米沃是搅进酱汁里直到凝固的。只有这个是烤的。
碱处理（nixtamalisation）。波索莱背后的处理——把玉米放在碱性溶液里慢煮——得到的是去皮玉米粒，去皮玉米粒磨成粉就是马萨玉米粉。玉米面包的玉米粉没有经过这一步，所以两者不能互换。