土耳其肉丸

Name: 土耳其肉丸
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 500g 牛肉末; 1 洋葱; 2瓣 蒜末; 0.5杯 面包糠; 1 鸡蛋; 2大勺 欧芹; 1小勺 孜然; 1小勺 红椒粉; 1小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 2大勺 橄榄油; 米饭抓饭; 烤番茄和青椒; 原味酸奶

肉末拌入洋葱泥、孜然和红椒粉，捏成椭圆形后烤或煎——这是土耳其版的肉丸。外面焦香，里面多汁，配上米饭抓饭、烤蔬菜和酸奶，就是满满一盘。

做法

洋葱擦成泥，挤掉一部分汁——水分太多，肉馅会太湿。
⏲ 3分钟
把牛肉末、洋葱、蒜、面包糠、鸡蛋、欧芹和香料揉5分钟，揉到发黏。
⏲ 5分钟
包好冷藏30分钟，让肉馅结合并保持湿润。
⏲ 30分钟
手蘸水，把肉馅捏成长椭圆形（或扁饼状）。
⏲ 5分钟
平底锅或烤架刷上橄榄油，中大火烧热，放入肉丸。
⏲ 1分钟
每面煎3-4分钟，翻面，煎到外面焦香、里面熟透。
⏲ 8分钟
配米饭抓饭、烤番茄和青椒，以及酸奶或扁面包。

变化

烤肉串版（şiş köfte）：把肉馅压在烤签上烤。
伊兹密尔肉丸：和土豆一起放进番茄酱汁里炖。
羊肉版：拌入羊肉，带出中东风味。
酸奶肉丸：在煎好的肉丸上浇蒜香酸奶酱。

小贴士

洋葱擦泥后挤掉汁，肉馅不会太湿，又能留住香气。
揉到发黏再冷藏，肉丸受热时才不会散。
用蘸湿的手捏，肉馅不会粘手。
不要频繁翻面——让一面烤出焦痕，才有炭烤风味。
同样的构造在别处也有：切瓦皮和米蒂特伊完全不用面包，而是靠小苏打，白香肠则把蛋白质肉糊发挥到了极致。

更多细节和原因 (4)

它同时走了两条让肉馅成团的路，而这里的两个邻居把它们当作相反的做法。肉糕说要用手轻轻拌，因为“揉肉会让它变得有弹性，像香肠一样”——那是要避免的。切瓦皮说的正好相反：用力搅拌会把肉里的蛋白质拉出来，形成黏稠的肉糊，要搅五到八分钟，直到粘在手上。土耳其肉丸揉了5分钟，而且还加了面包糠和鸡蛋。想要的结果是有弹性但不像橡胶：蛋白质肉糊让它在烤架上不散，面包糠和鸡蛋则让它不至于变成香肠。
但这里的面包糠不是泡奶面包。在肉糕和瑞典肉丸里，面包先用牛奶泡过，目的是把水分加进肉馅并锁住。土耳其肉丸的面包糠是干的放进去，作用正好相反——吸走洋葱的水分，让肉馅能被揉得足够紧实，形成那种肉糊。把它泡湿，第1步就白做了。
所以把洋葱擦泥并挤汁就是第1步的全部。擦成泥，洋葱会融进肉馅，给每个部分调味；切成丁的话，会留下薄弱的线条，肉丸受热时会沿着它裂开。但擦泥会弄破细胞、放出汁水，而游离的水分恰恰会阻止被盐拉出来的蛋白质结合。把汁挤掉，香气还留在洋葱泥里。
“不要频繁翻面”是有原理的。上色与美拉德反应的说法是：等肉自己从锅上松开时再翻。在那之前，表面还在出水，温度停在100°C，所以什么都没上色，能让它脱离锅面的那层焦壳还没有形成。每一次过早翻面，都会让两面的时钟重新开始。