波伦塔（慢搅玉米粥）

Name: 波伦塔（慢搅玉米粥）
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 250g 玉米粉; 1.25L 水; 10g 盐; 50g 黄油; 80g 帕玛森奶酪; 0.5小勺 黑胡椒; 3大勺 橄榄油; 1枝 迷迭香

把粗玉米粉搅进水里，煮四十分钟以上，是意大利北部的主食。它在那里的地位，相当于意大利面在南部。刚离火时软软地像粥一样吃；放凉凝固后切片烤或煎，吃起来完全是另一种食物。材料只有玉米粉、水和盐，所以改变成品的是粉的粗细和搅拌的时间。

材料

4人份

玉米粉 · 粗磨的波伦塔粉（bramata）。速成波伦塔粉不适用这里的时间250g
水 · 是玉米粉重量的五倍——软波伦塔的基准比例1.25L
盐 · 一开始就放进水里；后放只会停留在表面10g
做成软波伦塔
黄油 · 离火后拌入50g
帕玛森奶酪 · 擦碎；格拉娜帕达诺奶酪也可以80g
黑胡椒 · 现磨0.5小勺
凝固后烤
橄榄油 · 平底锅或烤盘用3大勺
迷迭香 · 可选，一起放进锅里1枝

做法

在宽口厚底锅里把1.25升水和盐煮开。底薄的锅在这里一定会烧焦——玉米粉要在锅底沉四十分钟。
一边搅打沸水，一边把玉米粉极细地撒进去。一下子倒进去会结块，这些块再也搅不开。光是加粉就花整整2分钟是正常的。
⏲ 2分钟
把火调到最小，换成木勺，煮40-45分钟，每五分钟刮一次锅底和锅边。表面冒出大泡、慢慢破裂就是正确的温度——真正沸腾的话会四处飞溅，锅底也会烧焦。
⏲ 45分钟
从勺子上慢慢落下、并且自己从锅边脱开，就煮好了。尝一下：如果颗粒还像沙子，就再加一点水，再煮十分钟。
离火后，搅入黄油、帕玛森奶酪和胡椒。在火上加奶酪的话，奶酪会结成丝并渗出油脂。
做软波伦塔的话，到这里就结束了。厚厚地铺在盘子里，在中间压出一个凹坑，舀入炖菜或肉酱。表面五分钟内就开始凝固，所以先把盘子温热。
要让它凝固的话，倒进抹了薄油的模具或烤盘，2cm深，抹平，在室温下彻底放凉，2小时以上。还温热时切的话会碎。
⏲ 120分钟
把凝固的波伦塔切成两指宽的片，用橄榄油在平底锅或烤盘上煎，每面4-5分钟。在形成焦皮之前不要动它——翻得太早，那一面会粘住撕掉。
⏲ 5分钟

变化

炸波伦塔：凝固后切丁油炸，外脆里软。是常见的开胃酒小食（油炸）。
意大利的其他主食：烩饭用米担当这个角色，土豆团子用土豆，黑胡椒奶酪意面用意大利面。

更多细节和原因 (6)

荞麦波伦塔（Polenta taragna）：来自伦巴第的瓦尔泰利纳，在玉米粉中混入荞麦粉，颜色发灰，坚果味重得多。奶酪（比托奶酪、卡塞拉奶酪）和黄油放得非常多。名字来自用来搅拌它的棍子tarai。
奶酪波伦塔（Polenta concia / uncia）：皮埃蒙特和瓦莱达奥斯塔。从煮到一半起就一层层加入奶酪和黄油，直到接近奶酪火锅的稠度。它是把本食谱的最后一步推到了极致。
焗波伦塔（Polenta pasticciata）：把凝固的波伦塔切成薄片，和肉酱、白酱、奶酪一层层叠起来烤。准确地说就是把面皮换掉的千层面。
速成波伦塔：预先煮熟再干燥的，5-8分钟就好。赶时间时可以用，但玉米味浅，口感单一——与其说是煮四十分钟的那种，不如说是另一种食物。按包装上的水量比例，而不是这里的。
配什么吃：在北方配炖菜、肉酱、烤肉、蘑菇、戈贡佐拉奶酪。肉酱意面的肉酱可以直接浇在上面，它也适合配蔬菜汤这样蔬菜多的汤。
别处的同类：罗马尼亚的玉米粥（mămăligă）、阿根廷的波伦塔配肉酱（由移民带过去）和美国南方的粗玉米粉粥（grits），都是同样的玉米粥。加纳的富富也有着“靠搅拌做出来的主食”的同样逻辑。土豆泥则用土豆占着同样的位置。

小贴士

盐先放进水里。玉米粉在煮的过程中吸水，所以最后加的盐永远进不到里面，只停留在表面（盐）。
细细撒入，全程搅打。结块是这里唯一无法挽回的失误：玉米粉一旦结成团，外面熟了，里面还是干粉。
厚底锅，最小火。四十分钟里玉米粉都在锅底沉积、受热，所以火稍微大一点，焦味就会散到整锅（火候）。
软波伦塔只给你五分钟。它冷却时会持续变硬，所以先温热盘子，马上上桌。宁可稍稀，不要偏稠（上桌温度）。
切片前彻底放凉。温热时切，切面会碎，在锅里也会塌。在冰箱里放一会儿会更硬，更好处理。
洗锅：装满水放半小时，凝固的那层就会整片脱落。不要用钢丝球去猛刷。

更多细节和原因 (6)

一份玉米粉配五份水，是软波伦塔的基准。打算让它凝固的话降到1:4。要称重——按体积量的话，玉米粉因粗细不同会相差20%以上。
用粗磨粉（bramata）。细磨粉（fioretto）二十分钟就熟，但味道平淡，也没了齿间能感觉到的颗粒感，而那正是这道菜的口感。标着“速成”的东西，都当作另一种原料。
四十分钟没得商量。水分到达粗颗粒的中心、让淀粉完全糊化，就需要这么久；时间不够，口感就是沙沙的。搅拌是为了防止烧焦，不是为了加快速度（勾芡与增稠）。
奶酪和黄油离火后加。在沸腾的温度下，帕玛森奶酪的蛋白质会收紧，脂肪会分离。应该用余温把它融化（乳制品与加热、层层叠加鲜味）。
在烤盘上不要太早翻面。那一面还没在金属上定型就去碰，它会粘住撕掉。放着不动四五分钟，就是全部的技巧（上色与美拉德反应、明火烧烤）。
剩下的让它凝固才是正道，而不是回热。这就是为什么意大利家庭会把前一天的波伦塔切片煎，而不是加水调回粥状：回热需要更多的水，口感也回不来（剩菜回热）。