烤肉串（希什烤肉）
土耳其的希什烤肉——肉用酸奶和香料腌过，串在签子上用大火烤。外焦里嫩，配温热的扁面包、沙拉和酸奶酱；一道深受喜爱的地中海美食。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
调腌料（酸奶、橄榄油、柠檬、大蒜、洋葱泥、香料、盐、胡椒）。
- ⏲ 60分钟
肉切块，裹上腌料；至少腌1小时，最好腌一夜。
- ⏲ 10分钟
把肉串到签子上，和洋葱、彩椒交替串。木签要先泡水30分钟。
- ⏲ 10分钟
用烤架或平底锅大火烤，翻面让每一面都烤到——外焦里嫩，鸡肉要完全熟透。
加热皮塔饼或扁面包。
烤肉串配面包、沙拉和酸奶酱上桌——或者用面包卷起来吃。
变化
- 旋转烤肉（Doner kebab）：竖着旋转烤的肉，削成薄片后卷进面包，街头小吃的吃法。
- 阿达纳烤肉串：加了香料的肉末捏在签子上烤——一种辣味烤肉串。
- 鸡肉/羊肉/牛肉：用你喜欢的肉就行。
- 素食版：哈罗米奶酪、蘑菇和蔬菜。
更多细节和原因 (3)
- “酸奶腌料能让肉变嫩”只说对了一半。真正进到肉里的是盐，而酸只能渗入一到三毫米（腌料真正做了什么）。南方炸鸡里的白脱牛奶也是一样——不加盐的白脱牛奶几乎不起作用。醋焖牛肉要腌四天，但让它变嫩的是之后三个小时的温和湿热。所以这份腌料里不能少的不是酸奶，而是盐。
- 用酸奶仍然是有理由的。温和的酸、钙和乳蛋白一起作用，比醋温和得多，而且它的浓稠能让它贴在表面上。另外，它的乳糖和蛋白质为美拉德反应提供原料。这和肉上抹一点糖会上色更快是同一个道理：它给美拉德反应提供了更多可以作用的东西（糖除了甜还在做什么），所以用酸奶腌过的肉串已经烤焦上色时，没腌的还是白的。这也是为什么它可以腌一整夜而表面不受损。醋腌料可不能照这个时间表来。
- 把洋葱擦成泥和嫩肉酶毫无关系。真正能分解蛋白质的酶存在于菠萝、猕猴桃、梨和无花果里，洋葱不在其中。洋葱泥确实能带来的是汁水——水分、糖分，以及一种让盐能够移动的液体。它的作用和酸奶一样，而不像酶。
小贴士
更多细节和原因 (2)
- 上火之前刮掉多余的酸奶。滴下来的水分必须在表面接触热源之前去掉，原因在于上色：只要有水，表面温度就超不过100°C，而在100°C什么都不会上色。还在滴水的肉串会把自己蒸成灰色。留下的那层薄膜就别动了——烤焦的正是它。
- 签子是工具，不是摆盘。它有两个作用：迫使肉块切得一样大，好同时熟；还能让你一次翻动所有肉块。并排串两根签子，翻动时肉块就不会打转。竹签要泡水三十分钟。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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