昌瓜（咸牛奶汤卧鸡蛋）

Name: 昌瓜（咸牛奶汤卧鸡蛋）
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4人份
Cuisine: 哥伦比亚菜
Ingredients: 500ml 牛奶; 500ml 水; 1小勺 盐; 1 小葱; 1大勺 黄油; 4 鸡蛋; 4片 干面包; 1把 香菜

哥伦比亚的早餐汤：牛奶和水各一半，加盐加热，鸡蛋整个打进去卧熟，干面包放在碗里泡软。卧鸡蛋常用的两个帮手——水里放醋、不放盐——这锅都用不上：它本身就是汤，所以必须调味；它又是牛奶，放醋就会结块。它之所以能这样做，是因为散开的蛋白也还在碗里。

材料

4人份

汤
牛奶 · 普通全脂牛奶500ml
水500ml
盐 · 按口味再加1小勺
小葱 · 葱白和葱绿分开切1
黄油 · 可选1大勺
鸡蛋
鸡蛋 · 新鲜的，每个打进一个小杯里4
放进碗里
干面包 · 放了一天的白面包烤硬；在哥伦比亚用calado4片
香菜 · 粗切1把

做法

小葱的葱白和葱绿分开切，香菜切碎。鸡蛋一个一个打进小杯里——蛋壳碎掉进热牛奶里就捞不出来了，而且在白色的汤里你根本看不见。
⏲ 5分钟
牛奶和水等量倒进宽口锅，加入盐、葱白和黄油，中火加热，升温时要刮锅底。
⏲ 8分钟
锅边冒出一圈小泡、表面开始鼓起时，马上调到小火，只让它微微颤动。牛奶一开，几秒钟就会溢出来。
⏲ 1分钟
鸡蛋一个一个从贴近汤面的地方滑进去，彼此隔开。盖上盖子焖3-4分钟，直到蛋白不透明、蛋黄还会晃动。不要让它沸腾。
⏲ 3分钟 30秒
尝一下，调整咸淡。干面包放进碗里，用汤勺每碗舀一个鸡蛋，浇上汤。撒上葱绿和香菜，马上上桌。

变化

配阿雷帕：照片里旁边小盘上的就是阿雷帕。是配着吃，不是放进汤里。
深夜或宿醉的早上：这道早餐汤也会在深夜吃，或用来解酒。做法不变。
和拉卜拉比对比：另一道早餐汤，也是把热汤浇在先放进碗里的干面包上。那里的鸡蛋是每碗单独加，而不是放进锅里。

更多细节和原因 (2)

加奶酪：在浇汤之前，把新鲜白奶酪（queso campesino）切丁和面包一起放进碗里。它表面会变软，但不会化开流走。
独眼马赛鱼汤（bouillabaisse borgne）：普罗旺斯不放鱼的版本，鸡蛋卧在大蒜藏红花汤里。做法一样——鸡蛋在汤里煮、连汤一起上桌——但那锅汤是水，所以下面那些来自牛奶的限制对它都不适用。

小贴士

香菜和葱绿离火后再放。在锅里煮，它们会失去香味，变成土黄色（新鲜香草）。

更多细节和原因 (7)

这锅用不上卧鸡蛋常用的任何一个帮手。班尼迪克蛋一句话就把两者都说了：“醋让蛋白更快凝固；盐的作用相反，会让蛋白质松散而摊开”。所以它在加了醋、不放盐的水里煮蛋。昌瓜的水就是汤，所以必须调味；它又是牛奶，所以醋也不行。乳制品与加热给出了理由：“往奶基酱汁里加番茄或柠檬，它就会结块”。
它能这样做，是因为那些帮手要保护的东西在这里用不着。班尼迪克蛋要把蛋白聚在一起，是因为摊开的蛋白要扔掉；它在开始前就把松散的部分去掉：“把鸡蛋放在筛子上，让稀的蛋白流走，再煮剩下的部分：就能得到干净的椭圆形”。在盘子里，散开的蛋白就是损失。在昌瓜里，煮蛋的液体就是这道菜，所以散开的东西也还在碗里。汤里飘着的一缕缕蛋白不是失败，而是你要吃的一部分。
有一条规矩依然成立，两页从不同的理由指向它。别让它沸腾。班尼迪克蛋给出鸡蛋的理由：“大滚会把蛋白冲散”。乌姆阿里给出牛奶的理由：“煮沸会结皮、粘锅”。所以第3步在锅边一鼓起就调小火，鸡蛋放进去之后也不让它沸腾。这份菜谱里别的地方都能容忍一点疏忽，这一点不行。
煮熟顶部的是锅盖，而不是火。鸡蛋一半浸在白色的汤里，顶部露在空气中，为了让顶部凝固而把火调大，牛奶会先沸腾。北非蛋用同样的办法解决同样的问题：“锅盖再把暴露在空气中的蛋白顶部煮熟，而不必把锅底的火调大”。
盐在一开始就放。乳制品与加热给牛奶那一节的标题是“牛奶怕酸也怕盐”，但那一节本身只讨论了酸。同一页在列出盐是奶油分离的原因时，把它和时间放在一起：“盐加上长时间加热”。昌瓜从锅放上炉子到盛进碗里大约十五分钟。那条警告针对的是要炖一个小时的锅，到不了这一锅。
用水冲淡牛奶也朝同一个方向起作用。粘锅底的是牛奶，加等量的水，贴着锅的牛奶就少了。早餐汤更清淡只是附带的效果。第2步照样要一直刮锅底。
面包必须是干的。软面包一碰到汤就散开，变成糊。烤硬的面包要花时间吸汤，而这段时间和吃的时间重叠——所以汤一浇上就要上桌。